ТОП 5 начина за спиране на ферментацията на виното у дома
Опитните винопроизводители знаят как да спрат ферментацията на домашно вино, всеки използва свой собствен метод. Процесът на химическа реакция, включващ ензими, е необходим при приготвяне на алкохол от грозде, плодове или плодове. В същото време се отделят специални вещества, които разлагат захарите във въглероден диоксид и етилов алкохол. За да получите висококачествена алкохолна напитка, трябва да знаете на какъв етап и как насилствено да прекъснете този процес.
Кога трябва да спрете процеса на ферментация на виното?
За да се прекъсне процесът на ферментация в определено време е необходимо да се получи вино с необходимата сила, богат, сладък вкус. Опитните винопроизводители съветват да го забавят, след като извадят виното от утайката, преди етапа на запечатване.
След процедурата на филтриране в напитката се изсипва повече захар за вкус. В същото време виното започва да ферментира отново, ако не го прекъсвате, продуктът ще се окаже сух и много силен.
Освен това е необходимо микроорганизмите, лактобацилите, дрождите да не се активират и да не вредят на качеството на готовия домашен продукт.
Ферментацията е важен фактор за получаване на качествена напитка.
Ферментацията е преработката на захари (глюкоза и фруктоза) в етилов алкохол и въглероден диоксид, задължителна биохимична реакция, основа на винопроизводството. Маята, която е част от напитката, предизвиква бурна реакция по време на нейното производство. По това време се полагат вкуса, аромата, цвета и качеството на бъдещото вино. За производството на хмелна напитка се използват диви винени дрожди или кисело тесто. Изискват се и следните условия: топло, затъмнено и сухо място, където оптималната температура на въздуха е + 20 ... + 22 ° С, но не по-ниска от +16 ° С и не по-висока от +30 ° С.
Процесът започва в детайла след 6-12 часа, при условие че се спазва цялата технология, се разграничават няколко етапа:
- Ферментация - маята започва да се размножава в съд с подготвени суровини.
- Насилен - мая заема целия обем на течността, отделя алкохол, образува се пяна на повърхността, можете да чуете характерно съскане. Продължителност - 4-8 дни.
- Тихо - основата на бъдещото вино ферментира, докато цялата захар се обработи, периодът зависи от съдържанието му, средно - 20 дни, броят на дрождите намалява.
След това виното се излива в чист съд, вкусва се, добавя се захар, за да се получи сладка или полусладка напитка и се слага ферментация. Продължава 30-40 дни. През този период се изисква да се обърне по-голямо внимание на бъдещия продукт за най-доброто му качество. Затова е важно да знаем как да прекъснем ферментацията в младото вино.
Как да спрем ферментацията на вино у дома
Има няколко различни начина да спрете процеса на ферментация на напитка с гроздов хмел у дома.
подсилване
Един лесен начин е спирането на ферментацията с алкохол. Известно е, че при висока концентрация от 16% или 17-18% дрождите умират. Този метод се препоръчва в изключителни случаи.
Важно е правилно да въведете дозата - обикновено се използват такива изчисления. За да увеличите винения материал с 1 градус, добавете 2% водка или 1 обемни алкохола в напитката. Водката се нуждае от 2 пъти повече алкохол, тъй като степента й е по-слаба.
Например - 10 литра вино, където силата е 10 градуса, трябва да се увеличи до 16 градуса. Това означава, че ви трябват 2,4 литра водка и 1,2 литра алкохол.
След като измерите необходимото количество алкохол или водка, го изсипете във виното, разбъркайте старателно. Така че и двете течности се смесват старателно помежду си, оставете продукта да престои 10-15 дни. След известно време получената напитка се отстранява от утайката, излива се в бутилки за съхранение.
Недостатъци на метода - виното става силно, усеща се миризмата на водка, променя се вкусът.
Cryostabilization
Химичните реакции на захарите към появата на алкохол протичат при висока температура. Методът на криостабилизация или спиране на ферментацията чрез студ предполага напитката да се постави в помещение, където температурата на въздуха е понижена до + 2 ... + 10 В. Но по-ниска температура не се препоръчва, това ще развали вкуса на младото вино. Те запазват напитката там в продължение на 5 дни, през това време активността на винената мая спира, а те се установяват на дъното на чиниите. В този случай маята не умира напълно, а преминава в състояние на суспендирана анимация или "хибернация".
След това алкохолната напитка трябва да се източи, така че маята да остане на дъното. Съхранявайте съдовете с вино при температура не по-висока от +16 ОТ.
Предимствата на криостабилизацията са, че вкусът, цветът и миризмата на напитката не се променят и тя изсветлява. Минуси - процедурата не гарантира пълното утаяване на маята, може би малко количество ще остане във виното.
пастьоризация
Пастьоризация - Следващият метод за спиране на ферментацията е термична обработка на винения материал. По време на нагряване при висока температура над 50 ° C температурата, маята умира и рискът от възобновяване на ферментационните процеси се елиминира. Методът също така ви позволява да дезинфекцирате напитката и да предотвратите заболявания. Процедурата у дома се извършва в голям контейнер, на дъното се поставят дъски от дърво, налива се вода и се поставя съд с вино. Важно е течността да покрива нивото на виното в бутилките.
Напитката се загрява до 50-60 ° C и се брои за 15-20 минути. Преди процедурата виното се охлажда до 10 ° C. Вкъщи виното се загрява на водна баня. Бутилки със затворени тапи се поставят в съд със студена вода, там се спуска термометър, загрява се 15-25 минути.
Температурата не трябва да надвишава +68 ° С.
След като се държи няколко минути, тиганът се изважда, охлажда се до + 35 ° C, изважда се от контейнера. След това оставете да се охлади до стайна температура и извадете. Важно е да се контролира температурата по време на процеса, за да не кипне напитката.
Недостатъците на топлинната обработка са влошаването на вкуса на напитката и намаляване на нейния аромат.
Използване на калиев сорбат
Ферментацията се спира с помощта на калиевата сол на сорбиновата киселина. Този метод е по-подходящ за винарни.
Калиевият сорбат прави дрождите неактивни, но не я убива напълно. В този случай веществото действа по такъв начин, че пробуждането или размножаването на клетките от дрожди е изключено. След отстраняване от утайката, лекарството се добавя заедно със захарта за по-добър вкус. Често се използва заедно със серен диоксид.
Използване на калиев бисулфит или таблетки Кемпдън
Консервантите се използват и от винопроизводителите като инхибитор на ферментацията, но те не спират напълно дейността на винената мая.Те са в състояние да убият външни бактерии, предотвратяват заболяванията.
В същото време съществува опасност останалите живи клетки да се размножават, след което ферментацията ще се възобнови. Когато използвате тези средства, трябва да спазвате точната дозировка на лекарствата. Голяма доза води до влошаване на вкуса и качеството на алкохола.
Възможно ли е да пиете домашно вино по време на ферментацията
Пиенето на младо вино в малки дози подобрява метаболизма, повишава апетита, помага да се справят с нарушения на съня, стресови ситуации. Напитката съдържа много полезни вещества, това се отнася до напълно узрял продукт.
Неферментираното вино е позволено само да се опита малко, за да се определи вкуса, степента на ферментация, силата. Пиенето не се препоръчва, докато напитката издържа напълно всички етапи на приготвяне. Все още има много сивушни масла и други примеси. Може да навреди на черния дроб, стомашно-чревния тракт, сърдечно-съдовата система и да причини алергии.
