Защо виното спря да играе преди време и какво може да се направи у дома
Приготвянето на вино у дома е истинско изкуство, семейна традиция. Приготвянето на вкусна напитка от първия път не е лесно. Важно е да следвате технологията, да имате опит в производството на вино и да можете да избирате суровини. Процесът на ферментация може да се обърка, ако е направена грешка или е избрана грешна съставка. Какво става, ако виното спре да играе и бълбукането спира преди време? Помислете за често срещаните грешки, които правят начинаещите винопроизводители.
Защо не ферментира домашно вино?
Има редица причини, които могат да нарушат естествения процес на ферментация. На първо място е необходимо да се обърне внимание на температурния режим и условията, създадени за отделяне на въглероден двуокис. Успехът в трудната задача за приготвяне на домашно вино също зависи от качеството на дрождите и оригиналния винен материал, количеството захар и херметичността на съда.
В процеса на приготвяне на домашна напитка е необходимо да се отървете от бързането и суетата. Ако виното не е ферментирало час след напълване на всички съставки в съда, това не означава проблеми. В зависимост от сортовете грозде и вида плодове в плодовите вина, началото на процеса на отделяне на въглероден диоксид може да варира от 24 часа до 72 часа. Ако през този период желаните мехурчета не са се образували, тогава е необходимо да започнете да търсите причината за липсата на ферментация.
Качество на дрождите
За да започне процесът на ферментация на грозде вино, трябва да се добави мая. Те трябва да са "живи" и да отговарят на срока на годност. Сухата мая не се препоръчва.
Преди да добавите мая към пивна мъст, тя трябва да се омекне и активира. Опитните винопроизводители добавят сок от един портокалов или жив сок от лозя към чаша чиста преварена вода при стайна температура. Отнема около 40 минути, за да накиснете маята в тази смес. При добавяне на стартер за мая към пивната мъст температурата на присъединяващите се течности се изравнява.
Неспазване на температурата за активиране на процеса
Температурните показания за стартиране на процеса на ферментация са изключително важни. Неприемливо е да се създават температурни разлики. Преди да излеете мая в пивната мъст, температурните стойности на двете течности се съвпадат, виното трябва да се влива топло. Често срещана причина за нарушаването на процеса на ферментация е несъответствието на температурите на закваската и дрождите.
Препоръчителна температура за ферментация - +25 С. При температури под +18 С отделянето на въглероден диоксид в пивната мъст налягането спада в контейнера, броят на мехурчетата намалява.
Температурни разлики
След успешното стартиране на процеса на ферментация е важно да се поддържа температурата в контейнерите през всички етапи на винопроизводството и редовно да се проверява херметичността.
Ако е регистриран температурен скок над +30 С или рязък спад на температурата под +15 В, отново е необходимо да се добави закваската на дрожди. Винопроизводителят трябва да извършва ежедневен мониторинг на температурата. Подгответе предварително термометър за вода.
Защо виното спря да играе преди време?
Ако ферментацията спира рязко след 2 дни, трябва да предприемете спешни мерки за отстраняване на причината и да започнете процеса отново. Ако мехурчетата престанат да изпъкват след седмица, тогава процесът на ферментация може да приключи или виното да е покълнало.
Обмислете причините за спирането на емисиите на въглероден диоксид, анализирайте грешките на начинаещите винопроизводители.
Хидравличното уплътнение не е здраво
В този случай процесът на ферментация може да продължи, но само човекът няма да види газовите мехурчета и ръкавицата няма да "изправи". Факт е, че отделеният въглероден диоксид ще излезе през прореза на хидравличното уплътнение, това е много лошо, налягането е нарушено, патогенни микроорганизми и бактерии започват да проникват в бутилката.
Опасността от това явление се крие в подкисляването на виното, необходимото налягане в съда бързо пада. Ако не се възстанови стегнатостта, виното ще бъде безнадеждно развалено.
Забележка: опитни винопроизводители покриват ставите на капака с пластилин или тесто.
Често не се препоръчва отваряне на контейнери. Бутилката се отваря за технически процедури: премахване на пяна, добавяне на допълнителни съставки, захар.
