Razlozi plave promjene boje češnjaka u staklenkama pri konzerviranju i ukiseljenju krastavaca i rajčice

Češnjak se široko koristi u pripremi raznih potrepština za zimu. Ponekad aromatično povrće koje vole mnogi počinje mijenjati svoju uobičajenu svijetlu boju. Može dobiti netipičan plavkast ili zelenkast ton. Istodobno su u potpunosti sačuvane ukusne karakteristike proizvoda i njegova aroma. S obzirom na mogućnost takvih promjena, bit će korisno znati zašto češnjak može postati plav kad se kiseli.

Glavni razlozi zašto češnjak postaje plav ili zelen

Znanstvenici iz različitih zemalja su se prije nekoliko godina zainteresirali za promjene boje češnjaka u marinadi. U procesu opetovanih pokusa pojavilo se nekoliko važnih točaka. Istraživači su identificirali korake u složenoj kemijskoj reakciji koja uzrokuje da plavi proizvod postane plav:

• kada je narušena cjelovitost zuba, esencijalna ulja i enzimi uključeni u njegov sastav sudjeluju u aktivnim reakcijama;
• enzim alinaza izaziva razgradnju aliina (tvar koja daje oštar okus češnjaka);
• kao rezultat razgradnje alliina, neka esencijalna ulja izazivaju pojavu sulfata i sulfida;
• potonji formiraju posebne pigmente, što dovodi do pojave atipičnog obojenja.

Drugi čest faktor koji može uzrokovati da začinjeno povrće postane plavo ili zeleno nakon valjanja je prisutnost znatnih količina bakra. Ovaj metal ima tendenciju razgradnje u kiselom okruženju i izaziva pojavu plavkastih pjega na češnjacima češnjaka.

Povrće također postaje plavo ili zeleno:

1. Sa narušenim integritetom.
2. Prethodno kuhane.
3. Prije kiselosti je nepravilno pohranjen (ako je proizvod dulje vrijeme bio u hladnjaku, sadržaj alina u njemu se povećava. Zbog toga se preporučuje češnjak staviti u smočnicu na temperaturi od +18 do + 25 ° C).
4. Imaju visok stupanj zrelosti (mladi češnjak sadrži malu količinu alliina i spojeva esencijalnog ulja, čija prisutnost izaziva izražene kemijske reakcije).

Pažljive domaćice primijetile su da je strani (kineski) češnjak sklon promjene boje boja u rajčici ili u staklenki s krastavcima. Domaće povrće u pravilu prenosi radni komad bez ikakvih transformacija, potpuno zadržavajući svoju uobičajenu boju i izgled.

Kako začini i začine utječu na promjenu boje

Neki začini i začini koji se koriste u soljenju mogu izazvati plavo-zelenu, tamno sivu nijansu. Slične pojave se obično događaju kada se dodaju u očuvanje:

• cimet;
• karanfili;
• mljeveni crni papar.

Mješavine koje se sastoje od nekoliko vrsta začina, začina i začinjenog povrća mogu utjecati na boju povrća. U takvim slučajevima dolazi do kemijskog procesa koji se sastoji u interakciji različitih sastojaka u jelu.

Važno je razumjeti da biljni začini i začini sadrže prirodna bojila koja nisu štetna za ljude.

Je li moguće jesti plavi češnjak

Unatoč obezbojenosti češnjaka, možete je jesti bez imalo straha. Primjer su mnoge zemlje širom svijeta u kojima plavo ili zelenilo ovog povrća ne doživljava kao razlog za zabrinutost.

Pogledaj također

TOP 10 najukusnijih recepata za rajčicu u soku od rajčice za zimu

Kako bi umirili ljubitelje aromatičnog povrća i ublažili zabrinutosti zbog neprikladnosti plavog češnjaka, stručnjaci navode sljedeće. Alliin, prisutan u češnjaku, inicira stvaranje alicina. Ova tvar pokazuje najjača antikancerogena, imunostimulirajuća i baktericidna svojstva.

Plavi češnjak ukazuje na povećani sadržaj aliina i, sukladno tome, visoki stupanj korisnosti za tijelo. Na temelju prethodnog možemo zaključiti da povrće koje je zbog konzerviranja promijenilo svoju uobičajenu boju uopće nije opasno za konzumaciju i ne može donijeti manje zdravstvene koristi u usporedbi s tradicionalno laganim češnjakom.

Znanstvenici kažu da plava boja koja se pojavljuje na češnjaku kao rezultat ukiseljenja uglavnom je estetske vrijednosti i ne ukazuje na visok sadržaj nitrata ili drugih štetnih kemijskih spojeva u proizvodu. Tvari prisutne u povrću su apsolutno bezopasne čak i nakon što su se dogodile neobične promjene.

Što učiniti kako bi izbjegli plavi češnjak

Ako neuobičajena boja češnjaka u staklenkama rajčice ili drugog povrća još uvijek izaziva zabrinutost, možete upotrijebiti preporuke kako biste izbjegli ovaj fenomen. Da biste smanjili vjerojatnost da aromatizirano povrće postane plavo, morate:

1. Kupite proizvod uzgojen u domaćim uvjetima. Glave češnjaka, podrijetlom iz južnih geografskih širina, sadrže velik broj enzima koji su odgovorni za njihovu intenzivnu boju prilikom ukiseljenja.
2. Za soljenje koristite nezrele, mlade primjerke. Staro povrće koje se čuvalo duže vrijeme ima povećanu koncentraciju aliina, a njegova pigmentacija često postaje neizbježna.
3. Ne oštetite zube povrća. Uglavnom češanj češnjaka poprima plavo-zelenu nijansu, na čijoj se površini nalaze rezovi i druga oštećenja. Da biste smanjili rizik od "ozljeda" povrća, preporučuje se izbjegavanje noža i sve radnje ručno.

