Por que os cogumelos do leite escurecem quando salgados, como salgá-los e alvejá-los corretamente
Cogumelos de leite salgado são uma das opções mais populares para a colheita de cogumelos no inverno. Este prato é um complemento maravilhoso para a mesa festiva, e não só! Os amantes experientes de cogumelos valorizam muito os cogumelos de leite salgado pelo seu sabor elevado: têm um sabor pronunciado a cogumelos e crocam agradavelmente nos dentes. Mas este produto tem uma propriedade desagradável - escurece rapidamente durante o processamento. Por que os cogumelos do leite costumam escurecer quando são salgados e como evitar isso?
Por que cogumelos de leite escurecem quando salgados
O principal problema que a dona de casa encontra ao salgar cogumelos com leite é o escurecimento ou a descoloração azul. A reação começa no caminho da floresta para casa. Os cogumelos começam imediatamente a escurecer no corte e, quando fervidos ou salgados, perdem completamente a sua cor branca original.
Isso ocorre porque a polpa contém leite, o que causa essa reação. Por causa disso, os corpos crus dos cogumelos têm um sabor picante e apimentado que só desaparece quando embebidos e salgados. Quando o cogumelo é cortado, o leite liberado entra em contato com o ar e, no corte, torna-se cinza-amarelado. Em seguida, ele literalmente escurece ou fica azul diante de nossos olhos.
No entanto, você não deve ter medo disso. Com o processamento adequado, os cogumelos do leite ficarão absolutamente comestíveis, saborosos e crocantes.
Quando embebido em água
Antes da salga, os cogumelos devem ser mergulhados em água por um dia e meio a cinco dias. Durante esse período, a água deve ser trocada até cinco vezes ao dia. Mas muitas vezes as frutas escurecem quando embebidas em água.
Basicamente, isso só acontece com cogumelos que estão muito tempo sem água, portanto, antes mesmo da limpeza, devem ser imediatamente imersos na mesma.
Outra razão para o escurecimento dos frutos do cogumelo é a luz solar. Para evitar a descoloração após a limpeza, os cogumelos são imediatamente colocados em água com a carga e tapados com uma tampa.
Também é necessário imergir os cogumelos em água antes de salgá-los para remover o amargor desnecessário deles e tornar a polpa mais elástica. É melhor fazer isso em água salgada morna. A água morna remove rapidamente o sabor amargo da fruta e o sal evita que a colheita dos cogumelos azeda.
Em salmoura
Infelizmente, frutos de cogumelos também podem ficar pretos em salmoura. Por que isso está acontecendo? A primeira razão são cogumelos maduros demais. Eles começam a perder sua amargura muito rapidamente e escurecem por causa disso. O segundo motivo é a falta de salmoura nas latas. Os cogumelos não cobertos com água salgada entram em contacto com o ar, por isso perdem a sua tonalidade clara.
Como salgar cogumelos de leite para que não escureçam
Após uma longa imersão em água, os cogumelos do leite podem ser salgados. Existem duas opções de salga: quente e fria.Ao usar o primeiro, os cogumelos devem ser fervidos em água com sal. Em seguida, os cogumelos de leite salgado fervidos são lavados. Depois disso, eles são dobrados firmemente em frascos estéreis em camadas:
- uma pequena camada de sal, alguns grãos de pimenta;
- guarda-chuvas de endro, folhas de groselha;
- camada de cogumelos.
Em seguida, as camadas são repetidas. Os cogumelos postos são derramados com caldo de cogumelos e deixados arejar. A peça é resfriada e coberta com tampas de plástico. Os cogumelos são salgados em local fresco por 30-40 dias.
Ao escolher a segunda opção em um prato esmaltado, cogumelos de leite cru são cobertos com camadas de sal, especiarias, trocados com alho, guarda-chuvas de endro, você também pode usar raiz de raiz-forte, que é pré-cortada em tiras finas. Então, toda a massa é colocada sob a carga. Após alguns dias, os cogumelos do leite serão deixados entrar no suco, que os cobrirá completamente e evitará a descoloração.
Os cogumelos são mantidos sob pressão por 30-40 dias. Depois disso, os cogumelos do leite podem ser transferidos para potes, pressionando com força e despejando a salmoura sob a própria tampa.
Com a adesão adequada a todas as tecnologias, nenhuma alteração externa ocorrerá nos cogumelos.
É correto comer cogumelos de leite se eles estiverem escuros?
Se os cogumelos não permanecerem sem salmoura por um curto período de tempo, eles devem ser completamente cheios com água e deixados assim por três a cinco dias. Depois disso, eles podem ser comidos.
A situação é pior quando os cogumelos, quando salgados, escurecem sob pressão. Definitivamente, não vale a pena comer estes.
Provavelmente, uma espécie não comestível entrou na salga, ou havia muitas frutas velhas com toxinas acumuladas. Isso pode ser muito perigoso para a saúde e a vida!
Como branquear cogumelos?
Se os frutos do cogumelo não escurecem quando embebidos, o problema é resolvido fervendo-os em água temperada com vinagre ou ácido cítrico. Isso certamente ajudará a trazê-los de volta à brancura.
E se os cogumelos já salgados escurecerem? Para resolver esse problema, você deve fechar as latas não com tampas de metal, mas com papel embebido em vodca ou álcool medicinal.
De cima, é enrolado firmemente com corda ou fios fortes. Melhor ainda, ateste com óleo vegetal quente e deixe em local fresco.
