كيفية ملح البرطمانات في البرطمانات في المنزل بالطرق الباردة والساخنة
مع بداية الصيف ، تغري الغابة بوفرة من عيش الغراب. لذلك ، يواجه جامعو الفطر مهمة ما يجب عليهم فعله معهم ، وكيفية تحضيرهم لفصل الشتاء أكثر فأكثر. تحظى الأمواج بشعبية كبيرة بين سكان سيبيريا. هم موضع تقدير لذوقهم ورائحتهم اللطيفة. يتم تحضير أطباق مختلفة منها وحصدها بكميات كبيرة لفصل الشتاء. الأمواج المالحة جيدة ، ومجهزة بمهارة ، ولها طعم مقرمش ورائحة رقيقة. هناك عدة طرق والعديد من الوصفات لكيفية ملح الأمواج بشكل صحيح.
ننظف وننقع الأمواج
على عكس روسولا ، فإن الأمواج ليست هشة وليست ملوثة بشدة من العشب والأوراق. إذا قطعت بعناية من الجذر ، فهذا يكفي لفرزها ، وتخلص منها حطام الغابة الذي سقط في السلة أثناء التجميع.
الفطر له عدة أسماء بين الناس - فولجانكا ، فولجانكا ، روبيلا وغيرها. لها العديد من الأصناف ويمكن أن تكون بألوان مختلفة - الأبيض والوردي والبرتقالي. من الأفضل طهي كل نوع على حدة ، حيث يختلف مذاقه قليلاً.
تعتبر الأمواج غير صالحة للأكل بشروط ، لذلك يمكن تسممها في شكلها الخام. ومن أجل طهي شيء منهم أو الاستعداد لفصل الشتاء ، فإنهم يحتاجون إلى تدريب خاص.
يتم فرز Volnushki وتصنيفها وإزالة الديدان. إذا كان الفطر كبيرًا جدًا ، تتم إزالة الجزء السفلي من الساق ، ويكون قاسيًا. ثم ينقعون في الماء بالملح وحمض الستريك. للحصول على لتر واحد من الماء ، تحتاج إلى حوالي 10 جرام من الملح و 2 جرام من الحمض.
تنقع الأمواج لمدة يومين على الأقل ، حتى يخرج منها كل المرارة السامة. كل 5-6 ساعات ، يجب تغيير السائل ، مع الضغط قليلاً على الفطر. إذا تم نقعهم لفترة أطول ، فسوف يستفيدون فقط من ذلك.
لكن عليك التأكد من أنها لا تطفو باستمرار فوق الماء. للقيام بذلك ، يتم تطبيقها مع الحمل. بعد النقع ، يتم غسل الفولجانكي بالماء النظيف والمضي قدما في مزيد من المعالجة.
نقوم بإعداد جميع المكونات اللازمة
هناك حاجة إلى القليل جدًا لتمليح الأمواج. لهذا الغرض ، يتم استخدام الملح والتوابل. يتم اختيارهم حسب الرغبة والذوق:
- يجب أن يكون الملح ملحًا صخريًا. المعالج باليود للمخللات غير مناسب ، فهو يخفف المنتجات.
- فجل حار. يمكن استخدام الأوراق والجذور. يجعل الفطر مقرمشًا وثابتًا.
- الشبت الطازج. إذا كانت جافة ، فمن الأفضل استخدام السيقان ، فهي لا تسد التمليح مثل البذور والأوراق التي تحك كثيرًا عندما تجف. يعطي نكهة لذيذة للمنتج.
- البقدونس ليس للجميع. الفطر عطري ، لكن لا يحب الجميع البقدونس.
- أوراق الكشمش الأسود تعطي المخللات رائحة فريدة.
- أوراق البلوط تجعل الفطر متماسكًا ، بينما تعطي أوراق الكرز طعمًا دقيقًا.
