وصفات فورية للباذنجان المملح لفصل الشتاء مع وبدون حشو في المنزل خطوة بخطوة
في الصيف ، في ذروة موسم الخضار الطازجة ، تريد تناولها قدر الإمكان وحفظها لموسم البرد. الفراغات من الطماطم والخيار والفلفل والكوسا شائعة ، لكن يتم تجاوز الباذنجان. من هذه الفاكهة ، يمكنك تحضير وجبة خفيفة لذيذة وعطرة بسهولة لفصل الشتاء. قم بلف علبتين من الباذنجان المملح وسيكون لديك دائمًا ما يرضي الضيوف غير المتوقعين.
باذنجان. إيجابيات وسلبيات الخضار
تحتوي هذه الخضار على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة المفيدة والألياف. تذكر أنه يتم تناول الفاكهة المعالجة حرارياً فقط. يحتوي الباذنجان القديم جدًا وغير الناضج على الكثير من المواد السامة - السولانين ، ويختفي تمامًا عند تسخينه ، لكن مثل هذه الباذنجان يمكن أن تتذوق المر. من الأفضل اختيار عينات طازجة وناضجة ومرنة على الفور دون ضرر خارجي.
مثل جميع الخضروات ، فهي منخفضة السعرات الحرارية والدهون ، وتنشط الجهاز الهضمي ، ويوصى بها لمراقبي الوزن. من ناحية أخرى ، لا ينبغي أن تستخدم في أمراض الجهاز الهضمي.
بسبب تركيبته الغنية بالفيتامينات والمعادن ، فإن الباذنجان له تأثير مفيد على نظام القلب والأوعية الدموية ، ويساعد في التحكم في مستوى الكوليسترول الضار والحديد في الدم.
تحضير المكونات الرئيسية للتمليح
يتناسب الباذنجان جيدًا مع الخضروات الأخرى - الجزر والطماطم والفلفل والتوابل والأعشاب. يضاف الثوم والكزبرة والريحان إلى الفواكه الطازجة والمملحة.
للحصاد ، تقطع الثمار إلى أعواد أو حلقات ، الصغيرة منها مملحة كاملة ، حتى مع سيقان محشوة بالأعشاب والبصل والجزر ، من الجيد صنع سلطة كبيرة أو غير متساوية.
في معظم وصفات اللحام ، يتم سلقها أولاً في ماء مملح للتخلص من الطعم المر ، ثم يتم وضعها تحت الوزن ، مع عصر السوائل الزائدة.
وصفات تمليح الباذنجان محلية الصنع
هناك خيارات مختلفة لحصاد المخللات من هذه الفاكهة الأرجواني ، لذلك عليك أن تختار بناءً على تفضيلات ذوقك ووقت فراغك. لذا ، فإن تخليل الشرائح أو الخضار الكاملة يكون أسرع وأسهل من المحشو أو المفروم للسلطة.
الوصفة الكلاسيكية بالثوم في البرطمانات
النسخة الأساسية من التمليح ، بسيطة ومفهومة للطهاة عديمي الخبرة:
- 4 كغم من الباذنجان
- 1 لتر من الماء المصفى
- 3 لترات من الماء المغلي
- 120 جرام ملح + 4 ملاعق كبيرة. ل ؛
- 20 فص ثوم
- ورقة الغار
- مظلات الشبت.
كيف تطبخ:
- تحضير الباذنجان. قطع الفاكهة الكبيرة إلى عدة أجزاء ، وقطع صغيرة بالطول لبضعة سنتيمترات. افركي بالملح.
- صب 3 لترات من الماء في قدر والملح. عندما تبدأ في الغليان ، ضع الثمار هناك واتركها على نار هادئة لمدة 7-10 دقائق. تأكد من أنها لا تطبخ ، ولكن فقط تصبح أكثر ليونة. إزالة ، صب بالماء البارد.
- ضع الباذنجان تحت الضغط ، على سبيل المثال ، ضعه في صينية مع لوحة أخرى ووعاء كبير من الماء فوقها. اتركه لمدة 3 ساعات على الأقل ، يمكنك تركه طوال الليل.
- يقطع الثوم بسكين. نضع أوراق الغار ، ونغمرها في برطمانات معقمة ، ثم طبقات من الباذنجان والثوم.
- غلي 800 مل من الماء النقي مع 4 ملاعق كبيرة. ل. الملح ، صب المحلول الناتج على الخضار. قم بلف البرطمانات وقم بتغطيتها ببطانية واتركها لتبرد.
