Las 5 mejores formas de detener la fermentación del vino en casa
Enólogos experimentados saben cómo detener la fermentación del vino casero, cada uno usa su propio método. Se requiere el proceso de una reacción química que involucra enzimas cuando se produce alcohol a partir de uvas, frutas o bayas. Al mismo tiempo, se liberan sustancias especiales que descomponen los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Para obtener una bebida alcohólica de alta calidad, debe saber en qué etapa y cómo interrumpir por la fuerza este proceso.
¿Cuándo es necesario detener el proceso de fermentación del vino?
Interrumpir el proceso de fermentación en un momento determinado es necesario para obtener un vino con la fuerza requerida, un sabor rico y dulce. Enólogos experimentados aconsejan ralentizarlo después de retirar el vino de las lías, antes de la etapa de sellado.
Después del procedimiento de filtración, se vierte más azúcar en la bebida para darle sabor. Al mismo tiempo, el vino comienza a fermentar nuevamente, si no lo interrumpes, el producto resultará seco y muy fuerte.
Además, es necesario que los microorganismos, lactobacilos, levaduras no se activen y no dañen la calidad del producto casero terminado.
La fermentación es un factor importante para obtener una bebida de calidad.
La fermentación es el procesamiento de azúcares (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y dióxido de carbono, una reacción bioquímica obligatoria, la base de la vinificación. La levadura que forma parte de la bebida provoca una reacción violenta durante su elaboración. En este momento, se establecen el sabor, aroma, color y calidad del futuro vino. Para la fabricación de una bebida de lúpulo, se utiliza levadura de vino salvaje o masa madre. También se requieren las siguientes condiciones: un lugar cálido, oscuro y seco, donde la temperatura óptima del aire es de + 20 ... + 22 ° С, pero no inferior a +16 ° С y no superior a +30 ° С.
El proceso comienza en la pieza de trabajo después de 6-12 horas, siempre que se observe toda la tecnología, se distinguen varias etapas:
- Fermentación: la levadura comienza a multiplicarse en un recipiente con materias primas preparadas.
- Violento: la levadura ocupa todo el volumen del líquido, libera alcohol, se forma espuma en la superficie, se puede escuchar un silbido característico. Duración: 4-8 días.
- Tranquilo: la base del futuro vino fermenta hasta que se procesa todo el azúcar, el período depende de su contenido, en promedio: 20 días, la cantidad de levadura disminuye.
Después de eso, el vino se vierte en un recipiente limpio, se prueba, se agrega azúcar para obtener una bebida dulce o semidulce y se fermenta adicionalmente. Dura de 30 a 40 días. Durante este período, se requiere prestar mayor atención al producto futuro para su mejor calidad. Por tanto, es importante saber interrumpir la fermentación en vino joven.
Cómo detener la fermentación del vino en casa.
Hay varias formas diferentes de detener el proceso de fermentación de una bebida de lúpulo de uva en casa.
Fortificación
Una forma sencilla es detener la fermentación con alcohol. Se sabe que a una alta concentración de 16% o 17-18%, la levadura muere. Este método se recomienda en casos excepcionales.
Es importante ingresar correctamente la dosis; por lo general, se utilizan tales cálculos. Para aumentar el material del vino en 1 grado, agregue 2% de vodka o 1% de alcohol por volumen de bebida. El vodka necesita 2 veces más alcohol, ya que su grado es menor.
Por ejemplo, 10 litros de vino, donde la fuerza es de 10 grados, deben aumentarse a 16 grados. Esto significa que necesita 2,4 litros de vodka y 1,2 litros de alcohol.
Después de medir la cantidad requerida de alcohol o vodka, viértalo en el vino y mezcle bien. Para que ambos líquidos se mezclen bien entre sí, deje reposar el producto durante 10-15 días. Después de un tiempo, la bebida resultante se retira del sedimento y se vierte en botellas para su almacenamiento.
Desventajas del método: el vino se vuelve fuerte, se siente el olor a vodka, el sabor cambia.