- ثوم. بكميات صغيرة ، لا لزوم لها في أي وصفة تمليح. يمكنك عمل تموجات مالحة بالثوم ، لكن هذا أيضًا ليس للجميع. قشر الثوم وأضف فصوصًا كاملة إلى الملح. عند حصاد الثوم ، يقطع الثوم.
- Volzhanki مع البصل والزنجبيل أو الخردل جيدة. يتم تحضير كمية البهارات حسب الوصفات.
يمكن إضافة التوابل معًا أو بشكل منفصل ، كاملة أو مفرومة.
الاستعدادات لفصل الشتاء
تملح الأمواج بطريقتين: باردة وساخنة. يحافظ المملح Volzhanki على شكله جيدًا وهو جيد كوجبة خفيفة منفصلة وكإضافة للأطباق الأخرى.
في المنزل ، يمكنك إضافة العديد من الإضافات إلى الفطر ، وملحها بمفردك أو مع التفاح أو الملفوف.
لا ينصح بتمليح الأمواج مع أنواع عيش الغراب الأخرى. إذا كان هناك عدد قليل من الفطر ، فمن الأفضل استخدام أطباق صغيرة ، لكن اجعلها منفصلة. هذه هي الطريقة الوحيدة لتقدير هذا الفطر.
الطريقة الساخنة: وصفات
يصبح الفولجانكي المملح الساخن صالحًا للأكل بشكل أسرع ويتم ملء الأطباق به على الفور. عندما يغلي الفطر ، يتم سلقه مع مزيد من التمليح لم يعد يجلس. بالإضافة إلى ذلك ، يعد هذا التحضير أكثر أمانًا ، حيث تدخل المواد الضارة من الفطر في الماء أثناء الطهي.
لاستخدام طريقة التمليح الساخنة ، يجب وضع الفطر المنقوع في وعاء وإشعاله بالنار. لهذه الطريقة ، ليس من الضروري نقع الفطر لفترة طويلة - يكفي يوم واحد. لكن في هذه الحالة ، سيكون من الضروري تغيير السائل مرات أكثر أثناء الطهي وشطف الأمواج. خلاف ذلك ، سيبقى الفطر مرًا وطعمًا.
سوف تتكون الرغوة أثناء الطهي ، ويجب إزالتها. عندما يجلس الفطر في القاع ، فأنت بحاجة إلى إخراجه ، وسكب جزء جديد من الماء وغليه مرة أخرى.
لا يتم طهي الأمواج لمثل هذه الفراغات حتى تنضج تمامًا ، ولكن تغلي فقط لمدة 15 دقيقة عدة مرات. ثم يتم غسلها وتمليحها كالمعتاد.
يمكن تمليحها في برميل أو وعاء من المينا أو في وعاء. تصطف أوراق التوابل في الأسفل ، ثم طبقة فطر مملح، ثم البهارات مرة أخرى. الجزء العلوي مغطى بأوراق الشجر ويتم تطبيقه بالظلم.
بعد فترة ، يجب أن يطلق الفطر عصيره. إذا لم يكن هناك ما يكفي منه ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من الماء المالح المغلي بحيث يتم تغطية فولجانكي بالكامل ، وإلا فسوف تتعفن وتتدهور.
المكونات لأسهل طريقة تمليح:
- Volzhanki - 3 كجم ؛
- ملح - 100 جم ؛
- ثوم - رأس واحد
- الفجل - 5-6 أوراق متوسطة ؛
- الفلفل - 10 البازلاء.
- ورقة الغار - 2 أوراق.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن زيادة مجموعة التوابل أو تقليلها.
تمليح الأمواج لفصل الشتاء بالبصل
من volzhanok ، يمكنك تحضير فراغ لفصل الشتاء مع الكثير من البصل المخلل. للقيام بذلك ، اغلي الفطر المنقوع لمدة 20 دقيقة ، مع إزالة الرغوة. ثم يتم ترشيحه وغسله. بعد ذلك ، يتم إرسالها إلى ماء مالح وغليها مرة أخرى.
