ทำไมเห็ดนมถึงดำเมื่อเค็มวิธีการใส่เกลือและสารฟอกขาวอย่างถูกต้อง
เห็ดนมเค็มเป็นหนึ่งในตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาว จานนี้เป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะเทศกาลและไม่เพียงเท่านั้น! คนรักเห็ดที่มีความรู้ให้ความสำคัญกับเห็ดนมเค็มเพราะมีรสชาติสูง: มีรสเห็ดเด่นชัดและกรุบบนฟัน แต่ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์อย่างหนึ่ง - มันมืดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการประมวลผล ทำไมเห็ดนมจึงมีสีคล้ำเมื่อเค็มและจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร?
ทำไมเห็ดนมถึงดำเมื่อเค็ม
ปัญหาหลักที่พนักงานต้อนรับพบเมื่อเห็ดนมเกลือมีสีเข้มขึ้นหรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน ปฏิกิริยาเริ่มต้นระหว่างทางกลับบ้านจากป่า เห็ดจะเริ่มมืดลงในทันทีที่ตัดและเมื่อต้มหรือเค็มพวกมันจะสูญเสียสีขาวดั้งเดิมไปโดยสิ้นเชิง
เนื่องจากเยื่อมีนมซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยานี้ ด้วยเหตุนี้เนื้อเห็ดดิบจึงมีรสเผ็ดร้อนซึ่งจะหายไปเมื่อแช่และเค็มเท่านั้น เมื่อเห็ดถูกตัดน้ำนมที่ปล่อยออกมาจะสัมผัสกับอากาศและเมื่อตัดเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีเทา - เหลือง จากนั้นต่อหน้าต่อตาเราจะมืดลงหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรกลัวสิ่งนี้ เมื่อแปรรูปอย่างถูกต้องเห็ดนมจะกินได้อร่อยและกรอบ
เมื่อแช่น้ำ
ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดต้องแช่ในน้ำเป็นเวลาหนึ่งถึงครึ่งถึงห้าวัน ในช่วงเวลานี้ควรเปลี่ยนน้ำมากถึงห้าครั้งต่อวัน แต่บ่อยครั้งที่ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อแช่ในน้ำ
โดยทั่วไปสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเฉพาะกับเห็ดที่ไม่มีน้ำเป็นเวลานานดังนั้นก่อนที่จะทำความสะอาดก็ต้องนำไปแช่ในทันที
อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผลไม้เห็ดมีสีเข้มขึ้นคือแสงแดด เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีหลังทำความสะอาดเห็ดจะถูกวางไว้ในน้ำทันทีภายใต้ภาระและปิดฝา
การแช่เห็ดในน้ำก่อนการใส่เกลือก็เป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อขจัดความขมที่ไม่จำเป็นออกไปและทำให้เนื้อสัตว์มีความยืดหยุ่นมากขึ้น ควรทำในน้ำเกลืออุ่น ๆ น้ำอุ่นจะช่วยขจัดรสขมจากผลไม้ได้อย่างรวดเร็วและเกลือจะป้องกันไม่ให้การเก็บเกี่ยวเห็ดมีรสเปรี้ยว
ในน้ำเกลือ
น่าเสียดายที่ผลไม้เห็ดสามารถเปลี่ยนเป็นสีดำในน้ำเกลือได้ เหตุใดจึงเกิดขึ้น สาเหตุแรกคือเห็ดสุกเกินไป พวกเขาเริ่มสูญเสียความขมขื่นอย่างรวดเร็วและมืดลงเพราะเหตุนี้ สาเหตุที่สองคือการขาดน้ำเกลือในกระป๋อง เห็ดที่ไม่ได้ปกคลุมด้วยน้ำเกลือสัมผัสกับอากาศจึงสูญเสียแสง
วิธีใส่เห็ดนมเกลือเพื่อไม่ให้ดำ
หลังจากแช่น้ำเป็นเวลานานเห็ดนมสามารถเค็มได้ มีสองทางเลือกสำหรับการทำเกลือ: ร้อนและเย็นเมื่อใช้อันแรกเห็ดจะต้องต้มในน้ำเค็ม ถัดไปล้างนมเห็ดเค็ม หลังจากนั้นพับให้แน่นในขวดที่ปราศจากเชื้อในชั้น:
- เกลือชั้นเล็ก ๆ พริกไทยสองสามเม็ด
- ร่มผักชีฝรั่งใบลูกเกด
- ชั้นของเห็ด
จากนั้นเลเยอร์จะทำซ้ำ เห็ดที่วางไว้จะถูกราดด้วยน้ำซุปเห็ดและปล่อยให้อากาศออก ทำให้ชิ้นงานเย็นลงและปิดด้วยฝาพลาสติก เห็ดเค็มในที่เย็นประมาณ 30-40 วัน
เมื่อเลือกตัวเลือกที่สองในอาหารเคลือบเห็ดนมดิบจะถูกปกคลุมด้วยชั้นของเกลือเครื่องเทศกะกระเทียมร่มผักชีลาวคุณยังสามารถใช้รากมะรุมซึ่งหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ก่อน จากนั้นมวลทั้งหมดจะถูกวางไว้ใต้ภาระ หลังจากผ่านไปสองสามวันเห็ดนมจะถูกปล่อยลงในน้ำผลไม้ซึ่งจะปกคลุมพวกมันอย่างสมบูรณ์และป้องกันการเปลี่ยนสี
เห็ดจะถูกเก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 30-40 วัน หลังจากนั้นเห็ดนมสามารถถ่ายโอนไปยังขวดได้โดยกดให้แน่นแล้วเทน้ำเกลือใต้ฝาปิด
ด้วยการปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเหมาะสมจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงภายนอกเกิดขึ้นกับเห็ด
กินเห็ดนมได้ไหมถ้ามีสีคล้ำ?
หากเห็ดไม่อยู่โดยไม่มีน้ำเกลือในช่วงเวลาสั้น ๆ ควรเติมน้ำให้เต็มและทิ้งไว้ประมาณสามถึงห้าวัน หลังจากนั้นก็นำไปรับประทานได้
สถานการณ์แย่ลงเมื่อเห็ดเมื่อเค็มจะมีสีเข้มภายใต้แรงกดดัน พวกนี้กินไม่คุ้มแน่นอน
เป็นไปได้มากว่าสิ่งมีชีวิตที่กินไม่ได้เข้าไปในเกลือหรือมีผลไม้เก่า ๆ จำนวนมากที่มีสารพิษสะสม อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและชีวิตได้!
วิธีการฟอกสีเห็ด?
หากผลไม้เห็ดไม่เปลี่ยนเป็นสีเข้มเมื่อแช่น้ำปัญหานี้แก้ไขได้โดยต้มในน้ำปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก วิธีนี้จะช่วยให้กลับมาขาวใสได้อย่างแน่นอน
และถ้าเห็ดที่เค็มอยู่แล้วมีสีดำ? ในการแก้ไขปัญหานี้คุณไม่ควรปิดกระป๋องด้วยฝาโลหะ แต่ใช้กระดาษแช่ในวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ทางการแพทย์
จากด้านบนจะพันแน่นด้วยเชือกหรือด้ายที่แข็งแรง ยังดีกว่าเติมน้ำมันพืชร้อนแล้วทิ้งไว้ในที่เย็น
