Miksi kotitekoinen viini voi maistua katkerasta ja miten se korjataan
Kotitekoisen viinin valmistus on työläs ja aikaa vievä prosessi. Kuuden kuukauden vanhentamisen jälkeen on sääli löytää katkera maku valmiista juomasta. Älä kuitenkaan kiirehdi kaatamaan sitä tai etsi resepti kuutirveltä. Viininvalmistuksessa tunnetaan menetelmät juoman puhdistamiseksi eri ikääntymisvaiheissa. Tuotteen säilyttämiseksi sinun on ymmärrettävä syyt, miksi kotitekoinen viini maistuu katkerasta, ja kuinka voit korjata juoman maun.
Katkeruuden syyt
Karvas maku johtuu viinin tanniinien suuresta supistavien aineiden pitoisuuksista. Normaalissa pitoisuudessa ne auttavat kirkastamaan juomaa ja lisäävät kutistavuutta. Mutta liian paljon tanniineja pilaa makua.
Tanniinien lähteet ovat rypäleen nahat ja hedelmäsiemenet. Useimmiten karkaantunut jälkimaku tuntuu tummista rypäleistä valmistetuissa viineissä.
Maku huononee useista syistä: keittotekniikan virheiden, pilaantuneiden raaka-aineiden ja sairauksien vuoksi.
Mehuntuotantoteknologian rikkominen
Murskattujen siementen tanniinit pääsevät mehuun rypäleen puristemehun valmistuksen aikana. Siementen eheyden estämiseksi ei voida murskata rypäleitä ruoanvalmistuslaitoksessa, lihamyllyssä, tehosekoittimessa tai sekoittaa astiaa erityisellä lisälaitteella varustetulla poralla.
Rikkoutuneet raaka-aineet ja vierteen ylikuormitus massassa
Rypäleitä, omenoita, hedelmiä ja marjoja ei pidä pestä ennen käsittelyä. Kylmä vesi pesee villin hiivan hedelmäpinnalta ja alentaa marjojen lämpötilaa. Seurauksena käyminen on hidasta ja pitkää.
Viinin raaka-aineet on lajiteltava huolellisesti ja pilaantuneet marjat ja hedelmät on poistettava. Massa mätänee jopa hiukan tummennetuista, ihmisravinnoksi soveltuvista rypäleistä.
Tanniinipitoisuus kasvaa viinin pitkäaikaisen käymisen seurauksena kuoren kanssa. Mehua ei saisi alistaa yllään massassa, koska rypäleen iholla on myös paljon tanniineja.
Ylialtistus lieteille
Altistuksen aikana muodostuu sedimentti, joka koostuu hiivajätteen hajoamisesta.
Jos juomaa ei poisteta sedimentistä pitkään, se imee mikro-organismien jätetuotteet ja saadaan katkera viini.
Viinin sairaudet
Asetaattinen käyminen, mikro-organismien aiheuttama sairaus, hoidetaan varhaisessa vaiheessa keittoprosessia. Jos viini tuli katkeruudesta, niin sen kehityksen alku on ohitettu.
Nuoret ja kypsät lajikkeet ovat yhtä alttiita kuihtumiselle. Tämä on sairaus, jossa miellyttävä maku muuttuu nopeasti hapanksi ja juoma muuttuu etikkaksi. Rikottua viiniruokaa ei voida käyttää uudelleen kotitekoisten juomien varastointiin.
Etikkahapon murto-osan esiintyminen on normi erityyppisille viineille.Sen liiasta ilmoittaa pistävä haju ja polttava tunne suussa sipin jälkeen. Merkki tarttumisesta on juoman pinnalla harmaa kalvo, joka paksunee ajan myötä. Viimeisessä vaiheessa viini peitetään vaaleanpunaisella kuorella. Se purkaa ja putoaa osittain lautasen pohjaan.
Ylivalotus tammitynnyreissä
Puna- ja valkoviinit vanhennetaan tammitynnyreissä. Puu sisältää myös tanniineja - niitä on vähemmän vanhoissa, enemmän nuorissa. Nuoressa tynnyrissä ikääntyminen auttaa paljastamaan vanilja- tai karamellimuistiinpanoja. Tammiastioissa juoma saa rikkaan värin.
Mutta jos viini on ylivalotettu nuoressa tynnyrissä, se on kyllästetty tanniineilla ja katkeruudella runsaasti. On mahdollista päästä eroon epämiellyttävästä jälkimausta, jos vauriot havaitaan välittömästi.
Kuinka poistaa viinin katkeruus
Rypäle- ja hedelmäviinit jalostetaan eri tavoin, katkeruusasteesta riippuen. Isabella-viinin hienovarainen jälkimaku poistetaan lisäämällä sokeria ja pastöroimalla, mikä estää käymisen. Jos juoma on rehellisesti katkera, se on puhdistettava tanniineista tai toksiineista jollain seuraavista menetelmistä.
Munavalkoinen sitominen
Perinteisen rypälejuoman lisäksi ei käydä katkeruutta, vaan myös omenaviiniä. Niissä olevia tanniineja sitoo tuoreiden munien proteiini.
Litra juomaa vaatii 100 milligrammaa vaahdotettuja proteiineja. Ne sekoitetaan viinissä ja jätetään infusoitumaan 2 - 3 viikkoa. Juoma tulee sameaa, mutta selkeää kauden loppuun mennessä. Proteiini saostuu yhdessä tanniinien kanssa. Viini on tyhjennettävä vain varovasti oljen läpi.
