Miksi maitosienet tummuvat suolattuna, kuinka suolata ja valkaista ne oikein
Suolatut maitosienet ovat yksi suosituimmista vaihtoehdoista sienten talteenottoon. Tämä ruokalaji on loistava lisä juhlava pöytä, ja ei vain! Asiantuntevat sieniharrastajat arvostavat suolaisia maidosieniä korkean maun vuoksi: heillä on selvä sienimaku ja ne puristuvat miellyttävästi hampaissa. Mutta tällä tuotteella on yksi epämiellyttävä ominaisuus - se tummenee nopeasti käsittelyn aikana. Miksi maitosienet tummuvat usein suolattuna, ja kuinka välttää tämä?
Miksi maitosienet tummuvat suolattuna
Suurin ongelma, johon emäntä kohtaa maitoa sieniä peitattaessa, on tummeneminen tai sininen värinmuutos. Reaktio alkaa matkalla kotiin metsästä. Sienet alkavat heti tummua paloissa, ja keitetyinä tai suolattuina ne menettävät kokonaan alkuperäisen valkoisen värinsä.
Tämä johtuu siitä, että massa sisältää maitoa, joka aiheuttaa tämän reaktion. Sen takia raa'illa sienirunkoilla on pistävä, mausteinen maku, joka katoaa vasta liotettaessa ja suolattuna. Kun sieni leikataan, vapautettu maito joutuu kosketuksiin ilman kanssa, ja leikkuu siitä tulee väriltään harmaankeltaista. Sitten, kirjaimellisesti silmiemme edessä, se tummenee tai muuttuu siniseksi.
Sinun ei kuitenkaan pitäisi pelätä tätä. Oikein jalostettuaan maitosienet ovat ehdottomasti syötäviä, maukkaita ja rapeita.
Kun se on kastettu vedessä
Ennen suolaamista sienet on liotettava vedessä puolitoista-viiteen päivään. Tänä aikana vesi tulisi vaihtaa viiteen kertaa päivässä. Mutta usein hedelmät tummenevat vedessä kastettaessa.
Pohjimmiltaan tämä tapahtuu vain sienten kanssa, jotka ovat olleet pitkään vedettömiä, joten ne on upotettava välittömästi ennen puhdistamista.
Toinen syy sienihedelmien tummenemiseen on auringonvalo. Värjäytymisen välttämiseksi puhdistuksen jälkeen sienet laitetaan heti veteen kuorman alla ja peitetään kansi.
Sienien liottaminen vedessä ennen suolaamista on myös välttämätöntä, jotta niistä poistetaan tarpeeton katkeruus ja tehdään massasta joustavampi. Tämä on parasta tehdä lämpimässä suolavedessä. Lämmin vesi poistaa nopeasti katkeran maun hedelmistä, ja suola estää sienestysten lisääntymistä.
Suolavedessä
Valitettavasti sienihedelmät voivat myös muuttua mustiksi suolavedessä. Miksi tämä tapahtuu? Ensimmäinen syy on kypsyneet sienet. He alkavat menettää katkeruutensa hyvin nopeasti ja sen vuoksi ne tummuvat. Toinen syy on suolaveden puute tölkeissä. Sienet, joita ei ole suolavedellä peitetty, joutuvat kosketuksiin ilman kanssa, joten ne menettävät vaalean sävynsä.
Kuinka suolata maitosieniä, jotta ne eivät tummu
Pitkän vedessä liotuksen jälkeen maitosienet voidaan suolata. Suolaamiseen on kaksi vaihtoehtoa: kuuma ja kylmä.Kun käytät ensimmäistä, sienet on keitettävä suolavedessä. Seuraavaksi keitetyt suolatut maidosienet pestään. Sen jälkeen ne taitetaan tiiviisti steriileihin purkkeihin kerroksittain:
- pieni kerros suolaa, pari pippuria;
- tillin sateenvarjot, herukkalehdet;
- kerros sieniä.
Sitten kerrokset toistetaan. Lasketut sienet kaadetaan sieniliemillä ja annetaan ilmaan. Jäähdytä työkappale ja sulje se muovisilla kansilla. Sienet suolattiin viileässä paikassa 30–40 päivän ajan.
Kun valitset toisen vaihtoehdon emaloituihin ruokia, raakamaidon sienet peitetään suolakerroksilla, mausteilla, siirretään valkosipulilla, tillin sateenvarjoilla, voit käyttää myös piparjuurijuuria, joka on leikattu ohuiksi nauhoiksi. Sitten koko massa asetetaan kuorman alle. Muutaman päivän kuluttua maidosienet päästään mehuun, joka peittää ne kokonaan ja estää värimuutoksia.
Sieniä pidetään paineessa 30–40 päivän ajan. Sen jälkeen maitosienet voidaan siirtää purkkeihin, painamalla tiukasti ja kaatamalla suolavettä varsinkin kannen alle.
Kun kaikkia tekniikoita noudatetaan asianmukaisesti, sieniin ei tapahdu ulkoisia muutoksia.
Onko maito sienten syöminen oikein, jos ne tummentuvat?
Jos sienet eivät pysyneet ilman suolavettä lyhyen aikaa, ne tulee täyttää vedellä ja jättää niin 3–5 päivään. Sen jälkeen ne voidaan syödä.
Tilanne on huonompi, kun sienet suolaantuneina tummuvat paineen alaisena. Nämä eivät todellakaan ole syömisen arvoisia.
Todennäköisesti syömiskelvoton laji pääsi suolaamiseen tai siellä oli paljon vanhoja hedelmiä, joihin oli kertynyt toksiineja. Tämä voi olla erittäin vaarallinen terveydelle ja hengelle!
Kuinka sieniä valkaista?
Jos sienihedelmät eivät muutu tummiksi kastettaessa, tämä ongelma ratkaistaan keittämällä ne vedessä, maustetulla etikan tai sitruunahapon avulla. Tämä auttaa ehdottomasti palauttamaan heidät valkoisuuteen.
Ja jos jo suolatut sienet ovat tummenneet? Tämän ongelman ratkaisemiseksi sulje tölkit eivät metallisilla kansilla, vaan paperilla, joka on kastettu vodkaan tai lääketieteelliseen alkoholiin.
Ylhäältä se on kääritty tiukasti köydellä tai vahvoilla langoilla. Lisää vielä, lisää kuumaa kasviöljyä ja jätä viileään paikkaan.