للحصول على ماء مالح ، خذ:
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 50 جم ؛
- سكر - 75 جم ؛
- خل 6٪ - 100 مل ؛
- ورقة الغار - قطعتان ؛
- الفلفل - 5 البازلاء.
- الشبت - 1 حفنة متوسطة.
هذا التتبيلة تكفي لـ 2 كجم من الفطر و5-6 بصل صغير.
يتم تكديس الفطر والبصل المقطوع إلى حلقات في أوعية معقمة ، ويُسكب مع ماء مالح مغلي ويغطى بأغطية معقمة.
توضع العلب الجاهزة في معقم ويتم تعقيمها:
- نصف لتر - 30 دقيقة.
- لتر - 40-50 دقيقة.
تتم إزالة البنوك وتشديدها. اتضح أن وجبة خفيفة جاهزة ، والتي في فصل الشتاء تكفي لفتحها ووضعها على طبق. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تتبيل زيت عباد الشمس.
بالزنجبيل
سيحب الذواقة تمليح الزنجبيل. يضاف مبشور إلى الفطر المسلوق.
يوضع الفطر والتوابل والزنجبيل في أطباق في طبقات. كل طبقة مملحة.يتم ربط العلب المعبأة بالشاش وتوضع في مكان بارد ومظلم.
ل 2 كجم Volzhanki خذ:
- 1 ملعقة كبيرة. ل. الزنجبيل المبشور؛
- 100 غرام من الملح
- يتم اختيار التوابل حسب الرغبة.
في فصل الشتاء ، يعد هذا الإعداد جيدًا كوجبة خفيفة منفصلة.
مع الخردل
يمكنك أيضًا إضافة الملح مع الخردل. يعطي الفطر طعمًا ورائحة جيدة ، كما أنه يحمي من العفن.
كل شيء يعمل كما في وصفة البصل ، فقط يتم استبداله بحبوب الخردل. يحتاجون إلى 1 ملعقة كبيرة لكل وصفة. ل. بدون قمة.
مع التفاح
لمحبي شيء غير عادي ، فإن وصفة الأمواج المملحة بالتفاح مناسبة. من الأفضل تناول الأصناف الحلوة والحامضة. يجب تقشير التفاح وتقطيعه إلى شرائح. من التوابل ، الكمون مناسب تمامًا.
مكونات:
- موجات - 2 كجم ؛
- تفاح متوسط الحجم - 4 قطع ؛
- ملح - 100 جم ؛
- كمون - 1 ملعقة صغيرة ؛
- خل 9٪ - 100 مل ؛
- توابل حسب الرغبة.
كل شيء يتم بنفس الطريقة كما في الوصفة السابقة. يتم وضع الفطر والتفاح في طبقات.
الطريقة الباردة: وصفات
لا تتطلب طريقة التمليح هذه معالجة حرارية ، ولكنها تستغرق وقتًا أطول لملء الأطباق. إذا تأخر موسم الفطر ويمكنك إضافة موجات جديدة بعد كل رحلة إلى الغابة ، فإن هذه الطريقة تؤتي ثمارها.
ينقع الفطر كما هو موضح أعلاه. ثم يتم تصريف الماء ووضعه في الأطباق المستخدمة على شكل طبقات ، مع التحول بالتوابل. يتم وضع الأمواج الكبيرة مع القبعات لأسفل ، ويتم سكب الأمواج الصغيرة ببساطة. كل طبقة مملحة جيدا. لا يمكنك أن تندم على الملح قبل استخدام الأمواج تنقع مرة أخرى لإزالة الملح الزائد.
عندما يتم ترتيب الفطر جيدًا ، يتم تحميله بحمولة ووضعه في المخزن. في يوم واحد ، يجب تغطيتها بعصيرها وتقليل الحجم. بعد ذلك ، لا يزال بإمكانك إضافة الأطباق إلى الأعلى.
