Temperatura para una fermentación silenciosa del vino en casa, ¿necesita un sello de agua?
La fermentación silenciosa del vino casero es la etapa final de la preparación. Durante este período, es importante controlar la bebida y no dejar que el procedimiento siga su curso, ya que en este caso existe una alta probabilidad de que la bebida se eche a perder. El proceso de fermentación silencioso dura hasta 1 mes y es tranquilo. Al final, el enólogo nota la formación de un fino sedimento marrón y el cese de las burbujas de gas. La bebida en sí se vuelve transparente y revela el bouquet.
Contenido
- 1 Características del proceso
- 2 ¿Cuál es la diferencia entre fermentación vigorosa y fermentación silenciosa?
- 3 ¿Necesitas un sello de agua?
- 4 Temperatura optima
- 5 Los pasos del proceso
- 6 ¿Cuánto tiempo tarda la fermentación silenciosa del vino?
- 7 Posibles problemas
- 8 Cómo detener la fermentación en el vino terminado.
Características del proceso
La fermentación silenciosa tiene lugar a temperaturas más bajas que la fermentación vigorosa. Este indicador debe mantenerse en +12 ° С, mientras que las fluctuaciones y caídas bruscas son inaceptables, lo que es difícil de garantizar en las condiciones estándar del hogar.
El vino se determina en premisas tales como:
- cava;
- logia
- habitación sin calefacción.
Si la temperatura está por debajo de la recomendada, pero no negativa, el proceso de fermentación tardará más. La segunda condición afecta la calidad del producto final.
En este sentido, no se recomienda elaborar vinos ligeros caseros en casa, es mejor optar por vinos fuertes y dulces.
¿Cuál es la diferencia entre fermentación vigorosa y fermentación silenciosa?
La fermentación vigorosa y silenciosa se diferencian entre sí por la naturaleza del proceso, así como por su duración. Representan dos etapas del mismo proceso. Inicialmente se inicia una fermentación vigorosa en el vino, que se caracteriza por la presencia de gran cantidad de azúcar y levadura, y abundante emisión de dióxido de carbono. La duración de esta etapa es de hasta 3 semanas, después de las cuales la reacción se vuelve menos violenta.
En la etapa de fermentación silenciosa, el dióxido de carbono deja de liberarse casi por completo, hay poca azúcar en el vino, se aclara y se vuelve transparente. La bebida está casi lista, sin embargo, a veces toma más de un mes antes de que se complete el procedimiento. Es en esta fase donde se forman las características gustativas del vino.
¿Necesitas un sello de agua?
La trampa de olores juega un papel importante en la primera etapa de preparación de una bebida. El dióxido de carbono se escapa a través de él y el oxígeno no vuelve a penetrar. Si no hubiera tal dispositivo, entonces el recipiente podría explotar por exceso de presión.
En el caso de que no haya sello de agua, los enólogos usan un guante de goma común, en uno de cuyos dedos se perfora un agujero con una aguja. Cuando se completa el proceso de desprendimiento de dióxido de carbono y se cae el guante, se puede quitar.
Temperatura optima
En el proceso de elaboración del vino, es importante observar el régimen de temperatura.Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación se detiene. Lo mismo sucede cuando el indicador supera los +30 ° С. Los saltos bruscos de temperatura afectan negativamente el procedimiento. El indicador óptimo es +15 - +20 ° С.
Los pasos del proceso
El vino casero pasa por varias etapas de fermentación. El primero de ellos es rugoso, que comienza pocas horas después de la preparación de la pieza de trabajo. Se caracteriza por un intenso burbujeo, la formación de espuma en la superficie, el silbido del dióxido de carbono que se escapa. En este sentido, se recomienda llenar el recipiente con el blanco en dos tercios. Esta etapa dura aproximadamente 1 semana.
La fermentación secundaria también se llama silenciosa. Continúa hasta que la levadura haya procesado todo el azúcar. La fecha de finalización de esta etapa depende de su contenido. En promedio, el proceso se detiene en 1 mes, pero a veces lleva más tiempo. Esto puede determinarse mediante el cese completo de la liberación de dióxido de carbono. Es importante no perderse este momento y no sobreexponer el vino sobre las lías, para no estropear el sabor del producto final.
¿Cuánto tiempo tarda la fermentación silenciosa del vino?
Varios factores influyen en la duración del proceso de fermentación silencioso:
- temperatura;
- levadura utilizada;
- la cantidad de azúcar;
- Materias primas utilizadas.
En promedio, todo el procedimiento toma de 30 a 90 días. De estos, unos 20 días se destinan a tranquilidad. En algunos casos, este período se amplía significativamente.
Posibles problemas
En el proceso de elaboración del vino casero, los enólogos se enfrentan a los siguientes problemas:
- daño al sello de agua o tubos;
- violación del régimen de temperatura;
- contenido alto o bajo de azúcar;
- actividad insuficiente de la levadura silvestre.
Es importante detectar y eliminar oportunamente la causa para evitar el deterioro de la bebida. En el primer caso, se recomienda reemplazar o reparar el sello de agua con medios improvisados. Si los indicadores de temperatura no coinciden, el recipiente con vino se transfiere a una habitación con condiciones más cómodas. El contenido de azúcar se mide con un dispositivo especial: un ariómetro. La actividad de la levadura aumenta añadiendo una nueva porción de masa madre de vino o echando algunas uvas o pasas sin lavar a la bebida.
Cómo detener la fermentación en el vino terminado.
Los microorganismos contenidos en el vino joven pueden reanudar su actividad en cualquier momento y provocar la reanudación de los procesos de fermentación. Esto se debe a varios factores, incluidas las fluctuaciones de temperatura. Como resultado, la bebida pierde su sabor e incluso se deteriora. Para evitar esto, se recomienda utilizar el método probado de detener artificialmente la fermentación:
- crioestabilización;
- pasteurización;
- adición de alcohol.
La pasteurización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es destruir los microorganismos y evitar la reanudación de los procesos de fermentación.
La crioestabilización es un procedimiento similar, solo que en frío. Al mismo tiempo, las temperaturas alcanzan + 5-0 ° С. Evite que el proceso se reinicie agregando vodka o alcohol al vino. Por cada grado de bebida, agregue 2% de vodka o 1% de alcohol. No es deseable utilizar esta técnica para aquellas personas que no se adaptan o no les gusta el vino fortificado.