Criostabilización
Las reacciones químicas de los azúcares a la aparición de alcohol se producen a alta temperatura. El método de crioestabilización o detener la fermentación con frío sugiere colocar la bebida en una habitación donde la temperatura del aire se reduzca a + 2 ... + 10 C. Pero no se recomienda una temperatura más baja, estropeará el sabor del vino joven. Allí guardan la bebida durante 5 días, tiempo durante el cual se detiene la actividad de la levadura del vino y se depositan en el fondo de los platos. En este caso, la levadura no muere por completo, sino que entra en un estado de animación suspendida o "hibernación".
Luego, la bebida alcohólica debe drenarse para que la levadura permanezca en el fondo. Almacene los recipientes con vino a una temperatura no superior a +16 DE.
Las ventajas de la crioestabilización son que el sabor, el color y el olor de la bebida no cambian y se aclara. Contras: el procedimiento no garantiza el asentamiento completo de la levadura, tal vez quede una pequeña cantidad en el vino.
Pasteurización
Pasteurización: el siguiente método para detener la fermentación es el tratamiento térmico del material del vino. Durante el calentamiento a una temperatura alta, más de 50 ° C, se elimina la levadura y el riesgo de reanudación de los procesos de fermentación. El método también le permite desinfectar la bebida y prevenir enfermedades. El procedimiento en casa se realiza en un recipiente grande, se colocan tablones de madera en el fondo, se vierte agua y se coloca un recipiente con vino. Es importante que el líquido cubra el nivel del vino en las botellas.
La bebida se calienta a 50-60 ° C y se cuenta durante 15-20 minutos. Antes del procedimiento, el vino se enfría a 10 ° C. En casa, el vino se calienta en un baño de agua. Las botellas con corchos cerrados se colocan en un recipiente con agua fría, se baja un termómetro allí y se calienta durante 15-25 minutos.
La temperatura no debe exceder los +68 ° С.
Después de mantenerlo durante varios minutos, se retira la sartén, se enfría a + 35 ° C y se saca del recipiente. Luego deje enfriar a temperatura ambiente y retire. Es importante controlar la temperatura durante el proceso para no hervir la bebida.
Las desventajas del tratamiento térmico son el deterioro del sabor de la bebida y la reducción de su aroma.
Uso de sorbato de potasio
La fermentación se detiene con la ayuda de la sal de potasio del ácido sórbico. Este método es más adecuado para bodegas.
El sorbato de potasio inactiva la levadura, pero no la mata por completo. En este caso, la sustancia actúa de tal manera que se excluye el despertar o la multiplicación de las células de levadura. Después de retirarlo del sedimento, el medicamento se agrega junto con el azúcar para un mejor sabor. A menudo se usa junto con dióxido de azufre.
Usando bisulfito de potasio o tabletas Campden
Los enólogos también utilizan conservantes como inhibidores de la fermentación, pero no detienen por completo la actividad de la levadura enológica.Son capaces de matar bacterias extrañas y prevenir enfermedades.
Al mismo tiempo, existe el peligro de que las células vivas restantes se multipliquen y luego se reanude la fermentación. Al usar estos fondos, debe observar la dosis exacta de los medicamentos. Una gran dosis conduce a un deterioro del sabor y la calidad del alcohol.
¿Es posible beber vino casero durante la fermentación?
Beber vino joven en pequeñas dosis mejora el metabolismo, aumenta el apetito, ayuda a hacer frente a las alteraciones del sueño y las situaciones estresantes. La bebida contiene muchas sustancias útiles, esto se refiere a un producto completamente maduro.
El vino no fermentado solo puede probar un poco para determinar el sabor, el grado de fermentación y la fuerza. No se recomienda beber hasta que la bebida resista completamente todas las etapas de preparación. Todavía hay muchos aceites de fusel y otras impurezas. Puede dañar el hígado, el tracto gastrointestinal, el sistema cardiovascular y causar alergias.