Čuvanje češnjaka u određenim temperaturnim uvjetima pomaže u odupiranju plave boje. Ako se povrće nalazi u prostoriji s temperaturom od +20 do +25 stupnjeva, u njemu nema aktivnog nakupljanja alina. Situacija se drastično mijenja ako se glavice češnjaka čuvaju na niskim temperaturama (unutar 1-5 stupnjeva Celzija).

U ovom se slučaju tvar koja dovodi do pojave plavih ili zelenih mrlja proizvodi mnogo intenzivnije.

Važno je znati - kad je konzerviranje već pripremljeno, treba ga čuvati na niskoj temperaturi. U takvim uvjetima češnjak, najvjerojatnije, neće postati plav i zadržavat će najprirodniju boju sve dok se staklenke s pripremljenim proizvodima ne otvore.

Najbolja opcija je konzerviranje sa svježe ubranim povrćem. Primijećeno je da upotreba takvog proizvoda u većini slučajeva ne dovodi do pojave atipične plavkaste ili zelenkaste boje.

Ispravan odabir češnjaka

Prije kupnje češnjaka trebali biste saznati odakle dolazi. Ako se povrće uzgaja u toploj klimi, šanse da promijeni boju nakon prerade puno su veće. Da biste izbjegli plavu promjene boje ili ozelenjavanje češnjaka kiselog krastavca ili rajčice, vrijedi kupiti domaći proizvod uzgojen u umjerenim klimatskim uvjetima.

Pogledaj također

TOP 3 originalna recepta za kisele slatke paprike za zimu s češnjakom

Kada kupujete češnjak, postupite na sljedeći način:

• obratite pozornost na tvrdoću povrća - kada pritisnete na kvalitetan proizvod, na njegovoj površini ne ostaju udubljenja (letargični ili mekani uzorci trebaju se odbaciti);
• odaberite male, suhe glavice češnjaka - imaju osjetljiviji okus i smatraju se najuspješnijom opcijom začinjenja (prisutnost vlage ukazuje na to da se povrće duže vrijeme nepravilno skladišti i počinje truliti);
• izbjegavajte kupovinu proklijalog češnjaka - okus takvih češnjaka često je oštar i pomalo neugodan, a većina korisnih svojstava izostaje.

Slijedeći tako jednostavne preporuke, možete izbjeći plavu promjenu boje češnjaka u staklenkama i dobiti ukusnu i zdravu pripremu za zimu.

Kako pravilno kiseli, tako da češnjak zadrži svoju boju

Kako bi se kiseli češnjak pocrnio, tijekom postupka berbe preporučuje se:

• odaberite mlade, ne potpuno zrele glavice češnjaka;
• povrće djelomično ogulite, a da pritom ne dodirujete elastičnu kožu pored klinčića;
• ostavite netaknute repove i vrhove kriški.

Korištenje suhe metode pomaže u izbjegavanju plave promjene boje. Tijekom konzerviranja glava ili kriški bez dodavanja drugog povrća, proizvod se stavlja u čiste sterilne staklenke (ili drvene posude), posute solju i začinima (slana otopina se ne koristi).

U procesu pripreme povrća kiselih krastavaca preporučuje se upotreba hladne fiziološke otopine. Upotreba kipuće vode ne zadržava boju češnjaka češnjaka i može dovesti do pojave plave ili zelenkaste pigmentacije.

Jednostavan recept za izradu marinade, opisan u nastavku, pomoći će u izbjegavanju plave promjene boje kože s češnjakom. Može se koristiti za branje svih vrsta slanog povrća.

Trebali biste imati pri ruci:

• glavice češnjaka - 10 kom .;
• ljuta paprika - 3-4 mahuna;
• lovorovi listovi - 2-3 kom .;
• ocat - 2 žlice. l .;
• šećer, sol - 30 g svaki;
• crne paprike.

Češnjak češnjaka nježno ogulite. Dalje, papar se sitno nasjecka. Oba proizvoda temeljito se isperu vrućom otopinom (2 l vode + 2 žlice. L. soli).

Sljedeći korak je priprema marinade. Lovorovi listovi, 10 crnih papričica, sol, šećer, začini dodaju se u 700-800 ml vode. Smjesu dovedemo do vrenja i ohladimo dok nije topla. Potom se povrće stavlja u sterilizirane staklenke, prelije se marinadom i čvrsto se poklopi poklopcima. Spremnici su okrenuti naopako, ostavljeni da se ohlade.

Gotove zalihe čuvajte u hladnim, tamnim kutovima kuće. Povrće će se nakon 2 tjedna u potpunosti marinirati.

Ako su sve točke točne, nema šanse da češnjak promijeni boju. Niska temperatura slane otopine koja se koristi za konzerviranje povrća spriječit će raspadanje alinaina, a sam proizvod neće izgubiti ukusan izgled.