Por qué los hongos de leche se oscurecen cuando se salan, cómo salarlos y blanquearlos correctamente
Los hongos de leche salada son una de las opciones más populares para cosechar hongos para el invierno. Este plato es una maravillosa adición a la mesa festiva, ¡y no solo! Los conocedores amantes de los hongos valoran mucho los hongos de leche salada por su alto sabor: tienen un sabor a hongos pronunciado y crujen agradablemente los dientes. Pero este producto tiene una propiedad desagradable: se oscurece rápidamente durante el procesamiento. ¿Por qué los hongos de leche a menudo se oscurecen cuando se salan y cómo evitarlo?
¿Por qué los hongos de leche se oscurecen cuando se salan?
El principal problema que encuentra la anfitriona al salar los champiñones de leche es el oscurecimiento o la decoloración azul. La reacción comienza en el camino a casa desde el bosque. Los hongos comienzan a oscurecerse de inmediato en el corte y, cuando se hierven o se sala, pierden por completo su color blanco original.
Esto se debe a que la pulpa contiene leche, lo que provoca esta reacción. Por eso, los cuerpos de hongos crudos tienen un sabor picante que desaparece solo cuando se remojan y se salan. Cuando se corta el hongo, la leche liberada entra en contacto con el aire y, en el corte, se vuelve de color amarillo grisáceo. Luego, literalmente ante nuestros ojos, se oscurece o se vuelve azul.
Sin embargo, no debes tenerle miedo a esto. Cuando se procesan adecuadamente, los champiñones con leche serán absolutamente comestibles, sabrosos y crujientes.
Cuando se moja en agua
Antes de salar, los champiñones deben remojarse en agua durante uno y medio a cinco días. Durante este tiempo, el agua debe cambiarse hasta cinco veces al día. Pero a menudo los frutos se oscurecen cuando se sumergen en agua.
Básicamente, esto sucede solo con los hongos que han estado sin agua durante mucho tiempo, por lo tanto, incluso antes de la limpieza, deben sumergirse inmediatamente en ella.
Otra razón para el oscurecimiento de los frutos de los hongos es la luz solar. Para evitar la decoloración después de la limpieza, los champiñones se colocan inmediatamente en agua debajo de la carga y se cubren con una tapa.
También es necesario remojar los champiñones en agua antes de salarlos para quitarles el amargor innecesario y hacer que la pulpa sea más elástica. Es mejor hacerlo en agua tibia con sal. El agua tibia eliminará rápidamente el sabor amargo de la fruta y la sal evitará que la cosecha de hongos se agria.
En salmuera
Desafortunadamente, las frutas de los hongos también pueden volverse negras en salmuera. ¿Por qué está pasando esto? La primera razón son los hongos demasiado maduros. Comienzan a perder su amargura muy rápidamente y se oscurecen debido a esto. La segunda razón es la falta de salmuera en las latas. Los hongos no cubiertos de agua salada entran en contacto con el aire, por lo que pierden su tono claro.
Cómo salar las setas de leche para que no se oscurezcan
Después de un largo remojo en agua, las setas de leche se pueden salar. Hay dos opciones de salazón: caliente y fría.Al usar el primero, los champiñones deben hervirse en agua con sal. A continuación, se lavan los champiñones de leche hervidos con sal. Después de eso, se doblan firmemente en frascos estériles en capas:
- una pequeña capa de sal, un par de granos de pimienta;
- paraguas de eneldo, hojas de grosella;
- capa de champiñones.
Luego se repiten las capas. Los champiñones colocados se vierten con caldo de champiñones y se dejan ventilar. Enfríe la pieza de trabajo y ciérrela con tapas de plástico. Los champiñones se salan en un lugar fresco durante 30-40 días.
Al elegir la segunda opción en platos esmaltados, los champiñones de leche cruda se cubren con capas de sal, especias, se cambian con ajo, paraguas de eneldo, también puede usar raíz de rábano picante, que está precortada en tiras finas. Luego, toda la masa se coloca debajo de la carga. Pasados unos días, las setas de leche se dejarán en jugo, lo que las cubrirá por completo y evitará la decoloración.
Las setas se mantienen bajo presión durante 30-40 días. Después de eso, los champiñones de leche se pueden transferir a frascos, presionando firmemente y vertiendo salmuera debajo de la tapa.
Con el debido cumplimiento de todas las tecnologías, no se producirán cambios externos en los hongos.
¿Está bien comer setas de leche si están oscurecidas?
Si los hongos no permanecieron sin salmuera por un corto tiempo, entonces deben llenarse completamente con agua y dejarse así durante tres a cinco días. Después de eso, se pueden comer.
La situación es peor cuando las setas, saladas, se oscurecen bajo presión. Definitivamente no vale la pena comerlos.
Lo más probable es que haya una especie no comestible en la salazón o que haya muchas frutas viejas con toxinas acumuladas. ¡Esto puede ser muy peligroso para la salud y la vida!
¿Cómo blanquear las setas?
Si los frutos de los hongos no se oscurecen al remojarlos, este problema se resuelve hirviéndolos en agua sazonada con vinagre o ácido cítrico. Esto definitivamente ayudará a devolverlos a la blancura.
¿Y si las setas ya saladas se han oscurecido? Para resolver este problema, debe cerrar las latas no con tapas metálicas, sino con papel empapado en vodka o alcohol medicinal.
Desde arriba se envuelve firmemente con una cuerda o hilos fuertes. Mejor aún, rellenar con aceite vegetal caliente y dejar en un lugar fresco.