لملح الأمواج بدون معالجة حرارية ، عليك أن تأخذ:
- فطر - 5 كجم ؛
- ملح - 200 جم ؛
- الفجل - 5-6 أوراق متوسطة ؛
- شبت - 100 جم ؛
- الثوم - 1-2 رأس ؛
- ورقة الغار - 3 أوراق ؛
- قرنفل - 5 حبات ؛
- فلفل أسود - 30 جم.
تُستخدم فولجانكي المملحة كوجبة خفيفة منفصلة أو تُستخدم لتحضير السلطات والحساء والأطباق الأخرى منها.
مع الثوم
الأمواج جيدة إذا أضفت الكثير من الثوم إلى الملح. عند التمليح معًا ، يكتسبون طعمًا ورائحة نفاذة. في الوقت نفسه ، يُفرم الثوم ناعماً بخلاط أو يُمرر في مكبس الثوم. لهذه الوصفة ، ينقع Volzhanka جيدًا ، لمدة 3 أيام على الأقل.
مكونات:
- موجات - 5 كجم ؛
- ملح - 150 جم ؛
- ثوم - 200 جم ؛
- شبت وبقدونس مفروم - 100 جم ؛
- الفلفل - 10 جم.
تم وضع الأمواج في طبقات مع القبعات لأسفل. يضاف الملح ويرش بالبهارات المفرومة. يتم ذلك على عدة طبقات حتى ينفد الفطر. ثم قم بتغطيتها بقطعة قماش نظيفة ، واضغط عليها بحمل وضعها في مكان بارد ومظلم. القبو هو الأنسب لهذا الغرض.
يتم تقديم هذه الأمواج دون نقع. يتم إخراجها من المحلول الملحي ومليئة بزيت عباد الشمس.
مع الفجل
يعطي التمليح بالفجل المبشور طعمًا خاصًا للفولفوشكا. تستخدم الطريقة الباردة لتحضيرها. يتم تحضير الفطر وغسله وتصفيته. ثم توضع في طبقات في قاع الأطباق ، كالعادة ، مملحة جيدًا ، ورشها بالتوابل والفجل المبشور.
مكونات:
- موجات - 2 كجم ؛
- ملح صخري - 100 جم ؛
- جذر الفجل - 2-3 ملاعق كبيرة. ل ؛
- التوابل حسب الرغبة: الفلفل والثوم والشبت والبقدونس وأوراق الكشمش.
بفضل الفجل الحار ، يصبح Volzhanki صلبًا ومقرمشًا.
موجات في البنوك
Volzhanki في الجرار محفوظة جيدا ومملحة بشكل ملائم. في مثل هذه الحالات ، من الأفضل طحن التوابل وأخذ عيش الغراب الصغير حتى يتسع المزيد في الجرة. إذا كان الفطر كبيرًا ، فمن الأفضل تقطيعه.
توضع البهارات في الأسفل ، ثم طبقة من الفطر ، ثم الملح والبهارات مرة أخرى. وهكذا إلى الأعلى ، حتى يمتلئ البنك. غطيها بغطاء من النايلون واتركيها لبضعة أيام. أضف الحصة التالية بعد أن يستقر الفطر. يجب تصريف العصير الزائد.
يمكن للمكونات لثلاثة لترات:
- موجات - 3 كجم ؛
- ملح - 100 جم ؛
- ثوم - 3 فصوص ؛
- الفجل والكرز والبلوط وأوراق الكشمش -100 جم ؛
- البقدونس والشبت الخضر - 50 جم.
عندما تتوقف الأمواج عن الجلوس ويمتلئ الجرة ، قم بتغطيتها بغطاء من النايلون وضعها في القبو. يمكنك تصريف كل العصير وصب زيت عباد الشمس المقلي بدلاً منه.
وصفة كلاسيكية بسيطة
قديما ، كانت الأمواج تُملح في براميل خشبية. كان لهذا الفطر طعمه الفريد. في القرى ، تم الحفاظ على هذه التقاليد حتى يومنا هذا.
