أفضل 10 وصفات عن كيفية ملح الفطر الأسود وحظائر الأبقار بطريقة ساخنة وباردة لفصل الشتاء
كيف نملح الفطر والخنازير بالحليب الأسود بشكل صحيح ولذيذ - يبحث جامعو الفطر كل عام عن إجابة على هذا السؤال ، الذي قرر أن يقطع مثل هذه الهدايا من الغابة لفصل الشتاء. لا تنتمي هذه الفطريات إلى نفس النوع ، ولكنها لذيذة على حد سواء ، على الرغم من أنها تعتبر صالحة للأكل بشروط. لا تقلق ، فهذا يعني أنه لا ينصح بتناولها دون تحضير مسبق ، وهو ما سيتم مناقشته في مقالتنا.
الخنازير وفطر الحليب الأسود - ما الفرق؟
ينتمي هذان الفطر الصالح للأكل المشروط إلى فئات وأنواع فرعية مختلفة من الفطريات. تختلف في المظهر والبنية ، ولكن للحصاد لفصل الشتاء ، يتم استخدام وصفات موحدة للحصاد. فيما يلي وصف لهذه الفطريات ، على الرغم من أنه لا يمكن الخلط بينها.
أصبع
هذا نوع من الفطر الرقائقي. الحد الأقصى لحجم الغطاء هو 200 ملم. في الخنازير الصغيرة ، يكون شكل الغطاء محدبًا مع حواف ملفوفة ، والغطاء القديم له شكل قمعي ، مع ثني الحواف لأعلى. اللون أصفر-بني ، ربما مع لمسة من لون الزيتون. لون اللحم بني ، الصفائح من النوع النازل مع جسور صغيرة. يصل طول الساق إلى 90 ملم ، وهي تقع في الوسط أو تتحول قليلاً إلى الحافة. اللون مشابه للغطاء.
يمكن أن يكون تناول هذا الفطر بدون معالجة مناسبة قاتلاً - فاللب يحتوي على مواد تقلل عدد خلايا الدم الحمراء في الدم.
في حالة التسمم ، قد تظهر الأعراض فورًا أو بعد عام من تناول الفطر. نادرًا ما يجمع سكان البلدة مثل هذه الهدايا من الغابة ، ويُعتقد أنهم يتراكمون فيها معادن ثقيلة ، لكن هذه ملكية لجميع أنواع الفطر. لا يوصى باختيار أي فطر بالقرب من الطرق السريعة المزدحمة والمنشآت الصناعية وفي المناطق الحضرية. لكن جامعي الفطر يلعبون كل عام لعبة الروليت الروسية مع القدر مرارًا وتكرارًا ، مما يؤدي إلى مطاردة هادئة في الأماكن الخطأ.
حليب أسود
لا يمكن الخلط بين فطر الحليب ذو الغطاء الأسود والفطر الآخر من هذا النوع. مقعر قليلاً ، مع حواف منحنية إلى الداخل ودوائر متحدة المركز من اللون الغامق على سطح أسود وأخضر - هكذا قد تبدو قبعة نيجيلا فقط. ينمو في عائلات كبيرة ، يكفي أن يجد منتقي الفطر 2-3 مروج ، وسيتم تنفيذ خطة الاستخراج.
يشبه جمع عيش الغراب بالحليب البحث عن عسل غاريكس. إذا وجدته ، فسوف تجلس في مكان واحد لفترة طويلة وتقطع الفطريات الجميلة.
ينمو الغطاء حتى 200 ملم ، والساق قصيرة ، ملونة بنفس طريقة الغطاء.تم طلاء الألواح والسطح الداخلي باللون الأبيض والأخضر المتسخ ، ويتحولون إلى اللون الأسود مع تقدم العمر. كرامة حبة البركة ومعظم أنواع فطر الحليب الصالح للأكل هي لب مقرمش ولذيذ مع رائحة الغابة والفاكهة.
