Pravila za pasterizaciju vina kod kuće i izbor temperature
Mirisno piće bez alkohola, staro tisuće godina, omiljeno je stotinama milijuna ljudi. Želja da se vino sačuva duže vrijeme bez promjene okusa i mirisa bila je razlog njegove toplinske obrade. Amateri vinari koriste pasterizaciju vina iz bilo koje sirovine i snage. U vinogradarstvu se sulfiti koriste za očuvanje proizvoda.
Povijest nastanka
Louis Pasteur otkrio je metodu borbe protiv vinskih bolesti na zahtjev francuskih vinara sredinom 19. stoljeća. Dokazao je da su mikroorganizmi koji se hrane vinskim šećerom uzrok kiselosti i pojave plijesni. Kada se zagrijavaju na 50-60 stupnjeva, oni umiru. Spore su otpornije na visoke temperature, koje se mogu uništiti samo sterilizacijom: zagrijavanjem na 100 i više stupnjeva.
Čemu služi pasterizacija vina?
Pasterizacija vina potrebna je za uništavanje bakterija i kvasca. Svaka vrsta vina zahtijeva vlastitu temperaturu i razdoblje starenja. Kod vina od grožđa to ovisi i o stupnju slatkoće: suho, poluslatko, slatko.
Kad vam zatreba
Mikroorganizmi se razvijaju u roku od 6 mjeseci. Ako se vino koristi prije ovog vremena, onda se ne pasterizira.
Vrste vrsta
U praksi se koristi nekoliko metoda pasterizacije:
- dugoročno;
- kratak;
- trenutak.
S produljenom pasterizacijom tekući se proizvod zagrijava na temperaturi od 60 do 65 stupnjeva tijekom pola sata do četrdeset minuta. Kratka pasterizacija znači zagrijavanje na 80-90 stupnjeva tokom 30-60 sekundi. Instant traje 3-5 sekundi na 98 stupnjeva.
Kod kuće se za vino koristi dugotrajna pasterizacija kako bi se izbjegla pojava ukusa kompota u piću.
Kako pasterizirati vino kod kuće
Svako vino može biti podvrgnuto procesu pasterizacije za bilo koje razdoblje starenja:
- grožđa;
- jabuka;
- trešnja;
- ribizla;
- trešnja;
- mladi;
- sazreo.
Proces pasterizacije prolazi kroz nekoliko faza, kojih se mora strogo pridržavati.
Priprema proizvoda
Vino mora biti prethodno očišćeno od kvasca i zamućenja. Glina bentonit ili želatina koriste se kao pročišćivač. Zatim ga trebate pustiti da se slegne kako bi talog pao.
Nakon taloženja mutnoće, vino se izlije u posudu u kojoj će se pasterizirati i skladištiti. To bi trebale biti staklene boce ili staklenke koje su termički obrađene parom ili kipućom vodom.Kako bi izbjegli da zrak uđe u vino i njegovo daljnje oslobađanje pri zagrijavanju, koristite plastičnu cijev promjera 1 centimetar.
Cijev se umoči u posudu s vinom do razine 1-2 centimetra iznad sedimenta. U njemu se stvara vakuum i izlije u pripremljeni spremnik.
Proces pasterizacije
U limenkama s vinom vrat je zatvoren metalnim poklopcima s vijcima. Boce su zapečaćene plutovima. Razina pića u limenci je do vrata, u boci - 3-4 centimetra do plute. Slobodni prostor u spremniku tijekom pasterizacije potreban je za širenje tekućine tijekom zagrijavanja.
U tavi je ugrađena drvena rešetka ili je tkanina položena u nekoliko slojeva kako bi se staklo izoliralo vrućim metalom. Stavljaju limenke ili boce. Za kontrolu temperature potrebna vam je staklenka napunjena vodom, postavljena pored posuda za vino.
Posude s bocama / limenkama napunjene su vodom do one razine koju će vino imati pri zagrijavanju. Uključi se srednja vatra.
