อุณหภูมิสำหรับการหมักไวน์แบบเงียบ ๆ ที่บ้านคุณต้องมีซีลน้ำไหม
การหมักไวน์โฮมเมดแบบเงียบเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม ในช่วงเวลานี้การตรวจสอบเครื่องดื่มเป็นสิ่งสำคัญและอย่าปล่อยให้ขั้นตอนดำเนินไปเนื่องจากในกรณีนี้มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดการเน่าเสียของเครื่องดื่ม กระบวนการหมักแบบเงียบจะใช้เวลานานถึง 1 เดือนและสงบ ในตอนท้ายผู้ผลิตไวน์สังเกตเห็นการก่อตัวของตะกอนสีน้ำตาลบาง ๆ และการหยุดฟองก๊าซ ตัวเครื่องดื่มจะโปร่งใสและเผยให้เห็นช่อดอกไม้
คุณสมบัติของกระบวนการ
การหมักแบบเงียบจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าการหมักแบบเข้มข้น ควรรักษาตัวบ่งชี้นี้ไว้ที่ระดับ +12 °Сในขณะที่ความผันผวนและการลดลงที่รุนแรงเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งยากที่จะระบุในสภาพบ้านมาตรฐาน
ไวน์ถูกกำหนดในสถานที่เช่น:
- ห้องใต้ดิน;
- ระเบียง;
- ห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน
หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่แนะนำ แต่ไม่ติดลบกระบวนการหมักจะใช้เวลานานขึ้น เงื่อนไขที่สองมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ในเรื่องนี้ไม่แนะนำให้ทำไวน์โฮมเมดเบา ๆ ที่บ้านควรเลือกไวน์รสเข้มข้นและหวาน
อะไรคือความแตกต่างระหว่างการหมักแบบเข้มข้นและการหมักแบบเงียบ?
การหมักที่แข็งแรงและเงียบแตกต่างกันไปตามธรรมชาติของกระบวนการและระยะเวลา เป็นตัวแทนสองขั้นตอนของกระบวนการเดียว ในขั้นต้นการหมักอย่างเข้มข้นจะเริ่มขึ้นในไวน์ซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยการมีน้ำตาลและยีสต์จำนวนมากและการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมามากมาย ระยะเวลาของขั้นตอนนี้นานถึง 3 สัปดาห์หลังจากนั้นปฏิกิริยาจะมีความรุนแรงน้อยลง
ในขั้นตอนของการหมักแบบเงียบ ๆ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปลดปล่อยออกมาเกือบทั้งหมดมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยในไวน์จะสว่างขึ้นและโปร่งใส เครื่องดื่มเกือบจะพร้อมแล้วอย่างไรก็ตามบางครั้งอาจใช้เวลามากกว่าหนึ่งเดือนก่อนที่ขั้นตอนจะเสร็จสมบูรณ์ ในระยะนี้จะมีการสร้างลักษณะรสชาติของไวน์
คุณต้องการซีลน้ำหรือไม่?
เครื่องดักกลิ่นมีบทบาทสำคัญในขั้นตอนแรกของการเตรียมเครื่องดื่ม คาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไปและออกซิเจนจะไม่ซึมกลับ หากไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าวเรืออาจระเบิดได้จากแรงดันส่วนเกิน
ในกรณีที่ไม่มีซีลกันน้ำผู้ผลิตไวน์จะใช้ถุงมือยางธรรมดาโดยใช้นิ้วข้างใดนิ้วหนึ่งเจาะรูด้วยเข็ม เมื่อกระบวนการวิวัฒนาการของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เสร็จสิ้นและถุงมือหลุดก็สามารถถอดออกได้
อุณหภูมิที่เหมาะสม
ในกระบวนการทำไวน์สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตระบอบการปกครองของอุณหภูมิหากอุณหภูมิต่ำเกินไปการหมักจะหยุดลง สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเมื่อตัวบ่งชี้สูงกว่า +30 °С อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วส่งผลเสียต่อขั้นตอน ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมคือ +15 - +20 °С
ขั้นตอนกระบวนการ
ไวน์โฮมเมดต้องผ่านการหมักหลายขั้นตอน สิ่งแรกคือคร่าวๆซึ่งจะเริ่มภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากการเตรียมชิ้นงาน มีลักษณะเป็นฟองที่รุนแรงการก่อตัวของโฟมบนพื้นผิวเสียงฟ่อของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่หลบหนี ในเรื่องนี้ขอแนะนำให้เติมช่องว่างสองในสามลงในภาชนะ ระยะนี้ใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์
การหมักทุติยภูมิเรียกอีกอย่างว่าเงียบ มันดำเนินต่อไปจนกว่ายีสต์จะแปรรูปน้ำตาลทั้งหมด วันที่เสร็จสิ้นของขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหา โดยเฉลี่ยแล้วกระบวนการจะหยุดใน 1 เดือน แต่บางครั้งก็ใช้เวลานานกว่านั้น สิ่งนี้สามารถพิจารณาได้จากการหยุดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างสมบูรณ์ เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องไม่พลาดช่วงเวลานี้และอย่าวางไวน์ไว้บนลีสมากเกินไปเพื่อไม่ให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเสียไป
การหมักไวน์แบบเงียบ ๆ ใช้เวลานานแค่ไหน?
