Raisons de la décoloration bleue de l'ail dans des bocaux lors de la conservation et du marinage des concombres et des tomates

L'ail est largement utilisé dans la préparation de diverses fournitures pour l'hiver. Parfois, le légume aromatique aimé par beaucoup commence à changer sa couleur de lumière habituelle. Il peut acquérir une teinte bleuâtre ou verdâtre atypique. Dans le même temps, les caractéristiques gustatives du produit et son arôme sont entièrement préservés. Compte tenu de la possibilité de tels changements, il sera utile de savoir pourquoi l'ail peut devenir bleu lorsqu'il est mariné.

Les principales raisons pour lesquelles l'ail devient bleu ou vert

Des scientifiques de différents pays se sont intéressés aux changements de couleur de l'ail dans la marinade il y a quelques années. Au cours d'expériences répétées, plusieurs points importants ont émergé. Les chercheurs ont identifié les étapes d'une réaction chimique complexe qui fait virer le produit au bleu:

• lorsque l'intégrité des dents est perturbée, les huiles essentielles et les enzymes comprises dans sa composition participent à des réactions actives;
• l'enzyme alinase provoque la décomposition de l'alliine (une substance qui donne un goût piquant à l'ail);
• à la suite de la dégradation de l'alliine, certaines huiles essentielles provoquent l'apparition de sulfates et de sulfures;
• ces derniers forment des pigments spéciaux qui conduisent à l'apparition d'une coloration atypique.

Un autre facteur commun qui peut amener un légume épicé à virer au bleu ou au vert après le roulage est la présence de quantités considérables de cuivre. Ce métal a tendance à se dégrader dans un environnement acide, et à provoquer l'apparition de taches bleuâtres sur les gousses d'ail.

Les légumes ont également tendance à virer au bleu ou au vert:

1. Avec une intégrité brisée.
2. Précuit.
3. Mal conservé avant le décapage (si le produit est resté longtemps au réfrigérateur, la teneur en alliine augmente, il est donc recommandé de placer l'ail dans le garde-manger à une température de +18 à + 25 ° C).
4. Ils ont un degré de maturité élevé (l'ail jeune contient une petite quantité d'alliine et de composés d'huiles essentielles, dont la présence provoque des réactions chimiques prononcées).

Les ménagères attentives ont remarqué que l'ail étranger (chinois) est sujet à la décoloration dans les tomates ou dans un pot de concombres. En règle générale, un légume domestique transfère la pièce sans aucune transformation, en conservant complètement sa couleur et son apparence habituelles.

Comment les épices et les assaisonnements affectent le changement de couleur

Certaines épices et assaisonnements utilisés dans le salage peuvent provoquer une teinte bleu-vert et gris foncé. Des phénomènes similaires ont tendance à se produire lorsqu'ils sont ajoutés à la conservation:

• cannelle;
• œillets;
• poivre noir moulu.

Les mélanges composés de plusieurs variétés d'épices, d'assaisonnements et de légumes épicés peuvent affecter la couleur d'un légume. Dans de tels cas, un processus chimique se produit, consistant en l'interaction de divers ingrédients dans le plat.

Il est important de comprendre que les épices et les assaisonnements à base de plantes contiennent des colorants naturels qui ne sont pas nocifs pour les humains.

Est-il possible de manger de l'ail bleu

Malgré la décoloration de l'ail, vous pouvez le manger sans aucune crainte. Un exemple est de nombreux pays dans le monde où le bleu ou le verdissement de ce légume n'est pas perçu comme une source de préoccupation.

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Pour calmer les amateurs de légumes savoureux et apaiser les inquiétudes concernant le caractère inapproprié de l'ail bleu, les experts rapportent ce qui suit. L'alliine, présente dans l'ail, initie la formation de l'allicine. Cette substance présente les propriétés anticancéreuses, immunostimulantes et bactéricides les plus puissantes.

L'ail bleu indique une teneur accrue en aliine et, par conséquent, un haut degré d'utilité pour le corps. Sur la base de ce qui précède, nous pouvons conclure qu'un légume qui a changé sa couleur habituelle en raison de sa conservation n'est pas du tout dangereux pour la consommation et peut apporter non moins d'avantages pour la santé par rapport à l'ail traditionnellement léger.

Les scientifiques disent que le bleu qui se produit sur l'ail à la suite du décapage a principalement une valeur esthétique et n'indique pas une teneur élevée en nitrates ou en d'autres composés chimiques nocifs dans le produit. Les substances présentes dans le légume sont absolument inoffensives, même après des changements inhabituels.

Que faire pour éviter l'ail bleu

Si la couleur inhabituelle de l'ail dans des pots de tomates ou d'autres légumes suscite encore des inquiétudes, vous pouvez utiliser les recommandations pour éviter ce phénomène. Pour réduire la probabilité qu'un légume aromatisé vire au bleu, vous devez:

1. Achetez un produit cultivé dans des conditions domestiques. Les têtes d'ail, originaires des latitudes méridionales, ont un grand nombre d'enzymes responsables de leur couleur intense lorsqu'ils sont marinés.
2. Pour le salage, utilisez des spécimens jeunes et immatures. Un vieux légume qui a été stocké pendant une longue période a une forte concentration d'alliine, et sa pigmentation devient souvent inévitable.
3. N'endommagez pas les dents végétales. La plupart des gousses d'ail acquièrent une teinte bleu-vert à la surface de laquelle se trouvent des coupures et d'autres dommages. Pour réduire le risque de "blessure" du légume, il est recommandé d'éviter d'utiliser un couteau et d'effectuer toutes les actions manuellement.

