Cauzele usturoiului albastru în borcane la conservarea și la muratul castraveților și roșiilor

Usturoiul este utilizat pe scară largă la pregătirea diferitelor provizii pentru iarnă. Uneori, leguma aromatică iubită de mulți începe să-și schimbe culoarea obișnuită de lumină. Poate dobândi o nuanță albăstruie sau verzuie atipică. În același timp, caracteristicile gustului produsului și aroma sa sunt păstrate pe deplin. Având în vedere posibilitatea unor astfel de modificări, va fi util să știm de ce usturoiul poate deveni albastru atunci când este murat.

Principalele motive pentru care usturoiul devine albastru sau verde

Oamenii de știință din diferite țări s-au interesat de schimbările în culoarea usturoiului în marinadă în urmă cu câțiva ani. În procesul experimentelor repetate, au apărut câteva puncte importante. Cercetătorii au identificat etapele reacției chimice complexe care determină produsul să devină albastru:

• atunci când integritatea dinților este perturbată, uleiurile esențiale și enzimele incluse în compoziția sa sunt implicate în reacții active;
• enzima alinază determină descompunerea alliinei (substanță care oferă un gust usturoi usturător);
• ca urmare a descompunerii alliinei, unele uleiuri esențiale provoacă apariția de sulfați și sulfuri;
• acestea din urmă formează pigmenți speciali, ceea ce duce la apariția colorației atipice.

Un alt factor comun care poate determina o legumă picantă să devină albastră sau verde după rulare este prezența unor cantități considerabile de cupru. Acest metal tinde să se degradeze într-un mediu acid și să provoace apariția unor pete albăstrui pe cuișoarele de usturoi.

De asemenea, legumele tind să devină albastre sau verzi:

1. Cu integritate ruptă.
2. Semipreparate.
3. Depozitat incorect înainte de decapare (dacă produsul a fost mult timp la frigider, conținutul de alliin în acesta crește și, prin urmare, este recomandat să așezați usturoiul în cămară la o temperatură de +18 până la + 25 ° C).
4. Foarte copt (usturoiul tânăr conține o cantitate mică de alinină și compuși de ulei esențial, a căror prezență provoacă reacții chimice pronunțate).

Gospodinele atente au observat că usturoiul străin (chinezesc) este predispus la decolorare în roșii sau într-un borcan de castraveți. O legumă casnică, de regulă, transferă recolta fără transformări, păstrându-și complet culoarea și aspectul obișnuit.

Cum afectează condimentele și condimentele schimbarea culorii

Unele condimente și condimente utilizate în sărare pot provoca o nuanță albastru-verde, gri închis. Fenomenele similare tind să apară atunci când se adaugă la conservare:

• scorţişoară;
• garoafe;
• piper negru.

Amestecurile constând din mai multe soiuri de condimente, condimente și legume picante pot afecta culoarea unei legume. În astfel de cazuri, are loc un proces chimic, constând în interacțiunea diferitelor ingrediente din farfurie.

Este important să înțelegem că condimentele din plante și condimente conțin coloranți naturali care nu sunt dăunători pentru oameni.

Este posibil să mănânci usturoi albastru

În ciuda decolorării usturoiului, îl poți mânca fără nicio teamă. Un exemplu sunt multe țări din întreaga lume în care albastrul sau înverzirea acestei legume nu este percepută ca un motiv de îngrijorare.

Aruncă o privire de asemenea

TOP 10 cele mai delicioase rețete pentru roșii în suc de roșii pentru iarnă

Pentru a calma iubitorii de legume aromate și pentru a calma îngrijorările cu privire la inadecvarea usturoiului albastru, experții raportează următoarele. Alinina, prezentă în usturoi, inițiază formarea de alicină. Această substanță prezintă cele mai puternice proprietăți anti-cancer, imunostimulatoare și bactericide.

Usturoiul albastru indică un conținut crescut de aliină și, în consecință, un grad ridicat de utilitate pentru organism. Pe baza celor de mai sus, putem concluziona că o legumă care și-a schimbat culoarea obișnuită ca urmare a conservării nu este deloc periculoasă pentru consum și nu poate aduce beneficii pentru sănătate în comparație cu usturoiul în mod tradițional ușor.

Oamenii de știință spun că albastrul care apare pe usturoi ca urmare a muratului are în principal valoare estetică și nu indică un conținut ridicat de nitrați sau alți compuși chimici nocivi în produs. Substanțele prezente în legumă sunt absolut inofensive chiar și după ce au apărut modificări neobișnuite.

Ce să faci pentru a evita usturoiul albastru

Dacă culoarea neobișnuită a usturoiului în borcanele de roșii sau alte legume ridică încă probleme, puteți utiliza recomandările pentru a evita acest fenomen. Pentru a reduce probabilitatea ca o legumă aromată să devină albastră, trebuie să:

1. Cumpărați un produs cultivat în condiții interne. Capetele de usturoi, originare din latitudinile sudice, au un număr mare de enzime responsabile pentru culoarea lor intensă atunci când sunt murate.
2. Pentru sărare se folosesc exemplare imature, tinere. O legumă veche care a fost păstrată mult timp are o concentrație ridicată de alliin, iar pigmentarea sa devine adesea inevitabilă.
3. Nu deteriorați dinții vegetali. Majoritatea cuișoarelor de usturoi dobândesc o nuanță albastru-verde, pe suprafața căreia există tăieturi și alte daune. Pentru a reduce riscul de „vătămare” a legumelor, se recomandă evitarea utilizării unui cuțit și efectuarea manuală a tuturor acțiunilor.

