Comment cueillir et couper correctement un canard, comment le vider et le couper en morceaux

La plupart des éleveurs préfèrent élever des canards car ils ne poussent pas seulement vite. Leur viande se distingue par son goût exquis. L'âge optimal pour l'abattage de la volaille est de 60 à 65 jours. À ce moment-là, elle prend jusqu'à 3-4 kg de poids, a un jeune plumage immature, qui est facilement arraché. Voyons comment couper correctement un canard pour que la carcasse conserve sa présentation et ne perde pas son goût.

Comment abattre un oiseau

12-16 heures avant l'abattage, l'oiseau n'est pas nourri. Si l'abattage est prévu pour le matin du lendemain, le soir les canards qui passent sous le couteau sont séparés du troupeau, les mangeoires en sont retirées, ne laissant que de l'eau. De plus, l'électricité est laissée dans la chambre la nuit.

2 façons d'abattre la volaille:

1. Coupez l'artère carotide avec un couteau. Après avoir suspendu le canard par ses pattes, prenez-le par la tête, retirez-le, puis coupez le cou. Le couteau est tenu de manière à ce que la pointe soit légèrement inclinée vers le sol.
2. Avec un couperet. Le canard est pris par les ailes, sa tête est posée sur le pont. En abaissant brusquement la hache, séparez la tête du cou.

Après l'abattage, l'oiseau est suspendu par ses pattes pendant 10 à 15 minutes afin que le sang en soit bien drainé.

Plumer un canard

Il existe de nombreuses façons de cueillir un canard à la maison. Tout dépend des préférences de l'hôtesse. Deux tactiques pour enlever les plumes:

1. Méthode de traitement à sec. La méthode la plus courante pour enlever les plumes. La cueillette commence immédiatement après l'abattage. Le canard est posé sur une surface plane ou suspendu par ses pattes, 2 conteneurs sont placés à côté pour collecter les plumes (les plumes de la queue sont séparées du duvet).

Tout d'abord, le plumage est retiré de la queue et des ailes de l'oiseau. Ensuite, la poitrine et le dos du canard sont traités. Afin de ne pas déchirer la peau, vous devez retirer les plumes dans le sens de leur croissance.

2. Brûler la carcasse. L'eau dans le récipient n'a pas besoin d'être portée à ébullition. Il suffit de le chauffer à 80 ˚С, y tremper l'oiseau pendant quelques minutes. Vous pouvez commencer à cueillir les plumes quelques heures après l'abattage. En 2-3 heures, la graisse sous-cutanée durcira et la peau souffrira moins du processus de retrait de la couverture en plumes.

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Le seul inconvénient de cette méthode est que la viande acquiert une teinte rouge. Après avoir enlevé le plumage, des poils et des peluches à peine visibles restent sur la peau du canard. Ils doivent être brûlés avec un brûleur à gaz.

Les aviculteurs expérimentés recommandent d'acheter des canetons en mai-juin. Avec le contenu correct, ils peuvent être piqués en août-septembre. Parce que, dès que la vague de froid commence, l'oiseau va commencer à «s'habiller» intensément en plumes et à grossir.Ensuite, il sera beaucoup plus difficile de les cueillir (sauf pour le couvercle, vous devrez retirer le chanvre).

Règles d'éviscération

Après avoir sélectionné la peau, la carcasse est placée sous l'eau courante pour laver les dépôts de carbone. Ensuite, ils commencent à enlever les entrailles. Algorithme d'actions:

1. Ils commencent à se creuser du cou. Couper la peau devant, retirer la trachée et le goitre. Pour les canards à vendre, le cou est délicatement enlevé, laissant un gros morceau de peau pour couvrir l'incision.
2. Les joints d'aile initiaux sont coupés. Les pattes sont coupées à quelques centimètres au-dessus de l'articulation du talon.
3. Une petite incision est pratiquée sur le cloaque, à travers laquelle les abats sont retirés de la carcasse. Le foie, les poumons, le cœur et l'estomac sont séparés des entrailles (ces dernières doivent être éviscérées). Après les avoir bien rincés, laissez-les sécher (ces abats seront également utilisés pour la cuisson).
4. Si le canard a accumulé de la graisse abdominale, il est retiré.
5. Sur la queue de la carcasse, la glande sébacée est retirée. Si cela n'est pas fait, pendant le processus de cuisson, cela gâtera non seulement le goût de la viande, mais aussi son odeur.

Après avoir retiré toutes les entrailles du canard, l'oiseau est soigneusement lavé. Dans le même temps, il n'est pas nécessaire de garder la carcasse dans l'eau pendant une longue période (le goût de la viande se détériorera). Si à l'avenir il est prévu de congeler l'oiseau, il est placé sur un filet pour qu'il se vitre et sèche.

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Couper la carcasse en portions

Avant la cuisson, l'oiseau est démonté en portions. Vous devez couper le canard avec un couteau bien aiguisé et le poser sur une planche.

Procédure de découpe de la volaille:

1. Les jambons sont séparés de la carcasse. En tournant la carcasse avec une incision vers vous, prenez la jambe sur le côté. Les incisions sont faites le plus près possible du dos. Selon le même principe, les ailes sont coupées, brandissant un couteau le long de la colonne vertébrale.
2. Pour séparer les filets, le canard est posé sur le dos, pressé contre la table. Une incision est pratiquée au milieu du sternum le long de la quille. En vous aidant d'un couteau, ils séparent le composant squelettique de la pulpe.
3. Il est plus pratique de couper la partie nervurée avec des ciseaux de cuisine.

Il reste à couper la colonne vertébrale en plusieurs parties. Il fera un bouillon riche pour les premiers plats. La graisse et la peau abdominales sont réchauffées. Démembrer une carcasse ne semble être une mission impossible qu'au début.