ปัจจัยหลายประการที่มีผลต่อระยะเวลาของกระบวนการหมักแบบเงียบ:
- อุณหภูมิ;
- ยีสต์ที่ใช้
- ปริมาณน้ำตาล
- ใช้วัตถุดิบ
โดยเฉลี่ยขั้นตอนทั้งหมดจะใช้เวลา 30 ถึง 90 วัน ในจำนวนนี้ประมาณ 20 วันจะถูกจัดสรรให้เงียบ ในบางกรณีระยะเวลานี้จะขยายออกไปอย่างมีนัยสำคัญ
ปัญหาที่เป็นไปได้
ในกระบวนการทำไวน์โฮมเมดผู้ผลิตไวน์ต้องเผชิญกับปัญหาต่อไปนี้:
- ความเสียหายต่อซีลหรือท่อน้ำ
- การละเมิดระบอบอุณหภูมิ
- ปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำ
- กิจกรรมของยีสต์ป่าไม่เพียงพอ
สิ่งสำคัญคือต้องตรวจหาและกำจัดสาเหตุอย่างทันท่วงทีเพื่อป้องกันการเน่าเสียของเครื่องดื่ม ในกรณีแรกขอแนะนำให้เปลี่ยนหรือซ่อมแซมอุปกรณ์ดักกลิ่นโดยใช้เครื่องมือที่มีอยู่ หากตัวบ่งชี้อุณหภูมิไม่ตรงกันภาชนะที่มีไวน์จะถูกย้ายไปยังห้องที่มีสภาพสบายกว่า ปริมาณน้ำตาลจะถูกวัดโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - แอโรมิเตอร์ กิจกรรมของยีสต์จะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มส่วนใหม่ของเชื้อไวน์หรือโดยการโยนองุ่นหรือลูกเกดที่ยังไม่ได้ล้างลงในเครื่องดื่ม
วิธีหยุดการหมักในไวน์สำเร็จรูป
จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในไวน์อายุน้อยสามารถกลับมาทำกิจกรรมได้ตลอดเวลาและกระตุ้นให้เกิดกระบวนการหมักใหม่ สาเหตุนี้มาจากปัจจัยต่างๆรวมถึงความผันผวนของอุณหภูมิ ส่งผลให้เครื่องดื่มเสียรสชาติและยิ่งเสื่อมคุณภาพ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ขอแนะนำให้ใช้วิธีการที่พิสูจน์แล้วว่าหยุดการหมักโดยเทียม:
- cryostabilization;
- พาสเจอร์ไรซ์;
- การเติมแอลกอฮอล์
การพาสเจอร์ไรส์เป็นการบำบัดความร้อนโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์และป้องกันการกลับมาของกระบวนการหมัก
การแช่แข็งเป็นขั้นตอนที่คล้ายกันโดยจะดำเนินการด้วยความเย็นเท่านั้น ในเวลาเดียวกันอุณหภูมิสูงถึง + 5-0 °С ป้องกันไม่ให้กระบวนการเริ่มต้นใหม่โดยการเพิ่มวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ลงในไวน์ สำหรับเครื่องดื่มแต่ละระดับให้ใส่วอดก้า 2% หรือแอลกอฮอล์ 1% ไม่พึงปรารถนาที่จะใช้เทคนิคนี้สำหรับผู้ที่ไม่เหมาะกับหรือไม่ชอบไวน์เสริม