تحضير المكون الرئيسي
مثل كل فطر الحليب ، تحتاج حبة البركة والخنازير إلى تطهير أولي للأغطية اللاصقة من الأغصان وغيرها من حطام الغابات. لهذه الأغراض ، يكفي شطفها تحت الماء الجاري وإزالة الأوساخ بفرشاة. يتم استخدام السكين فقط لقص الأرجل وقطع الأماكن التي بها تعفن أو أجزاء تالفة.
المرحلة التالية هي نقع المرارة الموجودة في عصير الفطر. للقيام بذلك ، يتم وضعها في وعاء كبير ، يُسكب بالماء ، ويتم الضغط على طبقة الفطر لأسفل قليلاً مع قمع في الأعلى حتى تختفي السود والخنازير تمامًا تحت طبقة الماء. يجب تغيير الماء على الأقل 3-4 مرات في اليوم والاستحمام لمدة 72 ساعة.
سيساعد سلق الفطريات في الماء المغلي ، متبوعًا بالتبريد تحت الماء الجاري ، في تسريع العملية ، لكن هذه السرعة تؤدي إلى فقدان الجودة الرئيسية - المقرمشة لمثل هذه المخللات.
وصفات لذيذة لتحضيرات الشتاء مع هذا الفطر
حتى المراهقين يمكنهم صنع المخللات من فطر الحليب في المنزل أو في الهواء الطلق ، ولا يمكنك استخدام التوابل والبهارات ، بل يمكنك إضافتها في المنزل.
معدل استخدام الملح ، حسب طريقة التعليب ؛
- جاف طريقة تمليح الفطر - ما يصل إلى 40 جرامًا لكل كيلوغرام واحد من فطر الحليب ؛
- التمليح الساخن أو البارد - 60 جرام لكل كيلوغرام من حبة البركة ؛
- التخليل - من 40 إلى 60 جرامًا ، حسب الذوق.
مشروم وخنازير حليب مملح ساخن
وصف موجز للأعمال:
- بهذه الطريقة ، لا يمكنك نقع الفطر لفترة طويلة. يكفي وضع فطر الحليب المقشر أو الخنازير في الماء المغلي المملح ويطهى لمدة 20-25 دقيقة على نار خفيفة. ثم تُسكب المرق الأول ، وتُلقى الفطريات في مصفاة وتُغسل تحت الماء الجاري.
- يتم تحضير محلول ملحي للفطر في وعاء منفصل. أضف 60 جرامًا من الملح لكل كيلوجرام من الفطر ، وقليل من أوراق الغار ، وقليل من الفلفل الحلو. اغلي المحلول الملحي لمدة 10-15 دقيقة ليذوب الملح تمامًا.
- يُضاف البلاكيز إلى المحلول الملحي ويُغلى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. توضع جانباً من الفرن وبعد أن يبرد الماء قليلاً ، توضع الشبت والثوم في الأعلى وتغطى بأوراق الفجل الحار أو الكرز أو الكشمش الأسود.
- لمدة أسبوع ، تتم إزالة المخللات في مكان بارد ومظلم ، وتغطى بمنديل شاش في الأعلى ويتم وضع القمع. لا ينصح بالمبالغة في الحمل - يكفي تغطية الخنازير بالكامل بطبقة من محلول ملحي. أزل العصير الزائد يوميًا واشطف المنديل تحت الماء الجاري.
- بعد أسبوع ، يتم وضع الفطر في مرطبانات معقمة ومملوءة بالكامل بالمحلول الملحي ، ويضاف 100 جرام من الزيت النباتي ولفها بغطاء معدني مغلق.
يمكنك ترك بعض الفطريات للاختبار ، حيث يتم وضعها وصبها بمحلول ملحي في حاوية مناسبة وتغطيتها بمنديل ، وتوضع في الثلاجة أو قبو بارد عميق. يمكن إزالة العينة بعد 15-20 يومًا فقط من التمليح.
بطريقة باردة
بهذه الطريقة يتم استخدام الملح والبهارات فقط:
- صب الماء المغلي على وعاء التمليح عدة مرات. يتم تقطيع حبة البركة الكبيرة إلى عدة قطع بحيث تكون جميع أنواع الفطر بنفس الحجم تقريبًا ؛
- توضع أوراق الكشمش ، 5-7 مظلات شبت ، فلفل وقليل من الملح في قاع المقلاة ؛
- ثم ضعي الفطر في طبقات وغطي كل منها بالملح والتوابل والثوم والأعشاب المفرومة حسب الرغبة.