مع الطرخون والفجل
مزيج نكهة غير عادي ، مناسب أيضًا لحشو الباذنجان المملح. يتم تحضير هذا الحفظ على نحو مشابه للوصفة الكلاسيكية ، فقط تكوين التوابل يتغير. للحصول على 1 كجم من الباذنجان ، خذ 25-30 جم من الملح ، 1 رأس من الثوم ، 1 جذر فجل صغير ، حفنة من الطرخون (الطرخون) حوالي 50 جم.
بعد القهر ، افرك الخضار بالثوم المبشور والفجل ، وانقلها إلى الجرار مع باقي الأعشاب.
محشو بالثوم في قدر
يمكنك وضع حشوة من الأعشاب والتوابل داخل كل فاكهة للحصول على رائحة أكثر حارة. يعد هذا الطبق خيارًا جيدًا لتناول وجبة خفيفة جاهزة لطاولة احتفالية.
- 3 كغم من الباذنجان
- 10 فصوص من الثوم
- أي أعشاب طازجة حسب ذوقك (حوالي 200 جم فقط) ؛
- 80 غرام من الملح + ملعقتان كبيرتان للطبخ ؛
- 1.5 لتر من مياه الشرب.
كيف تطبخ:
- اغسل الثمار وجففها وقطع السيقان. قطعي ثلثي طول الخضار إلى شرائح.
- ضعي الباذنجان في قدر ، غطيها بالماء ، أضيفي ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء. انتظر حتى ينضج ، خفف الحرارة ، واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- ترفع الثمار وتنتشر تحت الضغط وتترك لعدة ساعات.
- حشوة بالثوم المفروم والأعشاب المفرومة. يعمل الريحان الأرجواني جيدًا هنا. أضف اختياريًا حفنة من المكسرات المطحونة (الجوز والكاجو). يتبل بالملح والفلفل.
- ضعي الحشوة داخل كل خضروات ، اربطيها بإحكام بخيط.
- ضعها في وعاء كبير من المينا لحمل الخضار والمحلول الملحي. لتحضيره ، اغلي 1.5 لتر من ماء الشرب و 80-90 جم من الملح ، صب الباذنجان. غطي بقطعة قماش شاش ، واضبط الظلم.
- اترك قطعة العمل في غرفة بدرجة حرارة من 18 إلى 25 درجة لمدة 2-5 أيام ، ثم قم بتخزينها في الثلاجة ، أو الطابق السفلي ، أو مكانها تحت النافذة (درجة 2 درجة) ، أو ضعها في مرطبانات ، واملأها بالمحلول المغلي مرة أخرى ولفها.
ملح بالجورجية
تحضر الخضار في محلول ملحي مع إضافة الخل ، لذلك سيكون من الأصح تسميتها بالمخلل. اختر قطعًا مستقيمة متوسطة الحجم.
- 3 كغم من الباذنجان
- 180 مل خل 6٪ ؛
- 1.5 كوب من الجوز المطحون.
- 2 رأس ثوم
- 100 غرام من الملح
- 3 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء.
- الكزبرة والشبت حسب الرغبة.
كيف تطبخ:
- قطع الثمار النظيفة إلى جزأين بالطول. انزع البذور.
- ضعي الخضار ، 1.5 لتر من الماء في قدر ، أضيفي الملح (40 جم). يُطهى لمدة 3-5 دقائق بعد الغليان.
- يُخرج النصفان ، يُسكب بالماء البارد ، ويوضع تحت القهر لمدة 3-4 ساعات.
- للحشوة ، يُقطع الخضر ويُمزج مع الجوز.
- ابدأ الباذنجان بوضعه بحذر في مرطبانات معدة مسبقًا.
- من أجل التتبيلة ، يُغلى 1 لتر من الماء مع الملح المتبقي والسكر ، ويُضاف الخل ويُرفع عن النار.
- يُسكب التتبيلة في البرطمانات على الفور ، ويُلف ، ويُترك ليبرد ، ملفوفًا في بطانية أو بطانية.
التمليح في أذربيجان
- 2 كغم من الباذنجان
- حفنة كبيرة من الكزبرة.
- رأس كبير من الثوم
- 700 غرام جزر
- زيت زيتون عديم الرائحة
- 4 ملاعق كبيرة. ل. الخل 9٪؛
- ملح ، سكر.
كيف تطبخ:
- نقطع الباذنجان إلى مكعبات ونبشر الجزر.يُحمّى الزيت في مقلاة كبيرة ويُقلى الخضار ويُغطّى حتى ينضج.
- يقشر الثوم ويقطع في كسارة أو بسكين. يقطع الكزبرة ناعماً. امزج الأعشاب مع الخضار ، أضف قليل من السكر ، الملح ، الفلفل الأسود ، أو خليط من الفلفل حسب الرغبة.
