Teplota pre pokojné kvasenie vína doma, potrebujete vodotesnosť
Konečné štádium prípravy je tiché kvasenie domáceho vína. Počas tohto obdobia je dôležité monitorovať nápoj a nedovoliť, aby postup prebehol, pretože v tomto prípade je vysoká pravdepodobnosť kazenia nápoja. Tichý proces kvasenia trvá až 1 mesiac a je pokojný. Na konci si vinár všimne vytvorenie tenkej hnedej zrazeniny a zastavenie plynových bublín. Samotný nápoj sa stane priehľadným a odhalí kyticu.
Funkcie procesu
Tiché kvasenie prebieha pri nižších teplotách ako pri intenzívnom kvasení. Tento ukazovateľ by sa mal udržiavať na úrovni +12 ° С, zatiaľ čo ostré výkyvy a kvapky sú neprijateľné, čo je ťažké zabezpečiť v štandardných domácich podmienkach.
Víno sa určuje v takých priestoroch, ako sú:
- pivnica;
- lodžie;
- nevykurovaná miestnosť.
Ak je teplota nižšia ako odporúčaná, ale nie záporná, proces fermentácie bude trvať dlhšie. Druhá podmienka ovplyvňuje kvalitu konečného produktu.
Z tohto hľadiska sa neodporúča vyrábať ľahké domáce vína doma, je lepšie zvoliť silné a sladké vína.
Aký je rozdiel medzi intenzívnou fermentáciou a pokojnou fermentáciou?
Intenzívne a tiché kvasenie sa navzájom líšia povahou procesu, ako aj jeho trvaním. Predstavujú dve fázy jedného procesu. Spočiatku sa vo víne začína intenzívne kvasenie, ktoré sa vyznačuje prítomnosťou veľkého množstva cukru a droždia a množstvom emisií oxidu uhličitého. Trvanie tejto fázy je až 3 týždne, po ktorých sa reakcia stáva menej násilnou.
Vo fáze pokojného kvasenia sa oxid uhličitý takmer úplne uvoľňuje, vo víne je málo cukru, rozjasňuje sa a stáva sa priehľadným. Nápoj je takmer hotový, niekedy však trvá viac ako mesiac, kým sa zákrok dokončí. V tejto fáze sa formujú chuťové vlastnosti vína.
Potrebujete vodotesnosť?
Pasca na zápach hrá dôležitú úlohu v prvej fáze prípravy nápoja. Cez ňu uniká oxid uhličitý a kyslík neprenikne späť. Keby také zariadenie neexistovalo, potom by sa loď mohla pretlakovať nadmerným tlakom.
V prípade, že nie je vodotesné, vinári používajú obyčajnú gumovú rukavicu, na ktorej jednom z prstov je prepichnutá diera ihlou. Keď je proces vývoja oxidu uhličitého kompletný a rukavice spadnú, je možné ho odstrániť.
Optimálna teplota
Pri výrobe vína je dôležité dodržiavať teplotný režim.Ak je teplota príliš nízka, fermentácia sa zastaví. To isté sa stane, keď ukazovateľ prekročí +30 ° С. Ostré skoky teploty negatívne ovplyvňujú postup. Optimálny ukazovateľ je +15 - +20 ° С.
Kroky procesu
Domáce víno prechádza niekoľkými fázami kvasenia. Prvý z nich je drsný, ktorý začína v priebehu niekoľkých hodín po príprave obrobku. Vyznačuje sa intenzívnym bublaním, tvorbou peny na povrchu, syčaním unikajúceho oxidu uhličitého. Z tohto hľadiska sa odporúča naplniť nádobu polovýrobkom do dvoch tretín. Táto fáza trvá asi 1 týždeň.
Sekundárna fermentácia sa tiež nazýva tichá. Pokračuje, kým kvasnice nespracovali všetok cukor. Dátum ukončenia tejto fázy závisí od jej obsahu. Proces sa v priemere zastaví o 1 mesiac, niekedy však trvá dlhšie. Toto je možné určiť úplným zastavením uvoľňovania oxidu uhličitého. Je dôležité, aby ste tento okamih nevynechali a nepreexponovali víno na kalov, aby sa nepoškodila chuť konečného produktu.
Ako dlho trvá tiché kvasenie vína?
Trvanie tichého fermentačného procesu ovplyvňuje niekoľko faktorov:
- teplota;
- použité kvasnice;
- množstvo cukru;
- použité suroviny.
V priemere trvá celý postup 30 až 90 dní. Z toho je asi 20 dní určených na ticho. V niektorých prípadoch je toto obdobie výrazne predĺžené.
Možné problémy
Vinári musia pri výrobe domáceho vína čeliť nasledujúcim problémom:
- poškodenie vodnej plomby alebo trubíc;
- porušenie teplotného režimu;
- vysoký alebo nízky obsah cukru;
- nedostatočná aktivita divokých kvasníc.
Je dôležité včas zistiť a odstrániť príčinu, aby sa zabránilo znehodnoteniu nápoja. V prvom prípade sa odporúča vymeniť alebo opraviť lapač pachov pomocou dostupných nástrojov. Ak sa ukazovatele teploty nezhodujú, nádoba s vínom sa prenesie do miestnosti s pohodlnejšími podmienkami. Obsah cukru sa meria pomocou špeciálneho prístroja - ariometer. Činnosť droždia sa zvyšuje pridaním novej dávky vínneho kvasu alebo vyhodením niekoľkých nevypratých hrozienok alebo hrozienok do nápoja.
Ako zastaviť kvasenie v hotovom víne
Mikroorganizmy obsiahnuté v mladom víne sú schopné kedykoľvek obnoviť činnosť a vyvolať obnovenie fermentačných procesov. Je to spôsobené rôznymi faktormi vrátane kolísania teploty. Výsledkom je, že nápoj stráca chuť a dokonca sa zhoršuje. Aby sa tomu zabránilo, odporúča sa použiť osvedčenú metódu umelého zastavenia fermentácie:
- cryostabilization;
- pasterizácia;
- pridanie alkoholu.
Pasterizácia je tepelné spracovanie, ktorého účelom je zničiť mikroorganizmy a zabrániť obnoveniu fermentačných procesov.
Kryostabilizácia je podobný postup, iba sa vykonáva za studena. Zároveň teploty dosiahnu + 5-0 ° С. Zabráňte opätovnému spusteniu procesu pridaním vodky alebo alkoholu do vína. Ku každému nápoju pridajte 2% vodku alebo 1% alkoholu. Je nežiaduce používať túto techniku pre tých ľudí, ktorí sa nehodia alebo nemajú radi obohatené víno.
