Por qué el vino casero puede tener un sabor amargo y las mejores formas de arreglarlo
Hacer vino casero es un proceso laborioso y que requiere mucho tiempo. Después de seis meses de envejecimiento, es una pena encontrar un sabor amargo en la bebida terminada. Pero no se apresure a verterlo o busque una receta para la luz de la luna. En la vinificación se conocen métodos de depuración de una bebida en diferentes etapas de envejecimiento. Para conservar el producto, debe comprender las razones por las que el vino casero tiene un sabor amargo y cómo puede corregir el sabor de la bebida.
Las causas de la amargura
El sabor amargo se debe al alto contenido de sustancias astringentes en los taninos del vino. En concentración normal, ayudan a aclarar la bebida e impartir astringencia. Pero demasiados taninos estropean el sabor.
Las fuentes de taninos son las pieles de uva y las semillas de frutas. Muy a menudo, se siente un regusto rancio en los vinos elaborados con uvas oscuras.
El sabor se deteriora por varias razones: debido a errores en la tecnología de cocción, materias primas en mal estado y enfermedades.
Violación de la tecnología de producción de jugo.
Los taninos de las semillas trituradas se introducen en el mosto durante la preparación del mosto. Para no violar la integridad de las semillas, no puede triturar las uvas en un procesador de alimentos, en una picadora de carne, una licuadora o revolver en una tina con un taladro con un accesorio especial.
Materias primas en mal estado y sobreexposición del mosto en la pulpa
Antes del procesamiento, las uvas, manzanas, frutas y bayas no deben lavarse. El agua fría elimina la levadura silvestre de la superficie de la fruta y reduce la temperatura de las bayas. Como resultado, la fermentación será lenta y larga.
Las materias primas para el vino deben clasificarse cuidadosamente y deben eliminarse las bayas y frutas en mal estado. La pulpa se pudrirá incluso a partir de uvas ligeramente oscurecidas aptas para el consumo humano.
La concentración de taninos aumenta con la fermentación prolongada del vino con la piel. El jugo no debe sobreexponerse en la pulpa, ya que también hay muchos taninos en la piel de la uva.
Sobreexposición sobre lías
Durante la exposición, aparece un sedimento, que consiste en desechos de levadura en descomposición.
Si la bebida no se retira del sedimento durante mucho tiempo, absorbe los productos de desecho de los microorganismos y se obtiene un vino amargo.
Enfermedades del vino
La fermentación acética, una enfermedad causada por microorganismos, se trata al principio del proceso de cocción. Si el vino resultó amargo, significa que se ha perdido el comienzo de su desarrollo.
Las variedades jóvenes y maduras son igualmente propensas a marchitarse. Esta es una enfermedad en la que un sabor agradable cambia rápidamente a agrio y la bebida se convierte en vinagre. Los platos de vino en mal estado no se pueden reutilizar para almacenar bebidas caseras.
La presencia de una fracción de ácido acético es la norma para diferentes tipos de vino.Su exceso se indica con un olor acre y una sensación de ardor en la boca después de un sorbo. Un signo de adherencia es una película gris en la superficie de la bebida que se espesa con el tiempo. En la última etapa, el vino se cubre con una costra rosa. Se deslamina y cae en partes al fondo del plato.
Sobreexposición en barricas de roble
Los vinos tintos y blancos se crían en barricas de roble. La madera también contiene taninos: hay menos en los viejos y más en los jóvenes. Añejado en barrica joven ayuda a revelar notas de vainilla o caramelo. En recipientes de roble, la bebida adquiere un color intenso.
Pero si el vino se sobreexpone en una barrica joven, estará saturado de taninos y amargor en abundancia. Es posible deshacerse de un regusto desagradable si se detecta un daño de inmediato.
Cómo eliminar el amargor del vino
Los vinos de uva y frutas se refinan de diferentes formas, dependiendo del grado de amargor. El regusto sutil del vino Isabella se elimina mediante la adición de azúcar y la pasteurización, lo que evita la fermentación. Si la bebida es francamente amarga, debe limpiarse de taninos o toxinas utilizando uno de los siguientes métodos.
Unión de clara de huevo
No solo la bebida de uva tradicional adolece de amargor, sino también el vino de manzana. Los taninos que contienen están unidos por la proteína de los huevos frescos.
Un litro de bebida requiere 100 miligramos de proteínas batidas. Se revuelven en vino y se dejan infundir durante 2-3 semanas. La bebida se volverá turbia, pero se aclarará al final del período. La proteína se precipitará junto con los taninos. Solo habrá que escurrir el vino con cuidado mediante una pajita.
Es importante medir con precisión la cantidad de proteína en miligramos. Demasiada proteína estropeará la bebida. Los huevos frescos se pueden sustituir por huevo en polvo.
