Zašto mliječne gljive potamne kada su soljene, kako ih soliti i izbjeljivati pravilno
Slane mliječne gljive jedna su od najpopularnijih opcija za branje gljiva za zimu. Ovo jelo je prekrasan dodatak svečanom stolu, i ne samo! Znatni ljubitelji gljiva visoko cijene slane mliječne gljive zbog svog visokog ukusa: imaju izražen okus gljive i ugodno se drobe na zubima. No ovaj proizvod ima jedno neugodno svojstvo - tijekom obrade brzo potamni. Zašto mliječne gljive često potamne kada su soljene i kako to izbjeći?
Zašto gljive mlijeka potamne kada su soljene
Glavni problem s kojim se domaćica susreće prilikom soljenja mliječnih gljiva je tamnjenje ili plava boja. Reakcija počinje na putu kući iz šume. Gljive odmah počinju tamniti na rez, a kad se kuhaju ili slane, potpuno gube svoju izvornu bijelu boju.
To je zato što pulpa sadrži mlijeko, što uzrokuje ovu reakciju. Zbog njega sirova tijela gljiva imaju okus ljute paprike koji nestaje samo kada je natopljen i nasoljen. Kad se gljiva reže, oslobođeno mlijeko dolazi u dodir sa zrakom, a na rezu postaje sivo-žute boje. Tada, doslovno pred našim očima, potamni ili postane plava.
Međutim, ne biste se trebali toga bojati. Uz pravilnu obradu, gljive mlijeka bit će apsolutno jestive, ukusne i hrskave.
Kad se namoči u vodi
Prije soljenja gljive se moraju namočiti u vodi jedan i pol do pet dana. Za to vrijeme vodu treba mijenjati do pet puta dnevno. Ali često plodovi potamne kad se namoče u vodi.
U osnovi, to se događa samo s gljivama koje su dugo bile bez vode, pa ih, čak i prije čišćenja, moraju odmah uroniti u njega.
Još jedan razlog za potamnjivanje plodova gljiva je sunčevo svjetlo. Kako bi se izbjeglo promjene boje nakon čišćenja, gljive se odmah stavljaju u vodu pod teret i pokrivaju poklopcem.
Namakanje gljiva u vodi prije soljenja također je potrebno kako biste uklonili nepotrebnu gorčinu s njih i celulozu učinili elastičnijom. Najbolje je to učiniti u toploj slanoj vodi. Topla voda brzo će ukloniti gorak okus ploda, a sol će spriječiti da gljiva gomolj ne porumeni.
U salamuri
Nažalost, plodovi gljiva također mogu postati crni u salamuri. Zašto se ovo događa? Prvi razlog su prezrele gljive. Oni počinju gubiti svoju gorčinu vrlo brzo i zbog toga potamne. Drugi razlog je nedostatak slane otopine u limenkama. Gljive koje nisu prekrivene slanom vodom dolaze u kontakt sa zrakom, pa gube svoju svijetlu hladovinu.
Kako soliti mliječne gljive da ne potamne
Nakon dužeg namakanja u vodi, mliječne gljive mogu se posoliti. Postoje dvije mogućnosti soljenja: vruće i hladno.Kada koristite prvu, gljive se moraju kuhati u slanoj vodi. Dalje, kuhane slane gljive mlijeko se pere. Nakon toga, oni se slože u sterilne staklenke u slojevima:
- mali sloj soli, par papričica;
- kišobrani, lišće ribizle;
- sloj gljiva.
Zatim se slojevi ponavljaju. Postavljene gljive prelijemo juhom od gljiva i ostavimo da se ispuše. Ohladite radni dio i zatvorite ga plastičnim poklopcima. Gljive se slane na hladnom mjestu 30-40 dana.
Prilikom odabira druge opcije u emajliranim jelima, sirove mliječne gljive prekrivene su slojevima soli, začinima, pomaknutim češnjakom, kišobranima, možete koristiti i korijen hrena, koji je prethodno izrezan na tanke trake. Zatim se cijela masa stavlja pod teret. Nakon nekoliko dana mliječne gljive pustit će se u sok, što će ih u potpunosti prekriti i spriječiti uklanjanje boje.
Gljive se drže pod pritiskom 30-40 dana. Nakon toga mliječne gljive mogu se prenijeti u staklenke, čvrsto pritiskajući i sipajući brasno pod sam poklopac.
Uz pravilno pridržavanje svih tehnologija, neće doći do vanjskih promjena gljiva.
Je li u redu jesti mliječne gljive ako su potamnjene?
Ako gljive kratko nisu ostale bez slane otopine, tada ih treba potpuno napuniti vodom i tako ostaviti tri do pet dana. Nakon toga mogu se jesti.
Situacija je još gora kada gljive, kad se slane, pod pritiskom postanu tamne. To definitivno ne vrijedi jesti.
Najvjerojatnije je nejestiva vrsta dospjela u soljenje ili je bilo puno starih plodova sa nakupljenim toksinima. To može biti vrlo opasno za zdravlje i život!
Kako izbjeljivati gljive?
Ako plodovi gljive kod potapanja ne potamne, ovo se pitanje rješava tako da ih kuhate u vodi začinjenoj ocatom ili limunskom kiselinom. To će im definitivno pomoći vratiti bjelinu.
A ako su se već slane gljive zamračile? Da biste riješili taj problem, kante zatvorite ne metalnim poklopcima, već papirom natopljenim votkom ili medicinskim alkoholom.
Odozdo je čvrsto omotan konopom ili jakim nitima. Još bolje, preliti vrućim biljnim uljem i ostaviti na hladnom mjestu.