Stocarea usturoiului în anumite condiții de temperatură ajută la rezistența la decolorarea albastră. Dacă o legumă este situată într-o cameră cu o temperatură de +20 până la +25 grade, nu există o acumulare activă de alliină în ea. Situația se schimbă dramatic dacă capetele de usturoi sunt păstrate la temperaturi scăzute (între 1-5 grade Celsius).

În acest caz, substanța care duce la apariția unor pete albastre sau verzi este produsă mult mai intens.

Este important de știut - atunci când conservarea este deja pregătită, trebuie păstrată la temperatură scăzută. În astfel de condiții, usturoiul, cel mai probabil, nu va deveni albastru și va păstra cea mai naturală culoare până când se deschid conservele cu produsele preparate.

Cea mai bună opțiune este să efectuați conservarea cu legume proaspete culese. Se observă că utilizarea unui astfel de produs în majoritatea cazurilor nu duce la apariția unei culori albăstruie sau verzui atipice.

Alegerea corectă a usturoiului

Înainte de a cumpăra usturoi, ar trebui să aflați de unde provine. Dacă o legumă este cultivată în climă caldă, șansele ca acesta să își schimbe culoarea după prelucrare sunt mult mai mari. Pentru a evita decolorarea albastră sau ecologizarea usturoiului murat cu castraveți sau roșii, merită să cumpărați un produs intern cultivat în condiții climatice moderate.

Aruncă o privire de asemenea

TOP 3 rețete originale pentru murături ardei dulci pentru iarnă cu usturoi

Când cumpărați usturoi, trebuie să procedați după cum urmează:

• fiți atenți la duritatea legumelor - atunci când apăsați pe un produs de calitate, nu rămân năpraznice pe suprafața sa (ar trebui aruncate epruvete letargice sau moi);
• alegeți dimensiuni mici, capete de usturoi uscate - au un gust mai delicat și sunt considerate cea mai reușită opțiune de condimentare (prezența umidității indică faptul că leguma a fost păstrată necorespunzător mult timp și începe să putrezească);
• evitați să cumpărați usturoi încolțit - gustul unor astfel de cuișoare este adesea dur și ușor neplăcut, iar majoritatea proprietăților benefice sunt absente.

Urmărind astfel de recomandări simple, puteți evita decolorarea albastră a cuiului de usturoi în borcane și puteți obține un preparat gustos și sănătos pentru iarnă.

Cum să murati corect, astfel încât usturoiul să-și păstreze culoarea

Pentru a evita ca usturoiul murat să devină albastru, în timpul procesului de recoltare se recomandă:

• alege capete de usturoi tinere, nu complet coapte;
• cojiți leguma parțial, fără a atinge pielea elastică adiacentă cuișoarelor;
• lăsați intacte cozile și vârfurile feliilor.

Utilizarea metodei uscate ajută la evitarea decolorarii albastre. În timpul păstrării capetelor sau feliilor, fără a adăuga alte legume, produsul este introdus în borcane sterile curate (sau recipiente din lemn), presărate cu sare și condimente (saramura nu se folosește).

În procesul de preparare a muraturilor de legume, se recomandă utilizarea de soluție salină rece. Utilizarea apei clocotite nu contribuie la păstrarea culorii căței de usturoi și poate duce la apariția pigmentării albastre sau verzuie.

O rețetă simplă pentru prepararea marinadei, descrisă mai jos, va ajuta la evitarea decolorarii albastre a produsului de usturoi. Poate fi folosit pentru recoltarea tuturor tipurilor de legume sărate.

Ar trebui să aveți la îndemână:

• capete de usturoi - 10 buc .;
• ardei iute - 3-4 păstăi;
• frunze de laur - 2-3 buc .;
• otet - 2 linguri. l .;
• zahăr, sare - 30 g fiecare;
• boabe de piper negru.

Catelele de usturoi sunt decojite ușor. În continuare, ardeiul este tocat fin. Ambele produse sunt spălate complet cu o soluție fierbinte (2 l de apă + 2 lingurițe. L. sare).

Următorul pas este pregătirea marinadei. Foaia de dafin, 10 boabe de piper negru, sare, zahăr, condimente se adaugă la 700-800 ml apă. Amestecul este adus la fiert și răcit până la cald. În continuare, legumele se pun în borcane sterilizate, se toarnă cu marinata și se strâng bine cu capacele. Recipientele sunt întoarse cu susul în jos, lăsate să se răcească.

Conservele finite trebuie depozitate în zone reci și întunecate ale casei. Legumele vor fi complet marinate după 2 săptămâni.

Dacă toate punctele sunt corecte, nu există nicio șansă ca usturoiul să își schimbe culoarea. Temperatura scăzută a saramurii utilizate pentru conservele de legume va împiedica descompunerea alliinei, iar produsul în sine nu își va pierde aspectul apetisant.