Cola de pescado
A menudo, después de remojar la pulpa, el vino de frambuesa tiene un sabor amargo. Las semillas pequeñas no se pueden quitar de las bayas y dan amargura. También se usa pegamento de pescado para neutralizarlo. El polvo contiene colágeno. Se cría y se agrega a botellas. 10 litros requieren 500 miligramos de limpiador.
Bentonita
Para eliminar el amargor después de retirar el puré, el vino se clarifica con arcilla bentonita. El filtro natural se utiliza en la industria alimentaria. La arcilla elimina las toxinas del agua, por lo que es seguro usarla para eliminar los taninos del vino.
Se requieren 3 gramos de polvo por litro de bebida. La bentonita debe verterse con agua en una proporción de 1:10, infundida durante 24 horas. Agregue agua a la lima resultante para que la masa se vuelva líquida y vierta en el vino en un chorro fino. Después de una semana, la bebida debe eliminarse del sedimento.
La bentonita y las claras de huevo limpian el vino de ciruela joven, sobreexpuesto sobre las lías.
Gelatina
Por 10 litros, se consume 1 gramo de polvo. Cómo hacer una mezcla limpiadora:
- remoje la gelatina en agua fría durante 3 horas a razón de 1 gramo por 10 mililitros;
- drene el agua y vierta la misma cantidad con agua caliente a una temperatura de 90-95 grados, revuelva;
- colar a través de una gasa;
- dejar enfriar a 40 grados;
- revuelva el vino con un palo y forme un embudo;
- vierta un chorro fino de solución gelatinosa en el centro del embudo;
- revolver, cerrar los platos y poner en un lugar fresco.
Después de 15-20 días, cuela la bebida de los copos de gelatina. La gelatina es adecuada para refinar vinos elaborados a partir de manzanas, peras y uvas blancas.
Pasteurización
El método se utiliza para restaurar el vino enfermo:
- cubra el fondo de una cacerola grande con un paño;
- coloque botellas de vidrio selladas con vino adentro;
- vierta agua en la sartén hasta el nivel de los cuellos;
- calentar hasta 60 grados;
- mantener la temperatura durante 20 minutos.
Después de calentar, el vino debe reposar durante 5-7 días, luego la bebida debe retirarse del sedimento. Se recomienda utilizar vinos pasteurizados en mezclas.
otros metodos
Es posible restaurar una bebida con el amargor del vinagre en una etapa temprana de la enfermedad.Debe verterse en un plato limpio para que la película de vinagre no llegue allí. Luego filtrar, agregar una cucharada de carbón activado por cada litro y mezclar. Cuando el carbón se asiente en el fondo, vuelva a limpiar la bebida a través de un filtro de papel.
La segunda forma de eliminar el vinagre y el moho es fumigar con azufre. El método es adecuado para esterilizar platos. La sustancia se derrite, se sumerge en mechas de algodón, se prende fuego y se sumerge en una botella vacía. Para fumigar las tinas, se suspenden tiras de tela o cartón encendidas sobre recipientes abiertos para que el humo se hunda en ellos.
El azufre también se usa en tabletas de 2 y 10 gramos. El mosto y el vino absorben la mitad de la sustancia secretada. La desventaja de este método es el olor a sulfuro de hidrógeno que emana de la bebida. No dirija el humo al vino. Primero, el recipiente se llena de humo y luego se vierte la bebida.
Formas de eliminar el amargor en los vinos almacenados en barricas de madera:
- en la etapa inicial del duelo, mediante la limpieza con cal bentonita;
- con rancidez severa, agregando azúcar y alcohol.
El alcohol debe estar al 10-15% por volumen.
Medidas de prevención
Cómo prevenir la amargura:
- observe las reglas de la vendimia: en clima seco a +20 grados;
- para evitar que los taninos entren en el jugo de manzana, uva o ciruela, es necesario deshacerse de las semillas;
- es mejor triturar las uvas con las manos;
- observar el tiempo de envejecimiento en pulpa y lías;
- lavar, secar y esterilizar minuciosamente los utensilios para la fermentación y almacenamiento del vino;
- mezcle la pulpa de uva y manzana para que no reciba oxígeno y no se agria;
- cierre la botella herméticamente con un sello de agua. El dispositivo debe liberar dióxido de carbono y mantener el oxígeno fuera;
- comprobar el sabor de la bebida almacenada en barricas de roble cada semana;
- preparar adecuadamente la madera para el almacenamiento del vino;
- si el vino joven se echa a perder irremediablemente, no derrames la bebida. Por destilación secundaria, puede hacer chacha o coñac a partir de él;
- siga las reglas de almacenamiento: selle las botellas herméticamente, colóquelas en ángulo para que el corcho no se seque;
- llene las botellas hasta el tope para que el espacio de aire entre la bebida y el corcho sea mínimo.
Una forma popular de crear condiciones de almacenamiento adecuadas para el vino es enterrar las botellas horizontalmente en la bodega.
