กฎสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของไวน์ที่บ้านและการเลือกอุณหภูมิ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่มีกลิ่นหอมซึ่งมีอายุนับพันปีเป็นที่นิยมของผู้คนหลายร้อยล้านคน ความปรารถนาที่จะเก็บรักษาไวน์ไว้เป็นเวลานานโดยไม่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นเป็นสาเหตุของการอบด้วยความร้อน การพาสเจอร์ไรส์ของไวน์จากวัตถุดิบใด ๆ และความแข็งแรงถูกใช้โดยผู้ผลิตไวน์มือสมัครเล่น ในอุตสาหกรรมไวน์ซัลไฟต์ถูกใช้เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์
ประวัติความเป็นมา
หลุยส์ปาสเตอร์ค้นพบวิธีการต่อสู้กับโรคไวน์ตามคำร้องขอของผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เขาพิสูจน์แล้วว่าจุลินทรีย์ที่กินน้ำตาลไวน์เป็นสาเหตุของความเปรี้ยวและลักษณะของเชื้อรา เมื่อได้รับความร้อนถึง 50-60 องศาก็จะตาย สปอร์ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่าซึ่งสามารถทำลายได้ด้วยการฆ่าเชื้อเท่านั้น: โดยการให้ความร้อน 100 องศาขึ้นไป
การพาสเจอร์ไรส์ของไวน์คืออะไร?
จำเป็นต้องมีการพาสเจอร์ไรส์ของไวน์เพื่อทำลายแบคทีเรียและยีสต์ ไวน์แต่ละประเภทต้องการอุณหภูมิและช่วงอายุของตัวเอง ในไวน์องุ่นยังขึ้นอยู่กับระดับความหวาน: แห้งกึ่งหวานและหวาน
เมื่อคุณอาจต้องการ
จุลินทรีย์จะพัฒนาภายใน 6 เดือน หากใช้ไวน์ก่อนเวลานี้แสดงว่าไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
วิธีการที่หลากหลาย
ในทางปฏิบัติจะใช้วิธีการพาสเจอร์ไรส์หลายวิธี:
- ระยะยาว;
- สั้น;
- ทันที.
ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์เป็นเวลานานผลิตภัณฑ์ของเหลวจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 ถึง 65 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงถึงสี่สิบนาที การพาสเจอร์ไรส์แบบสั้นหมายถึงการให้ความร้อนถึง 80-90 องศาเป็นเวลา 30-60 วินาที ทันทีเป็นเวลา 3-5 วินาทีที่ 98 องศา
ที่บ้านมีการใช้การพาสเจอร์ไรส์ในระยะยาวสำหรับไวน์เพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มในเครื่องดื่ม
วิธีพาสเจอร์ไรส์ไวน์ที่บ้าน
ไวน์ทุกชนิดสามารถผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ในช่วงอายุใดก็ได้:
- องุ่น;
- แอปเปิ้ล;
- เชอร์รี่;
- ลูกเกด;
- เชอร์รี่;
- หนุ่ม
- สุก.
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ต้องผ่านหลายขั้นตอนซึ่งต้องปฏิบัติอย่างเคร่งครัด
การเตรียมผลิตภัณฑ์
ไวน์ต้องได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้าจากยีสต์และความขุ่น ใช้ดินเบนโทไนต์หรือเจลาตินเป็นตัวทำให้กระจ่าง จากนั้นคุณต้องปล่อยให้มันตกตะกอนเพื่อให้ตะกอนตกลงมา
หลังจากการตกตะกอนของความขุ่นไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่จะพาสเจอร์ไรส์และเก็บไว้ สิ่งเหล่านี้ควรเป็นขวดแก้วหรือขวดที่ผ่านความร้อนด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อากาศเข้าไปในไวน์และปล่อยออกมาอีกเมื่อได้รับความร้อนให้ใช้หลอดพลาสติกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร
จุ่มหลอดลงในภาชนะบรรจุไวน์ที่ระดับ 1-2 เซนติเมตรเหนือตะกอน สูญญากาศถูกสร้างขึ้นและเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์
ในกระป๋องที่มีไวน์คอจะปิดด้วยฝาโลหะสกรู ขวดถูกปิดผนึกด้วยไม้ก๊อก ระดับของเครื่องดื่มในกระป๋องสูงถึงคอในขวด - 3-4 เซนติเมตรถึงจุก พื้นที่ว่างในภาชนะระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จำเป็นสำหรับการขยายตัวของของเหลวในระหว่างการให้ความร้อน
