Pravidlá pre pasterizáciu vína doma a výber teploty
Voňavý nápoj s nízkym obsahom alkoholu, ktorý má tisíce rokov, je obľúbený u stoviek miliónov ľudí. Dôvodom tepelného spracovania bolo želanie konzervovať víno dlho bez zmeny chuti a arómy. Pasterizáciu vína z akejkoľvek suroviny a sily používajú amatérski vinári. Vo vinárskom priemysle sa na konzerváciu produktu používajú siričitany.
História pôvodu
Louis Pasteur objavil spôsob boja proti chorobám vína na žiadosť francúzskych vinárov v polovici 19. storočia. Dokázal, že mikroorganizmy, ktoré sa živia cukrom z vína, sú príčinou kyslosti a vzhľadu plesní. Po zahriatí na 50 - 60 stupňov zomrú. Spóry sú odolnejšie voči vysokým teplotám, ktoré sa dajú zničiť iba sterilizáciou: zahriatím na 100 stupňov a viac.
Na čo slúži pasterizácia vína?
Na zničenie baktérií a droždia je potrebná pasterizácia vína. Každý druh vína si vyžaduje svoju vlastnú teplotu a dobu zrenia. V prípade hroznových vín to tiež závisí od stupňa sladkosti: suché, polosladké, sladké.
Kedy to budete potrebovať
Mikroorganizmy sa vyvíjajú do 6 mesiacov. Ak sa víno používa pred týmto časom, nie je pasterizované.
Odrody metódy
V praxi sa používa niekoľko spôsobov pasterizácie:
- dlhý termín;
- krátky;
- instant.
Pri dlhodobej pasterizácii sa kvapalný produkt zahrieva na teplotu 60 až 65 stupňov pol hodiny až štyridsať minút. Krátka pasterizácia znamená zahrievanie na 80-90 stupňov po dobu 30-60 sekúnd. Okamžité trvanie 3 až 3 sekúnd pri 98 °.
Doma sa na víno používa dlhodobá pasterizácia, aby sa v nápoji zabránilo výskytu chuti kompótu.
Ako pasterizovať víno doma
Každé víno môže byť podrobené procesu pasterizácie počas akéhokoľvek obdobia dozrievania:
- hroznový mušt;
- jablko;
- čerešňa;
- ríbezle;
- čerešňa;
- mladí ľudia;
- vyzreté.
Proces pasterizácie prechádza niekoľkými fázami, ktoré je potrebné dôsledne dodržiavať.
Príprava produktu
Víno musí byť vopred očistené od droždia a zákalu. Ako číridlo sa používa ílový bentonit alebo želatína. Potom ju musíte nechať usadiť, aby padla zrazenina.
Po sedimentácii zákalu sa víno naleje do nádoby, v ktorej bude pasterizované a uskladnené. Mali by to byť sklenené fľaše alebo poháre, ktoré boli tepelne ošetrené parou alebo vriacou vodou.Aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu do vína a jeho ďalšiemu uvoľňovaniu pri zahrievaní, použite plastovú trubicu s priemerom 1 centimeter.
Skúmavka sa ponorí do nádoby s vínom na úroveň 1 až 2 centimetre nad sedimentom. V nej sa vytvorí vákuum a naleje sa do pripravenej nádoby.
Proces pasterizácie
V plechovkách s vínom je krk uzavretý kovovými skrutkami. Fľaše sú utesnené zátkami. Hladina nápoja v plechovke je až po krk, vo fľaši - 3 až 3 centimetre od korku. Voľný priestor v zásobníku počas pasterizácie je potrebný na expanziu kvapaliny počas zahrievania.
V panvici sa inštaluje drevený rošt alebo sa látka položí do niekoľkých vrstiev, aby sa sklo izolovalo horúcim kovom. Dávajú plechovky alebo fľaše. Na reguláciu teploty potrebujete nádobu naplnenú vodou, umiestnenú vedľa nádob na víno.