- من الضروري ترك مسافة إلى الجزء العلوي من المقلاة لتثبيت الظلم وجمع العصير البارز ؛
- يغطون الجزء العلوي بأوراق الفجل والكرز ثم يضعون منديلًا طبيعيًا ؛ ضع القهر على القمة.
يتم إخراج المقلاة إلى مكان بارد ، مرة واحدة على الأقل كل يومين ، ويتم إزالة الحمولة ، ويتم تجريف العصير الزائد ، وإزالة الرغوة وشطف المنديل تحت الماء الجاري ثم غليانه. سيكون من الممكن محاولة وضع المخللات في مرطبانات منفصلة لمدة 45-50 يومًا.
فطر الخنازير والحليب الأسود في البنوك
طريقة بسيطة تتيح لك تخليل فطر الحليب بسرعة وإعداده لفصل الشتاء بأكمله:
- يتم استخدام الحبة السوداء الصغيرة فقط أو الخنازير الصغيرة. للحصول على حصة واحدة ، قم بإعداد كيلوغرام واحد من الفطر وفقًا للمخطط المحدد.
- يُسكب 500 ملليجرام من الماء النقي في قدر ، ويُضاف ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن ، وملعقة صغيرة من بذور الخردل ، وأوراق الفجل المفرومة خشنة - حسب الرغبة ، و2-3 بازيلاء من البهارات وقليل من مظلات الشبت.
- انشر الخنازير المنقوعة فوق طبقة التوابل ، ضعي المقلاة على نار خفيفة واطهيها لمدة 15-20 دقيقة.
- يتم وضع البلاكيز المطبوخ في أوعية معقمة ، ورش طبقات من الفطريات مع الثوم المعمر المفروم.
- يتم تقسيم سيقان الشبت المتبقية إلى شرائح وتحويلها إلى أعلى العلب ، مما يؤدي إلى سحق الفطريات قليلاً ؛ الآن ، بعد ملء الجرار بالمحلول الملحي ، لن تسمح السيقان القوية للفطريات بالطفو ، وبالتالي استبدال الظلم.
- املأ البرطمان بالكامل بالمحلول الملحي ، واترك مساحة للزيت النباتي الذي يُسكب أخيرًا. يبقى إغلاق العلب بإحكام ووضعها في الخزانة أو الطابق السفلي.
بطارخ الفطر من الخنازير
هذه إحدى الوصفات البسيطة لصنع الكافيار اللذيذ من الخنازير أو حبة البركة:
- يتم غلي 1.5 كجم من الخنازير المنقوعة لمدة 40 دقيقة في ماء مملح. عندما يبرد الفطر قليلاً ، يجب أن يتم تمريره في مفرمة لحم أو تقطيعه بخلاط مع 400 جرام من الطماطم ؛
- يقطع البصل إلى حلقات نصف رفيعة ، ويقطع الجزر إلى شرائح. تُقلى الخضار قليلاً بزيت دوار الشمس ثم تُسحق إلى حالة هريس ؛
- يتم وضع جميع المكونات في قدر ، ويتم إحضارها إلى كتلة متجانسة باستخدام خلاط ، ويضاف 150 جرامًا من الزيت النباتي و 50 جرامًا من الملح الخشن و 30-40 جرامًا من السكر ؛
- يُطهى الكافيار على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة تحت الغطاء. يتم تقليب العصيدة باستمرار ، وإلا فإنها ستحترق ؛
- قبل إزالة الكافيار من الحرارة ببضع دقائق ، جربه مرة أخرى بالملح ، إذا لزم الأمر ، أضف القليل من الملح وأضف 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الخل.
يوضع الكافيار الساخن الجاهز في برطمانات معقمة سعة 500 جرام ويتم لفها بإحكام ، ملفوفة في بطانية حتى تبرد تمامًا.