Le stockage de l'ail dans certaines conditions de température aide à résister à la décoloration bleue. Si le légume est situé dans une pièce à une température de +20 à +25 degrés, il n'y a pas d'accumulation active d'alliine. La situation change radicalement si les têtes d'ail sont stockées à basse température (entre 1 et 5 degrés Celsius).

Dans ce cas, la substance qui conduit à l'apparition de taches bleues ou vertes est produite de manière beaucoup plus intense.

Il est important de savoir - lorsque la conservation est déjà préparée, elle doit être conservée à basse température. Dans de telles conditions, l'ail, très probablement, ne deviendra pas bleu et conservera la couleur la plus naturelle jusqu'à ce que les bocaux contenant les produits préparés soient ouverts.

La meilleure option est d'effectuer la conservation avec des légumes fraîchement cueillis. On constate que l'utilisation d'un tel produit dans la plupart des cas ne conduit pas à l'apparition d'une couleur bleuâtre ou verdâtre atypique.

Choisir correctement l'ail

Avant d'acheter de l'ail, vous devez savoir d'où il vient. Si un légume est cultivé dans des climats chauds, les chances qu'il change de couleur après le traitement sont beaucoup plus grandes. Pour éviter la décoloration bleue ou le verdissement de l'ail mariné avec des concombres ou des tomates, il vaut la peine d'acheter un produit national cultivé dans des conditions climatiques modérées.

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Lors de l'achat d'ail, vous devez procéder comme suit:

• faites attention à la dureté du légume - lorsque vous appuyez sur un produit de qualité, aucune bosse ne reste sur sa surface (les échantillons léthargiques ou mous doivent être jetés);
• choisissez de petites têtes d'ail sèches - elles ont un goût plus délicat et sont considérées comme l'option d'assaisonnement la plus réussie (la présence d'humidité indique que le légume a été mal conservé pendant longtemps et commence à pourrir);
• évitez d'acheter de l'ail germé - le goût de ces gousses est souvent dur et légèrement désagréable, et la plupart des propriétés bénéfiques sont absentes.

En suivant ces recommandations simples, vous pouvez éviter la décoloration bleue des gousses d'ail dans des bocaux et obtenir une préparation savoureuse et saine pour l'hiver.

Comment mariner correctement pour que l'ail conserve sa couleur

Pour éviter que l'ail mariné ne vire au bleu, pendant le processus de récolte, il est recommandé:

• choisissez des têtes d'ail jeunes et pas complètement mûres;
• éplucher partiellement le légume, sans toucher la peau élastique adjacente aux clous de girofle;
• laissez les queues et les pointes des tranches intactes.

L'utilisation de la méthode sèche permet d'éviter la décoloration bleue. Lors de la conservation des têtes ou des tranches, sans ajouter d'autres légumes, le produit est placé dans des bocaux stériles propres (ou des récipients en bois), saupoudrés de sel et d'épices (la saumure n'est pas utilisée).

Dans le processus de préparation des cornichons de légumes, l'utilisation d'une solution saline froide est recommandée. L'utilisation d'eau bouillante ne préserve pas la couleur des gousses d'ail et peut conduire à l'apparition d'une pigmentation bleue ou verdâtre.

Une recette simple pour faire une marinade, décrite ci-dessous, aidera à éviter la décoloration bleue d'un produit à l'ail. Il peut être utilisé pour la récolte de tous types de légumes salés.

Vous devriez avoir sous la main:

• têtes d'ail - 10 pièces;
• piment fort - 3-4 gousses;
• feuilles de laurier - 2-3 pièces;
• vinaigre - 2 c. l.;
• sucre, sel - 30 g chacun;
• grains de poivre noir.

Les gousses d'ail sont délicatement pelées. Ensuite, le poivre est finement haché. Les deux produits sont soigneusement lavés avec une solution chaude (2 l d'eau + 2 cuillères à soupe L. Sel).

La prochaine étape consiste à préparer la marinade. Des feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir, du sel, du sucre, des épices sont ajoutés à 700-800 ml d'eau. Le mélange est porté à ébullition et refroidi jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ensuite, les légumes sont disposés dans des bocaux stérilisés, versés avec de la marinade et bien enroulés avec des couvercles. Les conteneurs sont retournés, laissés à refroidir.

Les conserves finies doivent être stockées dans les coins frais et sombres de la maison. Les légumes seront complètement marinés après 2 semaines.

Si tous les points sont corrects, il n'y a aucune chance que l'ail change de couleur. La basse température de la saumure utilisée pour la mise en conserve des légumes empêchera la décomposition de l'alliine et le produit lui-même ne perdra pas son aspect appétissant.