Prečo víno prestáva hrať vopred a čo sa dá robiť doma
Výroba vína doma je skutočným umením, rodinnou tradíciou. Prvýkrát nie je ľahké pripraviť lahodný nápoj. Je dôležité sledovať túto technológiu, mať skúsenosti s výrobou vína a byť schopný vybrať si suroviny. Proces fermentácie sa môže pokaziť, ak došlo k chybe alebo ak bola vybraná nesprávna zložka. Čo keď sa víno prestane hrať a bublanie sa zastaví v predstihu? Zvážte časté chyby, ktoré začínajúci vinári robia.
Prečo domáce kvasiace víno nekvasí?
Existuje množstvo dôvodov, ktoré môžu narušiť prirodzený proces fermentácie. Predovšetkým je potrebné venovať pozornosť teplotnému režimu a podmienkam vytvoreným na uvoľňovanie oxidu uhličitého. Úspech v náročnej úlohe výroby domáceho vína tiež závisí od kvality kvasníc a pôvodného vínneho materiálu, množstva cukru a tesnosti nádoby.
V procese vytvárania domáceho nápoja sa musíte zbaviť návalu a rozruchu. Ak víno nekvasilo hodinu po naplnení všetkých zložiek v nádobe, neznamená to problémy. V závislosti od odrôd hrozna a druhu bobúľ v ovocných vínach môže byť začiatok procesu uvoľňovania oxidu uhličitého odlišný: od 24 hodín do 72 hodín. Ak sa počas tohto obdobia nevytvoria požadované bubliny, je potrebné začať hľadať príčinu nedostatočnej fermentácie.
Kvalita droždia
Na začatie procesu kvasenia hroznového vína sa musia pridať kvasinky. Musia byť „nažive“ a spĺňať dátum vypršania platnosti. Suché droždie sa neodporúča.
Pred pridaním droždia do mladiny musí byť zmäknuté a aktivované. Skúsení vinári pridávajú šťavu z jednej pomarančovej alebo živej hroznovej šťavy do pohára čistej prevarenej vody pri izbovej teplote. Kvasenie tejto zmesi trvá asi 40 minút. Keď sa do mladiny pridá kvasnicový štartér, teplota kombinujúcich sa tekutín sa vyrovná.
Nedodržanie teploty na aktiváciu procesu
Odčítanie teploty pre začatie fermentačného procesu je nesmierne dôležité. Je neprijateľné vytvárať teplotné rozdiely. Pred naliatím droždia do mladiny sa hodnoty teploty týchto dvoch tekutín zhodujú, víno by sa malo zohriať. Bežným dôvodom narušenia fermentačného procesu je nesúlad teplôt mladiny a kvasiniek.
Odporúčaná teplota na kvasenie - +25 C. Pri teplotách pod +18 Pretože proces vývoja oxidu uhličitého v mladine sa výrazne spomaľuje, tlak v nádobe klesá, počet bublín klesá.
Teplotné rozdiely
Po úspešnom začiatku procesu fermentácie je dôležité udržiavať teplotu v nádobách počas všetkých fáz výroby vína a pravidelne kontrolovať tesnosť.
Ak bol zaznamenaný teplotný skok nad +30 C alebo prudký pokles teploty pod +15 C, je potrebné znova pridať kvasinkovú štartovaciu kultúru. Vinár musí vykonávať denné monitorovanie teploty. Pripravte si vopred teplomer vody.
Prečo víno prestáva hrať vopred?
Ak sa kvasenie náhle zastaví po 2 dňoch, musíte podniknúť naliehavé opatrenia na odstránenie príčiny a začať proces znova. Ak bubliny prestanú po týždni vyčnievať, môže byť proces kvasenia ukončený alebo je kyslé víno.
Zvážte dôvody zastavenia emisií oxidu uhličitého a analyzujte chyby začínajúcich vinárov.
Hydraulické tesnenie nie je tesné
V tomto prípade môže proces fermentácie pokračovať, ale iba osoba neuvidí bublinky plynu a rukavice „vstanú“. Faktom je, že emitovaný oxid uhličitý bude unikať štrbinou hydraulického tesnenia, čo je veľmi zlé, tlak je narušený, patogénne mikroorganizmy a baktérie začnú prenikať do fľaše.
Nebezpečenstvo tohto javu spočíva v okyslení vína, požadovaný tlak v nádobe rýchlo klesne. Ak nedôjde k obnoveniu tesnosti, bude víno beznádejne pokazené.
Poznámka: Skúsení vinári poťahujú kĺby uzávierky plastelínou alebo cestom.
Často sa neodporúča otvárať nádoby. Fľaša je otvorená z dôvodu technických postupov: odstránenie peny, pridanie ďalších prísad, cukor.