След добавяне на захар
Ако процесът на ферментация спре веднага след добавяне на подсладителя, е твърде рано. Захарта е важен компонент от процеса на ферментация. При липсата му маята няма достатъчно „гориво“, отделянето на въглероден диоксид спира. Но не можете да отидете твърде много със захарозата, защото захарта е естествен консервант, който може да превърне мъх в сладко.
Препоръчителното съдържание на захар в киселото тесто е 15%. Не е трудно да се провери този индикатор, хидрометър ще дойде на помощ на начинаещ.
След отделяне на каша
Ако консистенцията на пивната мъст след отделянето на кашата и филтрирането е твърде гъста, процесът на ферментация ще спре. Този проблем е важен за плодовите и ягодовите вина от касис, арония, цариградско грозде и ягоди.
Гъстият пивна мъст трябва да се разрежда с вода, доведена до препоръчителната температура, но количеството му не трябва да надвишава 15% от общия обем винен материал.
Мухъл
Процесът на винопроизводство трябва да бъде стерилен. Всички манипулации с контейнера се извършват с ръкавици, а ръцете се измиват старателно. Стъклената бутилка трябва да се стерилизира във фурна или водна баня. Когато патогенните микроорганизми навлязат във винения материал, в пивната мъст се образува мухъл. Най-често такова негативно явление се наблюдава при слабо затворен капак на затвора.
Един от първите признаци на образуване на мухъл е филм върху повърхността на винената течност, броят на мехурчетата рязко се намалява.
Как да определим, че ферментацията е спряла?
Първият визуален признак за липса на ферментация е липсата на мехурчета въглероден диоксид. Липсата на ферментация може да бъде определена чрез редица от следните процеси:
- При затвора на контейнера няма кликвания и съскане.
- На дъното на бутилката се образува утайка, мехурчетата спряха да се образуват.
- Ръкавицата отпадна.
- Дойде времето на края на ферментацията, виното стана ясно.
Ако виното е узряло, тогава не трябва да се паникьосвате; признаците за края на естествения процес на ферментация включват:
- Утайка от дрожди на дъното на бутилката.
- Без мехурчета.
- Естествено избистряне на виното.
Ако ферментацията е спряла, преди да може да започне, тогава е необходимо да се вземат мерки и да се елиминира причината за повредата, да започнете процеса отново. В противен случай виното ще стане кисело, мъхът ще трябва да бъде изхвърлен.
Какво да правим в такава ситуация?
Ферментацията може да започне само след установяване на причината за нейното прекратяване. Ако се използва малко захар, тогава количеството му трябва да се увеличи, ако има твърде много подсладител, тогава мъхът трябва да се разрежда с вода.
Когато се образува мухъл, пивната мъст се филтрира, добавят се мая и захар, изсипват се в стерилизиран съд, затваряйки херметически затвора. В този случай пак можете да направите виното да ферментира отново, по-добре е да не използвате такава напитка за съхранение.
Ако виненият материал е безнадеждно развален, се препоръчва виното да се дестилира в алкохол или да се направи домашно приготвено самочувствие. Винен оцет се прави от ферментирало вино.
Възможно е да се спести „болна“ напитка чрез възобновяване на ферментацията, като към нея се добави младо вино с ненарушен процес на ферментация. Но такова вино трябва да се консумира за кратко време; напитката не е подходяща за съхранение.
Предпазни мерки
По-добре е да предотвратите всеки проблем, отколкото да търсите причината и бързо да отстраните дефекта. Помислете за правилата за приготвяне на домашно вино и начините за предотвратяване на кисела напитка:
- Етапите на приготвяне на напитката трябва да се извършват стерилно: контейнерите се стерилизират, ръцете се измиват старателно.
- Контактът с въздух с пивна мъст е недопустим, важно е плътно да запечатате бутилката.
- Спазвайте пропорциите на съставките в рецептата.
- Всеки ден се извършва визуална проверка на контейнера.
- Поддържайте температурата на същото ниво.
- Те използват жива мая и доказани суровини за бъдещото вино.
Ако следвате тези правила, процесът на приготвяне на домашно вино ще бъде забавен, а резултатът ще бъде с високо качество. Обърнете внимание, че технологията за приготвяне на домашно вино от грозде или плодове ще се различава, както и необходимото количество захар. Предварително се подготвят термометър и хидрометър, тези помощници са необходими както за начинаещи, така и за опитни винопроизводители.