عادة ما تمتلئ البراميل بعشرة لترات. يتم استخدام وصفة كلاسيكية بسيطة للتمليح. للحصول على 10 كجم من الفطر ، خذ:
- ملح - 400 جم ؛
- أوراق الفجل - 10-15 ورقة متوسطة ؛
- أوراق البلوط - 15 قطعة ؛
- البهارات - 30 جم ؛
- أوراق الكرز والكشمش.
يوضع الفطر مع أغطية لأسفل ويرش بالملح ويوضع بأوراق الشجر. البرميل المملوء مغطى بقطعة قماش ويتم تطبيق الظلم. عندما يترك الفطر العصير ويستقر ، أضف المزيد حتى يمتلئ البرميل. يمكنك أكل هذا الفطر بعد شهرين.
وصفة مخلل الفطر
إذا كان هناك الكثير من الفطر ، فلا يمكن تمليحها فقط ، ولكن أيضًا مخلل. إليك وصفة تفصيلية حول كيفية القيام بذلك:
- ضعي الفولجانكي المحضر في قدر واسكبي الماء فوقه. هذا غير ممكن تمامًا - عند تسخينهم ، سيبدأون في تحضير عصيرهم ، وسيكون هناك سائل كافٍ.
- أضف بعض الملح والخل.
- يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة حتى يجلس الفطر في القاع ويصبح الماء صافياً. في هذه الحالة ، قم بإزالة الرغوة باستمرار.
- أزل الفطر ، صفيه واشطفه ، اسكب الماء.
- اطوِ الأمواج مرة أخرى في القدر واملأها بالماء حتى يتم تغطيتها بالكامل. في هذه الحالة ، قم بقياس الماء.
- أضف 2 ملعقة كبيرة لكل لتر من الماء. ل. ملح و 2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
- يُغلى المزيج ويُغلى لمدة 5 دقائق ويُضاف كوبًا من الخل بنسبة 6٪ لكل لتر من الماء.
- أخرجي الفطر من المقلاة مع التتبيلة المغلية واسكبيها في برطمانات معقمة.
- أغلق العلب المعبأة بأغطية معقمة ولفها على الفور.
- أضعاف تحت بطانية مع الجفن لأسفل لمدة يوم.
- خذ عملية الإغلاق إلى الطابق السفلي أو الخزانة.
مخلل الأمواج ليس أصعب من الملح ، لكن يمكنها أن تدوم لفترة أطول بهذه الطريقة.
كافيار الفطر
يمكن استخدام فولجانكا المملح لصنع كافيار الفطر. لهذا ، من الأفضل استخدام الأمواج المملحة بالطريقة الكلاسيكية ، دون إضافات مختلفة. يمكن إضافة التوابل مباشرة إلى الكافيار.
مكونات 1 كجم من الفطر الجاهز:
- 100 مل من زيت عباد الشمس.
- 60 مل خل
- 2 رأس بصل
- الثوم والفلفل حسب الرغبة.
يُقلى البصل بالزيت ويُضاف مطحون الفولجانكا في مفرمة اللحم ويُطهى ويُتبل بالخل والفلفل.
كم يوما يمكنك أن تأكل الأمواج المالحة
متى يمكنك تناول الفطر المملح يعتمد على كيفية تحضيره. مع موجة البرد ، لا يمكنك تناول الطعام قبل شهرين. عندما تكون ساخنة ، اعتمادًا على مدة طهيها. لكن عادة ، بعد ثلاثة أسابيع ، يكونون جاهزين.
يمنع منعا باتا أكل الفطر المملح في وقت مبكر ، وهذا يمكن أن يؤدي إلى تسمم شديد.
ليس من الصعب على الإطلاق ملح الأمواج ، ولكن من الضروري اتباع قواعد التحضير والتخزين. خلاف ذلك ، فإن الفطر الذي يبدو غير ضار سوف يسبب العديد من المشاكل ليس فقط لمنقط الفطر ، ولكن لجميع أفراد الأسرة.