الحظائر المملحة: وصفة كلاسيكية
يوصى بحفظ هذا النوع من الفطر باستخدام طريقة التقسية الباردة. يعتمد اختيار التوابل والأعشاب على الأذواق الفردية. لكن المجموعة الأساسية: أوراق الفجل والكرز والكشمش ومظلات الشبت والأعشاب والثوم والبهارات - تظل دون تغيير.
كما أنهم يرشون طبقات الفطر بالملح والتوابل ويغطى الجزء العلوي بأوراق الكرز والكشمش. يتم وضع الشاش والقمع في الأعلى وانتظر الاستعداد لمدة 40-45 يومًا ، مع تجريد المنديل باستمرار وإزالة الرغوة والمحلول الملحي الزائد.
مع البصل
لتحضير مثل هذه المخللات ، ما عليك سوى الفطر والبصل والملح.
دعونا نحلل وصفة طهي دلو واحد من الخنازير الطازجة المنقوعة:
- لتمليح مثل هذا الحجم من فطر الحليب ، ستحتاج إلى 1.5 كوب من ملح الطعام و 5-6 رؤوس بصل كبيرة.
- توضع الفطريات المحضرة المنقوعة في طبقات مع طبقة من البصل والملح المقطّع إلى حلقات.
- قبل الوصول إلى القمة ، يُنصح بتغطية الفطر بعدة طبقات من الفجل الحار ، وهذا سيضيف ملاحظات مقرمشة إلى عيش الغراب بالحليب ، وبعد ذلك ، وفقًا للمخطط القديم ، منديل وقهر.
- يتم إخراج المخللات إلى مكان بارد مع توفير الرعاية المناسبة لها. بعد 40 يومًا ، توضع الخنازير المملحة في مرطبانات ، ويضاف 100-150 جرامًا من زيت عباد الشمس في الأعلى ويتم لفها بإحكام بأغطية. إذا كان هناك مساحة في الثلاجة ، يمكنك إغلاق العديد من العلب بأغطية بلاستيكية والحفاظ على الفطر في درجات حرارة أقل من الصفر.
قرفة
وصفة:
- ينتشر كيلوغرامان من فطر الحليب المحضر في قدر به ماء مملح ويغلي ويطهى لمدة 15-20 دقيقة. يتم خلط عيش الغراب باستمرار ويتم إزالة الرغوة من سطح الماء المغلي. رميها في مصفاة واتركي الرطوبة تجف.
- تحضير ماء مالح. يُسكب 2 لتر من الماء في قدر منفصل ، ويُغلى المزيج ويُضاف 5 أوراق غار ، و 10 قطع من البازلاء ، وعود القرفة ، و 40 جرامًا من الخل 9٪.
- انشر الخنازير في التتبيلة واطبخها على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.
- الآن عليك أن تمسك القرفة وتضعها في قاع البرطمان المعقم. ثم يعيدون ترتيب الفطر ، ويضغطون قليلاً على الطبقات لإزالة الفراغات. يُسكب 5 غرامات من حامض الستريك في الأعلى ويمتلئ الحاوية بالتتبيل.
- المخلل جاهز ، كل ما تبقى هو غلقه بغطاء ، وتعقيمه لمدة 10 دقائق في حمام مائي ، وإغلاقه بإحكام ولفه في بطانية.
تمليح فطر الحليب الرطب بدون خل
يبحث جامعو الفطر عديمي الخبرة عن مثل هذه الوصفات في كل مكان. لكن جميع المخللات مصنوعة بدون استخدام الخل ، بغض النظر عما إذا تم استخدام طريقة التمليح الباردة أو الساخنة. لذلك ، ليس من المنطقي أن تفرد أحدها. كل ربة منزل لها وصفتها الخاصة ، والوصفات المذكورة أعلاه كافية للصغار.
