Temperatūra klusai vīna raudzēšanai mājās, vai jums ir nepieciešams ūdens zīmogs
Mājas vīna klusā fermentācija ir pagatavošanas pēdējais posms. Šajā periodā ir svarīgi uzraudzīt dzērienu un neļaut procedūrai paņemt savu gaitu, jo šajā gadījumā ir liela varbūtība, ka dzēriens sabojāsies. Klusais fermentācijas process ilgst līdz 1 mēnesim un ir mierīgs. Beigās vīndaris pamana, ka veidojas plānas brūnas nogulsnes un izbeidzas gāzes burbuļi. Pats dzēriens kļūst caurspīdīgs un atklāj buķeti.
Procesa funkcijas
Mierīga fermentācija notiek zemākā temperatūrā nekā intensīva fermentācija. Šis indikators jāuztur +12 ° С, bet krasas svārstības un kritumi nav pieļaujami, ko standarta mājas apstākļos ir grūti nodrošināt.
Vīnu nosaka tādās telpās kā:
- pagrabs;
- lodžija;
- neapsildāma istaba.
Ja temperatūra ir zemāka par ieteikto, bet nav negatīva, tad fermentācijas process prasīs ilgāku laiku. Otrais nosacījums ietekmē galaprodukta kvalitāti.
Šajā sakarā nav ieteicams mājās gatavot vieglus mājās gatavotus vīnus, labāk izvēlēties stipros un saldos.
Kāda ir atšķirība starp enerģisku un klusu fermentāciju?
Spēcīga un klusa fermentācija viena no otras atšķiras gan ar procesa būtību, gan ar ilgumu. Tie attēlo viena un tā paša procesa divus posmus. Sākumā vīnā sākas enerģiska fermentācija, kurai raksturīgs liels cukura un rauga daudzums un ievērojama oglekļa dioksīda izmešana. Šī posma ilgums ir līdz 3 nedēļām, pēc kura reakcija kļūst mazāk vardarbīga.
Klusas fermentācijas posmā oglekļa dioksīds gandrīz pilnībā izdalās, vīnā ir maz cukura, tas spilgtāks un kļūst caurspīdīgs. Dzēriens ir gandrīz gatavs, tomēr dažreiz tas prasa vairāk nekā mēnesi, pirms procedūra tiek pabeigta. Tieši šajā posmā veidojas vīna garšas īpašības.
Vai jums ir nepieciešams ūdens zīmogs?
Smaržas slazdam ir liela nozīme dzēriena pagatavošanas pirmajā posmā. Caur to izplūst oglekļa dioksīds, un skābeklis neieplūst atpakaļ. Ja šādas ierīces nebūtu, trauks varētu pārplīst no liekā spiediena.
Gadījumā, ja nav ūdens zīmoga, vīndari izmanto parastu gumijas cimdu, kura vienā pirkstā ar adatu ir caurumots caurums. Kad oglekļa dioksīda evolūcijas process ir pabeigts un cimds nokrīt, to var noņemt.
Optimāla temperatūra
Vīna gatavošanas procesā ir svarīgi ievērot temperatūras režīmu.Ja temperatūra ir pārāk zema, fermentācija apstājas. Tas pats notiek, ja indikators pārsniedz +30 ° С. Strauji temperatūras lēcieni negatīvi ietekmē procedūru. Optimālais indikators ir +15 - +20 ° С.
Procesa soļi
Mājas vīns iziet vairākus fermentācijas posmus. Pirmais no tiem ir aptuvens, kas sākas dažu stundu laikā pēc sagataves sagatavošanas. To raksturo intensīva burbuļošana, putu veidošanās uz virsmas, izplūstošā oglekļa dioksīda svilpe. Šajā sakarā ieteicams tvertni ar tukšu aizpildīt par divām trešdaļām. Šis posms ilgst apmēram 1 nedēļu.
Sekundāro fermentāciju sauc arī par klusu. Tas turpinās, līdz raugs ir apstrādājis visu cukuru. Šī posma pabeigšanas datums ir atkarīgs no tā satura. Vidēji process apstājas 1 mēneša laikā, bet dažreiz tas prasa ilgāku laiku. To var noteikt, pilnībā izbeidzot oglekļa dioksīda izdalīšanos. Lai nesabojātu galaprodukta garšu, ir svarīgi nepalaist garām šo brīdi un nepakļaut pārmērīgu vīna ekspozīciju uz nogulsnēm.
Cik ilgi notiek klusa vīna fermentācija?
Klusās fermentācijas procesa ilgumu ietekmē vairāki faktori:
- temperatūra;
- izmantotais raugs;
- cukura daudzums;
- izmantotās izejvielas.
Vidēji visa procedūra ilgst 30 līdz 90 dienas. No tām apmēram 20 dienas ir atvēlētas klusumam. Dažos gadījumos šis periods tiek ievērojami pagarināts.
Iespējamās problēmas
Pašmāju vīna ražošanas procesā vīndari sastopas ar šādām problēmām:
- ūdens blīvējuma vai cauruļu bojājumi;
- temperatūras režīma pārkāpums;
- augsts vai zems cukura saturs;
- nepietiekama savvaļas rauga aktivitāte.
Lai novērstu dzēriena sabojāšanos, ir svarīgi savlaicīgi atklāt un novērst cēloni. Pirmajā gadījumā ūdens blīvējumu ieteicams nomainīt vai salabot, izmantojot improvizētus līdzekļus. Ja temperatūras indikatori nesakrīt, trauku ar vīnu pārvieto uz istabu ar ērtākiem apstākļiem. Cukura saturu mēra, izmantojot īpašu ierīci - ariometru. Rauga aktivitāte tiek palielināta, pievienojot jaunu vīna porciju vai iemetot dzērienā dažas nemazgātas vīnogas vai rozīnes.
Kā apturēt fermentāciju gatavajā vīnā
Jaunā vīnā esošie mikroorganismi spēj jebkurā laikā atsākt darbību un izraisīt fermentācijas procesu atsākšanos. To izraisa dažādi faktori, ieskaitot temperatūras svārstības. Tā rezultātā dzēriens zaudē garšu un pat pasliktinās. Lai to novērstu, ieteicams izmantot pārbaudītu metodi fermentācijas mākslīgai apturēšanai:
- kriostabilizācija;
- pasterizācija;
- alkohola pievienošana.
Pasterizācija ir termiska apstrāde, kuras mērķis ir iznīcināt mikroorganismus un novērst fermentācijas procesu atsākšanos.
Kriostabilizācija ir līdzīga procedūra, tikai auksta. Tajā pašā laikā temperatūra sasniedz + 5-0 ° С. Nepieļaujiet procesa atsākšanos, pievienojot vīnam degvīnu vai spirtu. Katrai dzēriena pakāpei pievieno 2% degvīna vai 1% alkohola. Nav vēlams izmantot šo paņēmienu tiem cilvēkiem, kuriem neder vai nepatīk stiprināts vīns.
