Temperatura za tihu fermentaciju vina kod kuće, trebate li vodenu brtvu
Tiha fermentacija domaćeg vina posljednja je faza pripreme. Tijekom tog razdoblja važno je nadzirati piće i ne dopustiti da postupak teče, jer u ovom slučaju postoji velika vjerojatnost kvarenja pića. Proces mirne fermentacije traje do mjesec dana i miran je. Na kraju vinar primjećuje stvaranje tankog smeđeg taloga i prestanak plinovitih mjehurića. Sam napitak postaje proziran i otkriva buket.
Značajke procesa
Tiha fermentacija se odvija na nižim temperaturama od snažne fermentacije. Ovaj indikator treba održavati na razini od +12 ° C, dok su oštre fluktuacije i padovi neprihvatljivi, što je teško osigurati u standardnim kućnim uvjetima.
Vino se određuje u takvim prostorijama kao što su:
- podrum;
- loža;
- neogrevana soba.
Ako je temperatura niža od preporučene, ali nije negativna, tada će postupak fermentacije potrajati duže. Drugi uvjet utječe na kvalitetu konačnog proizvoda.
S tim u vezi, ne preporučuje se lagana domaća vina kod kuće, bolje je odlučiti se za jaka i slatka vina.
Koja je razlika između snažne fermentacije i tihe fermentacije?
Snažna i tiha fermentacija međusobno se razlikuju u prirodi postupka kao i u trajanju. Predstavljaju dvije faze jednog procesa. U početku započinje snažna fermentacija u vinu, koju karakterizira prisutnost velike količine šećera i kvasca te obilna emisija ugljičnog dioksida. Trajanje ove faze je do 3 tjedna, nakon čega reakcija postaje manje burna.
U fazi mirne fermentacije ugljični dioksid se gotovo potpuno prestaje oslobađati, u vinu ima malo šećera, posvjetljuje se i postaje proziran. Piće je gotovo spremno, međutim, ponekad je potrebno više od mjesec dana prije završetka postupka. U toj se fazi formiraju ukusne karakteristike vina.
Trebate li vodenu brtvu?
Zamka mirisa igra važnu ulogu u prvoj fazi pripreme pića. Kroz njega izlazi ugljični dioksid, a kisik ne prodire natrag. Da nema takvog uređaja, tada bi se posuda mogla rasprsnuti od prekomjernog tlaka.
U slučaju da nema brtve za vodu, vinari koriste običnu gumenu rukavicu, u jednom od prstiju pomoću igle probijaju rupu. Kada je proces evolucije ugljičnog dioksida završen i rukavica otpala, može se ukloniti.
Optimalna temperatura
U procesu izrade vina važno je promatrati temperaturni režim.Ako je temperatura preniska, tada fermentacija prestaje. Isto se događa kad pokazatelj prelazi +30 ° S. Oštri skokovi temperature negativno utječu na postupak. Optimalni pokazatelj je +15 - +20 ° S.
Koraci procesa
Domaće vino prolazi kroz nekoliko faza fermentacije. Prvi od njih je grub, a započinje u roku od nekoliko sati nakon pripreme radnog predmeta. Karakterizira ga intenzivno bubrenje, stvaranje pjene na površini, šištanje izlazećeg ugljičnog dioksida. S tim u vezi, preporuča se napuniti spremnik s dvije trećine. Ova faza traje oko 1 tjedan.
Sekundarna fermentacija se također naziva tiha. To traje sve dok kvasac ne obradi sav šećer. Datum završetka ove faze ovisi o njenom sadržaju. U prosjeku, proces se zaustavi za 1 mjesec, ali ponekad to traje duže. To se može odrediti potpunim prestankom oslobađanja ugljičnog dioksida. Važno je ne propustiti ovaj trenutak i ne prekomjerno izlagati vino na pijavicama, kako ne biste pokvarili okus konačnog proizvoda.
Koliko traje tiha fermentacija vina?
Nekoliko čimbenika utječe na trajanje postupka tihe fermentacije:
- temperatura;
- koristi kvasac;
- količina šećera;
- rabljene sirovine.
U prosjeku, cijeli postupak traje od 30 do 90 dana. Od toga je otprilike 20 dana predviđeno za tiho. U nekim se slučajevima to razdoblje značajno produžuje.
Mogući problemi
U proizvodnji domaćeg vina, vinari se moraju suočiti sa sljedećim problemima:
- oštećenja na brtvi vode ili cijevi;
- kršenje temperaturnog režima;
- visok ili nizak sadržaj šećera;
- nedovoljna aktivnost divljih kvasaca.
Važno je pravovremeno otkriti i ukloniti uzrok kako bi se spriječilo kvarenje pića. U prvom se slučaju preporučuje zamjena ili popravljanje zamke mirisa uz pomoć raspoloživih alata. Ako se temperaturni pokazatelji ne podudaraju, spremnik s vinom prenosi se u prostoriju s ugodnijim uvjetima. Sadržaj šećera mjeri se posebnim uređajem - ariometrom. Aktivnost kvasca povećava se dodavanjem nove porcije vinskog kvasca ili ubacivanjem nekoliko neopranog grožđa ili grožđica u piće.
Kako zaustaviti fermentaciju u gotovom vinu
Mikroorganizmi sadržani u mladom vinu sposobni su nastaviti aktivnost u bilo kojem trenutku i izazvati nastavak fermentacijskih procesa. To je zbog različitih čimbenika, uključujući kolebanje temperature. Kao rezultat toga, piće gubi okus i čak se propada. Da biste to spriječili, preporučuje se upotreba dokazane metode umjetnog zaustavljanja fermentacije:
- cryostabilization;
- pasterizacija;
- dodavanje alkohola.
Pasterizacija je toplinska obrada, čija je svrha uništavanje mikroorganizama i sprečavanje obnavljanja procesa fermentacije.
Kristaostabilizacija je sličan postupak, samo se provodi s hladnoćom. Istodobno, temperature dosežu i + 5-0 ° S. Spriječite pokretanje postupka dodavanjem votke ili alkohola u vino. Za svaki stupanj pića dodajte 2% votke ili 1% alkohola. Nepoželjno je koristiti ovu tehniku onima koji ne odgovaraju ili ne vole obogaćeno vino.