Vrijeme zadržavanja boca:
- 0,7 litara - 1/3 sata;
- 0,5 litara - ¼ sat;
- 1 litra - 25 minuta.
Temperatura pasterizacije ovisi o jačini napitka (stupnjeva):
- za suho - 55;
- poluslatko - 60;
- slatko - 65.
Termometar za vodu koristi se za mjerenje temperature u posudi s vodom. Na kraju pasterizacije vatra se uklanja. Boce vina hlade se u loncu s vodom do 30 stupnjeva, nakon čega se uklanjaju na hladnom, tamnom mjestu. Za bolju nepropusnost, čepovi su na vrhu prekriveni brtvenim voskom.
Vina koja se pakiraju u staklenke pasteriziraju se na isti način kao i boce:
- ugrađen u spremnik;
- napunite spremnik hladnom vodom iznad ramena;
- uključiti srednje topline;
- držati na temperaturi od 60 stupnjeva 35 minuta;
- ohlađena na sobnoj temperaturi.
Skladištenje proizvoda od vina - na hladnom i suhom mjestu s ventilacijom.
Drugi načini popravljanja vina
Amaterski vinari koriste metode pasterizacije koje se razlikuju od tradicionalnih. Na primjer, koriste se domaće posude od nehrđajućeg čelika ili aluminija.
Bez greške, vino se, kao i konvencionalne metode, mora očistiti od tartara i sedimenata. Domaća posuda od nehrđajućeg čelika može imati volumen do 20-30 litara. Piće izlijte kroz crijevo. Za brzinu priključite crpku iz akvarija.
Regulacija temperature vrši se pomoću termometra s daljinskim senzorom.
Brojilo se postavlja na poklopac spremnika. Lonac napunjen vinom stavlja se na štednjak. Plinski plamenici proizvode neujednačenu toplinu. Najbolje rješenje bilo bi koristiti električni štednjak, u kojem se veličina plamenika podudara s dnom posude.
Vođeni očitanjem termometra, vino se drži na 65 stupnjeva 30 minuta. Elektronički uređaji daju rezultat s pogreškom od 0,2-0,3 stupnja u smjeru precijenjenosti. Stvarna temperatura vina tijekom pasterizacije iznosit će 62-63 stupnja.
Ovom metodom pasterizacije koristi se hladno izlijevanje. Vino ohladite u nehrđajućoj posudi na sobnoj temperaturi. Boce zagrijane na 150 stupnjeva 15 minuta trebale bi se ohladiti na 20-22 stupnja.
Na dnu domaće posude nalazi se slavina u koju se ulijeva pasterizirano vino. Na njega se stavlja sterilizirani adapter i komad polietilenske cijevi kroz koje se boce pune vinom do razine plute.
Kako sterilizirati boce vina
Postoji nekoliko načina pripreme boca za ulijevanje pasteriziranog vina: tradicionalno (u loncu) ili upotreba električne pećnice.
Sterilizacija u spremniku provodi se bez termometra. Čisto oprane boce prelijevaju se toplom vodom do njihovih vješalica, stavljaju se na paletu u spremniku, čiji rubovi trebaju biti viši od boca. Ulijte vodu na 40-50 stupnjeva do razine vješalica. Uključite vatru i dovedite kuhati. Kad voda proključa, toplina se smanjuje tako da vrenja bude ujednačena.
Vrijeme sterilizacije računa se od trenutka ključanja u spremniku. Za boce je dovoljno 10-15 minuta.Tada se vatra uklanja. Boce se izvade, iz njih se izlije voda, naopako okrene čistom krpom. Nakon što ispraznite vodu, stavite je naopako, pokrijte sterilnim ručnikom.
Suha sterilizacija u električnoj pećnici nije manje učinkovita ako se oprane boce čuvaju na temperaturi do 150 stupnjeva 10 minuta.