- ضع قطعة العمل في برطمانات معقمة سعة 0.5 لتر ، صب 2 ملعقة كبيرة في كل منها. ل. خل. غطيها بأغطية (بدون دحرجة) ، ضعيها على قاع قدر أو وعاء من الماء المغلي. يجب أن يصل مستواه إلى 2-3 سم من أعلى العلب. سخنيها على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة ، ثم لف العلب.
مملح بالجزر
يمكنك مخلل الباذنجان عن طريق حشوها بالخضروات والمكسرات والأعشاب. لا يتم ذلك بسرعة ، لكنه يبدو غير عادي ومثير للإعجاب على الطاولة.
- 4 كغم من الباذنجان
- 1 كغم من الجزر
- 2 رأس ثوم
- 150 غرام من الملح
- الشبت والكزبرة والكرفس حسب الرغبة.
- كيف تطبخ:
- نقطع الباذنجان النظيف طوليًا إلى جزأين ، يستخرج البذور بملعقة.
- ضعي النصفين في قدر ، صب 2 لتر من الماء والملح واشعلوا النار. بعد الغليان ، يُطهى لمدة 7-10 دقائق.
- يُصفّى الماء ويُسكب فوق الخضار المسلوقة بالماء البارد وتوضع تحت ضغط لمدة 3 ساعات.
- اغسل الأعشاب وجففها واقطعها جيدًا. يبشر الجزر ويخلط مع الثوم المسحوق والملح والفلفل.
- بعد 3 ساعات ، قم بإزالة الظلم ، واملأ النصفين بالجزر واربط خيطين لكل منهما.
- لتحضير المحلول الملحي ، قم بغلي 2 لتر من ماء الشرب و 60 جم من الملح. اطوِ الباذنجان في وعاء زجاجي أو مينا ، مع تبديل الطبقات بالأعشاب. املأ بمحلول ملحي ، واضبط الظلم.
- يجب أن يظل التمليح في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام. بعد ذلك ، يمكن أكل الباذنجان أو تبريده أو لفه لفصل الشتاء.
بنكهة الفطر
سيبدو الباذنجان المملح مع القليل من الفروق الدقيقة مثل الفطر البري عند طهيه. تتشابه الوصفة خطوة بخطوة مع الطريقة الأولى الكلاسيكية:
- قم بإزالة القشرة من الفاكهة بسكين حاد ، مقطعة إلى قطع 2 سم أو أقل.
- نسب المكونات لكل كيلوغرام من الباذنجان - 150 غرام شبت ، 4 فصوص ثوم ، 25-30 غرام ملح.
- يمكنك عمل مخلل في برطمانات ، تحت الضغط ، أو عمل مخلل من وصفة المخلل الجورجي. سيكون الناتج قطعة بطعم الفطر المملح أو المخلل.
طريق الملح تحت القهر
تقليديا ، كان يتم غرس المخللات في براميل خشبية كبيرة تحت الضغط. في الظروف الحديثة ، من الأسهل تحضيرها على الفور في مرطبانات ، ولكن سيكون من المثير للاهتمام أن يتم ملحها تحت الوزن ، على سبيل المثال ، في قدر كبير مطلي بالمينا.
يمكنك صنع الباذنجان تحت الضغط حسب الوصفة الكلاسيكية أو محشي بأي مجموعة من البهارات والأعشاب. بدلاً من الجرار ، توضع الخضروات الجاهزة في أطباق مملحة ، مغطاة بقطعة قماش قطنية أو شاش ، وتوضع لوحة (لوح) في الأعلى ، ويوضع عليها الظلم.
يتكلف المخلل تحت الضغط 2-4 أيام في درجة حرارة الغرفة ، إذا كان أكثر دفئًا في المنزل ، ثم أقل حتى يصبح المحلول الملحي عكرًا. ثم تحتاج إلى إعادة ترتيب الفراغ في الثلاجة أو أي غرفة بدرجة حرارة هواء تبلغ 2-3 درجات. بعد أسبوع يمكن أكل الباذنجان.
كيف تحافظ على التمليح
بعد الغليان ، يتم تخزين المخللات المعقمة في برطمانات زجاجية في درجة حرارة الغرفة (لا تزيد عن 22 درجة). الشيء الرئيسي هو أنه لا يوجد ضوء مباشر عليهم. يجب تخزين الخضار المطبوخة تحت الضغط في وعاء من المينا في الثلاجة. يوصى باستخدام هذه الأطباق حتى موسم الحصاد التالي ، أي خلال العام.
لمنع الانزلاق من التلف قبل الأوان ، حافظ على الطعام والأواني المستخدمة طازجة ونظيفة!