Po pridaní cukru
Ak fermentačný proces skončí okamžite po pridaní sladidla, je príliš skoro. Cukor je dôležitou súčasťou procesu kvasenia. Kvasinka nemá dostatok „paliva“, uvoľňovanie oxidu uhličitého sa zastaví. So sacharózou však nemôžete ísť príliš ďaleko, pretože cukor je prírodný konzervačný prostriedok, ktorý dokáže z mladiny urobiť džem.
Odporúčaný obsah cukru v kyslom liste je 15%. Nie je ťažké skontrolovať tento ukazovateľ, hustomer príde na pomoc začiatočníkom.
Po oddelení rmutu
Ak je konzistencia mladiny po oddelení zápary a filtrácii príliš hustá, proces fermentácie sa zastaví. Tento problém sa týka ovocných a bobuľových vín z ríbezlí, cícerov, egrešov a jahôd.
Hustá mladina sa musí riediť vodou upravenou na odporúčanú teplotu, jej množstvo by však nemalo prekročiť 15% celkového objemu vínneho materiálu.
pleseň
Proces výroby vína musí byť sterilný. Všetky manipulácie s nádobou sa vykonávajú pomocou rukavíc a ruky sa dôkladne umyjú. Sklenená fľaša musí byť sterilizovaná v peci alebo vodnom kúpeli. Keď do vínneho materiálu vstupujú patogénne mikroorganizmy, vytvára sa v mladine pleseň. Najčastejšie sa takýto negatívny jav pozoruje pri slabo uzatvorenom kryte uzáveru.
Jedným z prvých príznakov tvorby plesní je film na povrchu vínnej tekutiny, počet bublín sa výrazne znižuje.
Ako zistiť, že fermentácia sa zastavila?
Prvým vizuálnym znakom nedostatku fermentácie je neprítomnosť bublín oxidu uhličitého. Neprítomnosť fermentácie môže byť určená množstvom nasledujúcich procesov:
- Na uzávere nádoby nie sú žiadne kliknutia ani syčanie.
- Na dne fľaše sa vytvoril sediment a bubliny sa prestali tvoriť.
- Rukavice spadli.
- Prišiel čas ukončenia kvasenia, víno bolo jasné.
Ak je víno zrelé, nemali by ste paniku. Medzi príznaky ukončenia procesu prirodzeného kvasenia patrí:
- Kvasnicový sediment na dne fľaše.
- Žiadne bubliny.
- Prirodzené vyčírenie vína.
Ak sa fermentácia zastaví skôr, ako sa môže začať, potom je potrebné prijať opatrenia a odstrániť príčinu zlyhania, znovu spustiť proces. V opačnom prípade bude víno kyslé a mladina sa bude musieť zlikvidovať.
Čo robiť v takejto situácii?
Fermentácia sa môže začať až po zistení dôvodu jej ukončenia. Ak sa použije málo cukru, musí sa jeho množstvo zvýšiť, ak je príliš veľa sladidla, musí sa mladina zriediť vodou.
Keď sa tvoria plesne, sladina sa filtruje, pridajú sa kvasnice a cukor, naleje sa do sterilizovanej nádoby, čím sa uzáver hermeticky uzavrie. V tomto prípade môžete víno ešte raz vyrobiť, je lepšie nepoužiť takýto nápoj na skladovanie.
Ak je vínny materiál beznádejne pokazený, odporúča sa víno destilovať na alkohol alebo vyrobiť domáci mesiac. Vínny ocot sa vyrába z kvaseného vína.
Je možné uložiť „chorý“ nápoj obnovením fermentácie pridaním mladého vína s nerušeným fermentačným procesom. Takéto víno sa však musí konzumovať v krátkom čase, nápoj nie je vhodný na skladovanie.
Preventívne opatrenia
Každému problému je lepšie predchádzať, ako hľadať príčinu a rýchlo opraviť chybu. Zvážte pravidlá výroby domáceho vína a spôsoby, ako zabrániť kyslému alkoholickému nápoju:
- Etapy prípravy nápoja by sa mali vykonávať sterilne: nádoby sú sterilizované, ruky sa dôkladne umyjú.
- Vzduchový kontakt s mladinou je neprípustný, je dôležité fľašu pevne utesniť.
- Dbajte na proporcie prísad v recepte.
- Každý deň sa vykonáva vizuálna kontrola zásobníka.
- Teplota sa udržiava na rovnakej úrovni.
- Používajú živé kvasnice a overené suroviny pre budúce víno.
Ak sa budete riadiť týmito pravidlami, proces výroby domáceho vína bude zábavný a výsledkom bude vysoká kvalita. Upozorňujeme, že technológia výroby domáceho vína z hrozna alebo bobúľ sa bude líšiť, ako aj požadované množstvo cukru. Teplomer a hydrometer sú pripravené vopred, títo asistenti sú nevyhnutní pre začiatočníkov aj skúsených vinárov.