On tärkeää mitata tarkasti proteiinimäärät milligrammoina. Liian paljon proteiinia pilaa juoman. Tuoreet munat voidaan korvata munajauheella.
kalaliima
Usein vadelmaviini maistuu massan leviämisen jälkeen katkeraksi. Marjoista ei voida poistaa pieniä siemeniä, ja ne antavat katkeruutta. Kalan liimaa käytetään myös sen neutraloimiseen. Jauhe sisältää kollageenia. Se kasvatetaan ja lisätään pulloihin. 10 litraa varten tarvitaan 500 milligrammaa puhdistusainetta.
bentoniitti
Katkeruudesta päästävä eroon meshin poistamisen jälkeen viini kirkastetaan bentoniittisavalla. Luonnollista suodatinta käytetään elintarviketeollisuudessa. Savi poistaa toksiineja vedestä, joten on turvallista käyttää sitä tanniinien poistamiseksi viinistä.
3 grammaa jauhetta vaaditaan litraa juomaa kohti. Bentoniitti tulee kaataa vedellä suhteessa 1:10, infusoida 24 tunnin ajan. Lisää vettä tuloksena olevaan kalkkiin niin, että massa muuttuu nestemäiseksi, ja kaada viiniin ohut virta. Viikon kuluttua juoma on poistettava sedimentistä.
Bentoniitti ja munavalkuaiset puhdistavat nuorten luumuviinien, jotka ovat liian valotetut lieteille.
Gelatiini
10 litralle kulutetaan 1 gramma jauhetta. Kuinka tehdä puhdistusseos:
- liota gelatiiniä kylmässä vedessä 3 tuntia nopeudella 1 gramma 10 millilitraa kohti;
- valuta vesi ja kaada sama määrä kuuman veden kanssa lämpötilassa 90-95 astetta, sekoita;
- Siivilöi marjakankaan läpi;
- anna jäähtyä 40 asteeseen;
- sekoita viini tikulla ja muodosta suppilo;
- kaada ohut virta gelatiinista liuosta suppilon keskelle;
- sekoita, sulje astiat ja laita viileään paikkaan.
15-20 päivän kuluttua suodata juoma gelatiinihiutaleista. Gelatiini sopii omenoista, päärynöistä ja valkoisista rypäleistä valmistettujen viinien puhdistamiseen.
pastörointi
Menetelmää käytetään sairastuneen viinin palauttamiseen:
- peitä suuren kattilan pohja kankaalla;
- aseta suljetut lasipullot, joissa on viiniä;
- kaada vettä astiaan kaulan tasolle;
- kuumenna 60 asteeseen;
- Pidä lämpötila 20 minuutin ajan.
Lämmittämisen jälkeen viinin tulisi seistä 5 - 7 päivää, sitten juoma poistetaan sedimentistä. On suositeltavaa käyttää pastöroituja viinejä sekoituksissa.
muut menetelmät
Etikan katkeruutta sisältävä juoma on mahdollista palauttaa taudin varhaisessa vaiheessa.Se on kaadettava puhtaaseen astiaan, jotta etikkakalvo ei pääse sinne. Sitten suodatetaan, lisätään ruokalusikallinen aktiivihiiltä kutakin litraa kohti ja sekoitetaan. Kun puuhiili asettuu pohjalle, puhdista juoma uudelleen paperisuodattimen läpi.
Toinen tapa poistaa etikka ja muotti on kaasutus rikillä. Menetelmä soveltuu astioiden sterilointiin. Aine sulatetaan, upotetaan puuvillatuimiin, sytytetään ja lasketaan tyhjään pulloon. Polttoaineiden savutusta varten valaistut kangas- tai pahvinauhat ripustetaan avoimien astioiden päälle niin, että savu imeytyy niihin.
Rikkiä käytetään myös tableteissa, joiden paino on 2 ja 10 grammaa. Vierre ja viini imevät puolet eritetystä aineesta. Tämän menetelmän haittana on juomasta peräisin olevan rikkivetyhaju. Älä ohjaa savua viinin päälle. Ensin astia täytetään savulla, ja sitten juoma kaadetaan.
Tavat tarttuvuuden poistamiseksi puisissa tynnyreissä varastoiduissa viineissä:
- surun alkuvaiheessa - puhdistamalla bentoniittikalkilla;
- vaikea kosteus - lisäämällä sokeria ja alkoholia.
Alkoholin tulisi olla 10 - 15 tilavuusprosenttia.
Ehkäisytoimenpiteet
Kuinka estää katkeruutta:
- noudata rypäleen satoa koskevia sääntöjä - kuivalla säällä +20 asteessa;
- Tanniinien joutumisen estämiseksi omena-, rypäle- tai luummehun täytyy päästä eroon siemenistä;
- on parempi murskata viinirypäleet käsin;
- tarkkailla massan ja sakan vanhenemisaikaa;
- pese, kuivaa ja steriloi huolellisesti viinin käymis- ja varastointivälineet;
- sekoita rypäle- ja omenamassat niin, että se ei saa happea eikä hapan;
- sulje pullo tiiviisti vesitiivisteellä. Laitteen on vapautettava hiilidioksidi ja pidettävä happi poissa;
- tarkista tammitynnyreissä säilytetyn juoman maku joka viikko;
- valmistele puu oikein viinin varastointia varten;
- Jos nuori viini pilataan toivottomasti, älä kaada juomaa. Toissijaisella tislauksella voit tehdä siitä chachaa tai konjakkia;
- noudata varastointisääntöjä - sulje pullot ilmatiiviisti, aseta ne kulmaan, jotta korkki ei kuivaa;
- Täytä pullot yläosaan niin, että juoman ja korkin välinen ilmarako on vähäinen.
Suosittu tapa luoda sopivia viinivarasto-olosuhteita on haudata pullot vaakatasossa kellariin.