طريقة سريعة لقطف الفطر الجاف لفصل الشتاء
لتسريع عملية تخليل عيش الغراب بالحليب يتم استبعاد عملية النقع وازالة المرارة وتسخينها وصفة لتخليل فطر الحليب... ستسمح لك هذه التقنية بمعالجة عدد كبير من فطر الحليب أو الخنازير بسرعة وسهولة ، فهي تجعل اللب لذيذًا ورائعًا ، ولكنها تستبعد الأزمة الفريدة:
- ينقسم الفطر إلى عدة أجزاء ، يعتمد الحجم على حجم المقلاة ، ويتم غسله وتنظيفه بفرشاة من الحطام والأوساخ ويغلى في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.
- يوضع الفطر في مصفاة ، ويغسل تحت الماء الجاري ويتم سكب المحلول الملحي الأول بالماء المر. وبالتالي ، يتم سلق كل فطر اللبن المتوفر - هذا العلاج سيقلل من فترة التمليح بمقدار 3-4 أيام ، وهي ضرورية للنقع.
- نضع مجموعة البهارات الكاملة في قاع المقلاة ، الملح ، على أساس نسبة 60 جرام لكل 1 كيلوجرام من فطر الحليب ، ونفرد جزءًا من الخنازير واملأه بالماء. يُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة أخرى ، حتى ينضج تمامًا.
- يتم وضع الأسود النهائي في أوعية معقمة ، ويتم سكب 50-100 جرام من زيت عباد الشمس في الأعلى ولفها بأغطية.
مهم! يمكن تخزين حبة البركة أو الخنازير ، المملحة الساخنة وفقًا للبرنامج المصغر ، بدون غطاء محكم الغلق. يكفي تركها دافئة لمدة 3-5 أيام ، ثم إبقائها تحت الاضطهاد في قبو بارد حتى موسم الفطر الجديد.
قواعد تخزين الفطر المملح
تمليح حبة البركة ليست أصعب وظيفة. يصعب الاحتفاظ بفطر الحليب لفترة طويلة. الفطر منتج حساس للغاية ينمو بسرعة ويبدأ في التدهور. لتجنب مثل هذا الإزعاج ، من المهم اتباع نهج مسؤول لتعقيم العلب أو البراميل وتزويد المخللات بظروف التخزين العادية.
في حين أنه من الأسهل على القرويين تخليل كميات كبيرة من الفطر بالطريقة الباردة وتخزينها في براميل خشبية ، فإن محبي الخنازير المملحة في المدينة سيضطرون إلى لف المخللات في عبوات زجاجية. يمكن تخزين الأطباق محكمة الغلق في شقة عن طريق وضعها في خزانة أو تحت السرير ، الشيء الرئيسي هو عدم تخزين أي منتج بالقرب من أجهزة التدفئة والأجهزة المنزلية.
إذا تم تخزين الخنازير المملحة في براميل ، بالإضافة إلى الحفاظ على درجة الحرارة المثلى في الغرفة ، سوف تحتاج إلى إزالة الرغوة باستمرار وشطف منديل طبيعي تحت الماء الجاري ، ثم تحرقه بالماء المغلي. إذا ظهرت البقع الأولى من العفن على الطبقة العليا من الفطر ، تتم إزالة هذا الفطر ويتم سكب 100-150 جرامًا من الفودكا أو الكحول في البرميل.
بغض النظر عن طريقة التخزين ، فإن أقصى فترة مسموح بها لاستخدام المخللات محلية الصنع مع الفطر هي 8-9 أشهر.إن تناول الخنازير أو السود منتهية الصلاحية سيؤدي في أفضل الأحوال إلى التسمم الغذائي.
خاتمة
مهم! يعتمد طعم الفطريات وفترة صلاحيتها بشكل مباشر على كمية الملح. إذا لم تبلغ عن هذا المكون أثناء الطهي ، يمكنك تدمير نتيجة مخاضك تمامًا. فطر اللبن غير المملح يتعفن بسرعة وبشكل حتمي ويغطى بطبقة من العفن.
أسهل مع فطر الحليب المملح. إنها تبقى جيدة ، ويمكنك تقليل كمية الملح باستخدام طريقة بسيطة. نقع الفطر في الحليب لعدة ساعات ، وسوف يفقد الملح الزائد ، لكن الطعم والهشاشة ستبقى دون تغيير.
