لماذا يغمق عيش الغراب عند التمليح ، وكيف نملحه وتبيضه بشكل صحيح
يعد فطر اللبن المملح أحد أكثر الخيارات شيوعًا لحصاد الفطر لفصل الشتاء. هذا الطبق إضافة رائعة إلى طاولة الأعياد ، وليس فقط! يقدّر عشاق الفطر المطلعون عيش الغراب المملح ذو الحليب المملح لمذاقه الراقي: فهو يتمتع بطعم فطر واضح ومقرمش لطيف على الأسنان. لكن هذا المنتج له خاصية واحدة غير سارة - فهو يغمق بسرعة أثناء المعالجة. لماذا غالبًا ما يتحول لون عيش الغراب إلى اللون الغامق عند الملح ، وكيف نتجنب ذلك؟
لماذا يصبح فطر الحليب أغمق عندما يملح
المشكلة الرئيسية التي تواجهها المضيفة عند تخليل فطر الحليب هي التغميق أو تغير اللون الأزرق. يبدأ رد الفعل في طريق العودة إلى المنزل من الغابة. يبدأ الفطر على الفور في التغميق على الجرح ، وعندما يغلي أو مملح ، يفقد لونه الأبيض الأصلي تمامًا.
وذلك لأن اللب يحتوي على الحليب الذي يسبب هذا التفاعل. وبسبب ذلك ، تتمتع أجسام الفطر النيء بطعم الفلفل الحار الذي يختفي فقط عند نقعه ومملحه. عندما يتم تقطيع الفطر ، يتلامس الحليب الناتج مع الهواء ، ويتحول لونه إلى الرمادي والأصفر على القطع. ثم ، حرفيا أمام أعيننا ، يغمق أو يتحول إلى اللون الأزرق.
ومع ذلك ، لا ينبغي أن تخاف من هذا. عند معالجته بشكل صحيح ، سيكون فطر الحليب صالحًا تمامًا للأكل ولذيذًا ومقرمشًا.
عندما تنقع في الماء
قبل التمليح ، يجب نقع الفطر في الماء لمدة يوم ونصف إلى خمسة أيام. خلال هذا الوقت ، يجب تغيير الماء حتى خمس مرات في اليوم. لكن غالبًا ما تصبح الثمار داكنة عند نقعها في الماء.
في الأساس ، يحدث هذا فقط مع الفطر الذي ظل بدون ماء لفترة طويلة ، لذلك ، حتى قبل التنظيف ، يجب غمره على الفور.
سبب آخر لتغميق ثمار الفطر هو ضوء الشمس. لتجنب تغير اللون بعد التنظيف ، يتم وضع الفطر على الفور في الماء تحت الحمل وتغطيته بغطاء.
يعد نقع الفطر في الماء قبل التمليح ضروريًا أيضًا لإزالة المرارة غير الضرورية منه وجعل اللب أكثر مرونة. من الأفضل القيام بذلك في ماء مالح دافئ. سوف يزيل الماء الدافئ الطعم المر سريعًا من الفاكهة ، ويمنع الملح حصاد الفطر من التفسخ.
في محلول ملحي
لسوء الحظ ، يمكن أن تتحول ثمار الفطر أيضًا إلى اللون الأسود في محلول ملحي. لماذا يحدث هذا؟ السبب الأول هو فطر مفرط النضج. يبدأون في فقدان مرارتهم بسرعة كبيرة وبسبب هذا يغمقون. السبب الثاني هو نقص محلول ملحي في العلب. يتلامس الفطر غير المغطى بالمياه المالحة مع الهواء ، وبالتالي يفقد لونه الخفيف.
كيفية ملح الفطر بالحليب حتى لا يغمق
بعد نقع طويل في الماء ، يمكن أن يملح فطر اللبن. يوجد خياران للتمليح: ساخن وبارد.عند استخدام النوع الأول ، يجب غلي الفطر في ماء مملح. بعد ذلك ، يتم غسل فطر الحليب المملح المسلوق. بعد ذلك ، يتم طيها بإحكام في أواني معقمة في طبقات:
- طبقة صغيرة من الملح وزوجين من الفلفل.
- مظلات الشبت وأوراق الكشمش.
- طبقة من الفطر.
ثم تتكرر الطبقات. يُسكب الفطر مع مرق الفطر ويُترك للهواء. قم بتبريد قطعة العمل وأغلقها بأغطية بلاستيكية. يُملح الفطر في مكان بارد لمدة 30-40 يومًا.
عند اختيار الخيار الثاني في طبق مطلي بالمينا ، يتم تغطية فطر الحليب الخام بطبقات من الملح والتوابل المنقولة بالثوم ومظلات الشبت ، كما يمكنك استخدام جذر الفجل ، المقطوع مسبقًا إلى شرائح رقيقة. ثم يتم وضع الكتلة بأكملها تحت الحمل. بعد بضعة أيام ، يُسمح بفطر الحليب بدخول العصير ، والذي سيغطيه تمامًا ويمنع تغير اللون.
يظل الفطر تحت الضغط لمدة 30-40 يومًا. بعد ذلك ، يمكن نقل فطر اللبن إلى الجرار ، والضغط بقوة وسكب المحلول الملحي تحت الغطاء.
مع الالتزام المناسب بجميع التقنيات ، لن تحدث أي تغييرات خارجية على الفطر.
هل من المقبول أكل الفطر بالحليب إذا كان لونه داكنًا؟
إذا لم يخلو الفطر من محلول ملحي لفترة قصيرة ، فيجب ملؤه بالماء تمامًا وتركه لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام. بعد ذلك يمكن أن تؤكل.
يزداد الوضع سوءًا عندما يصبح الفطر مملحًا داكنًا تحت الضغط. هذه بالتأكيد لا تستحق الأكل.
على الأرجح ، دخلت الأنواع غير الصالحة للأكل في التمليح ، أو كان هناك العديد من الفواكه القديمة مع السموم المتراكمة. يمكن أن يكون هذا خطيرًا جدًا على الصحة والحياة!
كيفية تبييض الفطر؟
إذا لم تتحول ثمار الفطر إلى اللون الداكن عند نقعها ، يتم حل هذه المشكلة عن طريق غليها في الماء المتبل بالخل أو حمض الستريك. سيساعد هذا بالتأكيد على إعادتهم إلى البياض.
وإذا كان الفطر المملح قد أغمق بالفعل؟ لحل هذه المشكلة ، يجب عليك إغلاق العلب ليس بأغطية معدنية ، ولكن بورق منقوع في الفودكا أو الكحول الطبي.
من الأعلى يتم لفه بإحكام بحبل أو خيوط قوية. الأفضل من ذلك ، قم بتعبئة الزيت النباتي الساخن واتركه في مكان بارد.
