Prečo mliečne huby po solení stmavnú, ako soliť a správne bieliť
Solené mliečne huby sú jednou z najpopulárnejších možností zberu húb v zime. Toto jedlo je vynikajúcim doplnkom k slávnostnému stolu a nielen! Znalci húb vysoko hodnotia solené mliečne huby pre svoju vysokú chuť: majú výraznú hubovú chuť a príjemne sa kŕčia na zuboch. Tento produkt má však jednu nepríjemnú vlastnosť - počas spracovania rýchlo stmavne. Prečo mliečne huby pri solení často stmavnú a ako tomu zabrániť?
Prečo mliečne huby po solení stmavnú
Hlavným problémom, s ktorým sa hostiteľka stretáva pri solení mliečnych húb, je stmavnutie alebo sfarbenie modrej farby. Reakcia začína na ceste domov z lesa. Hríby na strihu okamžite začnú stmavnúť a pri varení alebo solení úplne stratia svoju pôvodnú bielu farbu.
Je to preto, že buničina obsahuje mlieko, ktoré spôsobuje túto reakciu. Z tohto dôvodu majú surové huby horkú korenistú chuť, ktorá zmizne až po nasiaknutí a solení. Keď je huba rozrezaná, uvoľnené mlieko príde do styku so vzduchom a na výreze sa zmení na sivožlté. Potom, doslova pred našimi očami, stmavne alebo zafarbí na modro.
Neboj sa toho. Pri správnom spracovaní budú mliečne huby úplne jedlé, chutné a chrumkavé.
Keď je namočený vo vode
Pred solením musia byť huby namočené do vody jeden a pol až päť dní. Počas tejto doby by sa mala voda vymieňať až päťkrát denne. Keď však máčané vo vode, často stmavne.
V zásade sa to deje iba u húb, ktoré boli dlho bez vody, preto sa do nej musia okamžite pred čistením ponoriť.
Ďalším dôvodom stmavnutia húb je slnečné svetlo. Aby sa predišlo vyblednutiu po vyčistení, huby sa okamžite vložia do vody pod záťaž a zakryjú sa vekom.
Namočenie húb vo vode pred solením je tiež potrebné, aby sa z nich odstránila zbytočná horkosť a aby bola buničina pružnejšia. Najlepšie je to urobiť v teplej slanej vode. Teplá voda rýchlo odstráni horkú chuť z ovocia a soľ zabráni kyslej úrode húb.
V soľanke
Nanešťastie huby môžu v soľanke tiež sčernieť. Prečo sa to deje? Prvým dôvodom sú prezreté huby. Začnú strácať svoju horkosť veľmi rýchlo a kvôli tomu stmavnú. Druhým dôvodom je nedostatok soľanky v plechovkách. Huby, ktoré nie sú pokryté slanou vodou, prichádzajú do styku so vzduchom, a preto strácajú svetlý odtieň.
Ako soliť mliečne huby tak, aby nestmavli
Po dlhom namočení vo vode sa môžu mliečne huby soliť. Existujú dve možnosti solenia: teplá a studená.Pri prvom použití sa huby musia uvariť v slanej vode. Potom sa uvarené hríby soleného mlieka umyjú. Potom sa vo vrstvách pevne zložia do sterilných pohárov:
- malá vrstva soli, pár korení;
- kôprové dáždniky, lístky ríbezlí;
- vrstva húb.
Potom sa vrstvy zopakujú. Položené huby sa vylejú na húb a nechajú sa vyvetrať. Ochlaďte obrobok a uzavrite ho plastovými krytmi. Huby sa solia na chladnom mieste počas 30-40 dní.
Pri výbere druhej možnosti v smaltovanej miske sú surové mliečne huby pokryté vrstvami soli, korenia, posypané cesnakom, koprovými dáždnikmi, môžete tiež použiť koren chrenu, ktorý sa predreže na tenké prúžky. Potom sa celá hmota umiestni pod náklad. Po niekoľkých dňoch sa mliečne huby nechajú v šťave, ktorá ich úplne zakryje a zabráni sfarbeniu.
Huby sa udržujú pod tlakom počas 30 až 40 dní. Potom je možné mliečne hríby preniesť do pohárov, pevne pritlačiť a naliať soľanku pod samé veko.
Pri správnom dodržiavaní všetkých technológií nedôjde k žiadnym vonkajším zmenám húb.
Je v poriadku jesť mliečne huby, ak sú stmavené?
Ak huby nezostali bez soľanky na krátky čas, mali by sa úplne naplniť vodou a nechať tak tri až päť dní. Potom sa môžu jesť.
Situácia je horšia, keď huby, keď sú solené, pod tlakom stmavnú. Určite to nestojí za to jesť.
S najväčšou pravdepodobnosťou sa do solenia dostal nepožívateľný druh alebo bolo veľa starých plodov s nahromadenými toxínmi. To môže byť veľmi nebezpečné pre zdravie a život!
Ako bieliť huby?
Ak huby po nasiaknutí nestmavnú, tento problém sa vyrieši varením vo vode ochutenej octom alebo kyselinou citrónovou. To im určite pomôže priviesť ich späť k belosti.
A ak už osolené huby stmavli? Na vyriešenie tohto problému by ste plechovky nemali zavrieť kovovými viečkami, ale papierom namočeným vo vodke alebo v lekárskom alkohole.
Zhora je pevne ovinutý lanom alebo silnými niťami. Ešte lepšie je to, že doplňte horúci rastlinný olej a nechajte ho na chladnom mieste.