ตะแกรงไม้ถูกติดตั้งในกระทะหรือวางผ้าไว้หลายชั้นเพื่อป้องกันแก้วด้วยโลหะร้อน พวกเขาใส่กระป๋องหรือขวด ในการควบคุมอุณหภูมิคุณต้องมีโถที่เต็มไปด้วยน้ำวางไว้ข้างภาชนะบรรจุไวน์
ภาชนะที่มีขวด / กระป๋องเต็มไปด้วยน้ำจนถึงระดับที่ไวน์จะได้รับเมื่ออุ่น ไฟปานกลางเปิดขึ้น
เวลาถือขวด:
- 0.7 ลิตร - 1/3 ชั่วโมง;
- 0.5 ลิตร - ¼ชั่วโมง;
- 1 ลิตร - 25 นาที
อุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่ม (องศา):
- สำหรับแห้ง - 55;
- กึ่งหวาน - 60;
- หวาน - 65
เครื่องวัดอุณหภูมิน้ำใช้ในการวัดอุณหภูมิในโถน้ำ ในตอนท้ายของการพาสเจอร์ไรส์ไฟจะถูกลบออก ขวดไวน์จะถูกทำให้เย็นลงในหม้อน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาหลังจากนั้นจะถูกนำออกในที่เย็นและมืด เพื่อความแน่นที่ดีขึ้นปลั๊กจะถูกปิดด้วยขี้ผึ้งปิดผนึกที่ด้านบน
ไวน์ที่บรรจุในขวดพาสเจอร์ไรส์แบบเดียวกับขวด:
- ติดตั้งในภาชนะ
- เติมภาชนะด้วยน้ำเย็นเหนือไหล่
- เปิดไฟปานกลาง
- เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 60 องศา 35 นาที
- เย็นที่อุณหภูมิห้อง
การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไวน์ - ในที่แห้งและเย็นและมีการระบายอากาศ
วิธีอื่น ๆ ในการแก้ไขปัญหาไวน์
ผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นใช้วิธีการพาสเจอร์ไรส์ที่แตกต่างจากแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่นใช้ภาชนะสแตนเลสหรืออลูมิเนียมแบบโฮมเมด
โดยไม่ต้องล้มเหลวไวน์เช่นเดียวกับวิธีการทั่วไปจะต้องล้างหินปูนและตะกอน กระทะสแตนเลสแบบโฮมเมดสามารถมีปริมาตรได้ถึง 20-30 ลิตร เทเครื่องดื่มผ่านสายยาง เพื่อความรวดเร็วให้เชื่อมต่อปั๊มจากตู้ปลา
การควบคุมอุณหภูมิทำได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่มีเซ็นเซอร์ระยะไกล
มิเตอร์วางอยู่บนฝาภาชนะ หม้อที่เต็มไปด้วยไวน์วางอยู่บนเตา เตาแก๊สเกิดความร้อนไม่สม่ำเสมอ ทางออกที่ดีที่สุดคือใช้เตาไฟฟ้าซึ่งขนาดของเตาจะตรงกับก้นกระทะ
ตามการอ่านของเทอร์โมมิเตอร์ไวน์จะถูกเก็บไว้ที่ 65 องศาเป็นเวลา 30 นาที อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ให้ผลลัพธ์ที่มีข้อผิดพลาด 0.2-0.3 องศาในทิศทางของการประเมินค่าสูงเกินไป อุณหภูมิที่แท้จริงของไวน์ระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะอยู่ที่ 62-63 องศา
ด้วยวิธีการพาสเจอร์ไรส์นี้จะใช้การเทเย็น ทำให้ไวน์เย็นลงในกระทะสเตนเลสที่อุณหภูมิห้อง ขวดที่ร้อนถึง 150 องศาเป็นเวลา 15 นาทีควรเย็นลงถึง 20-22 องศา
มีก๊อกที่ด้านล่างของหม้อโฮมเมดเพื่อรินไวน์พาสเจอร์ไรส์ ใส่อะแดปเตอร์ฆ่าเชื้อและท่อโพลีเอทิลีนชิ้นหนึ่งซึ่งขวดจะเต็มไปด้วยไวน์จนถึงระดับจุก
วิธีการฆ่าเชื้อขวดไวน์
มีหลายวิธีในการเตรียมขวดสำหรับเทไวน์พาสเจอร์ไรส์: แบบดั้งเดิม (ในกระทะ) หรือใช้เตาอบไฟฟ้า
การฆ่าเชื้อในภาชนะทำได้โดยไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ ขวดที่ล้างสะอาดแล้วเทด้วยน้ำอุ่นจนถึงไม้แขวนเสื้อวางบนพาเลทในภาชนะที่ขอบควรสูงกว่าขวด เทน้ำ 40-50 องศาถึงระดับไม้แขวนเสื้อ เปิดไฟและนำไปต้ม เมื่อน้ำเดือดความร้อนจะลดลงเพื่อให้เดือดสม่ำเสมอ
เวลาในการฆ่าเชื้อจะนับจากช่วงเวลาที่ต้มในภาชนะ สำหรับขวด 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้วจากนั้นไฟจะถูกลบออก ขวดจะถูกนำออกเทน้ำออกจากนั้นพลิกคว่ำลงบนผ้าสะอาด หลังจากระบายน้ำแล้วให้วางคว่ำปิดด้วยผ้าขนหนูที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
การฆ่าเชื้อแบบแห้งในเตาอบไฟฟ้าจะได้ผลไม่น้อยหากเก็บขวดที่ล้างแล้วที่อุณหภูมิสูงถึง 150 องศาเป็นเวลา 10 นาที