Nádoby s fľašami / plechovkami sa plnia vodou na úroveň, akú má víno pri zahrievaní. Zapne sa stredný oheň.
Čas uchovania fliaš:
- 0,7 litra - 1/3 hodiny;
- 0,5 litra - ¼ hodiny;
- 1 liter - 25 minút.
Teplota pasterizácie závisí od sily nápoja (stupne):
- pre suché - 55;
- polosladké - 60;
- sladké - 65.
Na meranie teploty v nádobe s vodou sa používa vodný teplomer. Na konci pasterizácie sa oheň odstráni. Fľaše vína sa ochladia v nádobe s vodou na 30 stupňov, potom sa vyberú na chladné a tmavé miesto. Z dôvodu lepšej tesnosti sú zátky zakryté navrchu tesniacim voskom.
Vína balené do pohárov sa pasterizujú rovnakým spôsobom ako fľaše:
- inštalované v kontajneri;
- naplňte nádobu studenou vodou nad plecia;
- zapnite stredné teplo;
- udržiavané pri teplote 60 stupňov 35 minút;
- ochladená na teplotu miestnosti.
Skladovanie vinárskeho výrobku - na chladnom a suchom mieste s vetraním.
Iné spôsoby, ako opraviť víno
Amatérski vinári používajú metódy pasterizácie, ktoré sa líšia od tradičných. Napríklad sa používajú domáce nerezové alebo hliníkové nádoby.
Víno sa musí, rovnako ako pri konvenčných metódach, zbaviť zubného kameňa a sedimentu. Domáca panvica z nehrdzavejúcej ocele môže mať objem až 20 - 30 litrov. Nápoj nalejte cez hadicu. Kvôli rýchlosti pripojte čerpadlo z akvária.
Regulácia teploty sa vykonáva pomocou teplomera s diaľkovým senzorom.
Merač sa umiestni na veko nádoby. Hrnec naplnený vínom sa umiestni na sporák. Plynové horáky produkujú nerovnomerné teplo. Najlepším riešením by bolo použiť elektrický sporák, v ktorom sa veľkosť horáka zhoduje so spodnou časťou panvice.
Víno je vedené teplomerom a udržované pri 65 ° C počas 30 minút. Elektronické zariadenia poskytujú výsledok s chybou 0,2 - 0,3 stupňa v smere nadhodnotenia. Skutočná teplota vína počas pasterizácie bude 62 - 63 stupňov.
Pri tomto spôsobe pasterizácie sa používa liatie za studena. Ochlaďte víno v nerezovej panvici na izbovú teplotu. Fľaše zohrievané na 150 stupňov po dobu 15 minút by mali ochladiť na 20 - 22 stupňov.
V spodnej časti domáceho hrnca je kohútik na nalievanie pasterizovaného vína. Na to sa vloží sterilizovaný adaptér a kus polyetylénovej trubice, cez ktorú sa fľaše naplnia vínom až po úroveň korku.
Ako sterilizovať fľaše vína
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť fľaše na nalievanie pasterizovaného vína: tradičné (v panvici) alebo pomocou elektrickej rúry.
Sterilizácia v nádobe sa uskutočňuje bez teplomeru. Čisto umyté fľaše sa nalievajú teplou vodou až po ich vešiaky, umiestnené na palete v nádobe, ktorej okraje by mali byť vyššie ako fľaše. Nalejte vodu pri 40-50 stupňov na úroveň vešiakov. Zapnite oheň a privarte. Keď sa voda uvarí, teplo sa zníži tak, aby bol var rovný.
Čas sterilizácie sa počíta od okamihu varu v nádobe. Na fľaše stačí 10-15 minút.Potom je oheň odstránený. Fľaše sa vyberú, vyleje sa z nich voda, obrátená hore nohami cez čistú handričku. Po vypustení vody ju položte hore dnom a prikryte ju sterilnou utierkou.
Suchá sterilizácia v elektrickej rúre nie je o nič menej účinná, ak sa umyté fľaše udržiavajú pri teplote do 150 stupňov počas 10 minút.
