Mengapa wain buatan sendiri dapat merasakan pahit dan kaedah terbaik untuk memperbaikinya
Membuat wain buatan sendiri adalah proses yang sukar dan memakan masa. Selepas pendedahan selama enam bulan, amat memalukan apabila terdapat rasa pahit dalam minuman siap. Tetapi tidak perlu tergesa-gesa untuk mencurahkannya atau mencari resipi untuk cahaya bulan. Dalam pembuatan anggur, kaedah memurnikan minuman pada tahap penuaan yang berbeza diketahui. Untuk mengekalkan produk, anda perlu memahami sebab mengapa anggur buatan sendiri terasa pahit, dan bagaimana anda dapat membetulkan rasa minuman.
Punca kepahitan
Rasa pahit timbul dari kandungan zat astringen yang tinggi dalam anggur - tanin. Dalam konsentrasi normal, mereka membantu meringankan minuman dan memberikan astringency. Tetapi terlalu banyak tanin merosakkan rasa.
Sumber tanin adalah kulit anggur dan biji buah. Selalunya, rasa selepas tengik dirasakan dalam wain yang dibuat dari anggur gelap.
Rasa merosot kerana beberapa sebab: kerana kesalahan dalam teknologi memasak, bahan mentah dan penyakit yang rosak.
Pelanggaran teknologi pengeluaran jus
Tanin dari biji yang dihancurkan masuk ke dalam jus semasa penyediaan biji anggur. Agar tidak melanggar integritas biji, Anda tidak boleh menghancurkan anggur dalam pemproses makanan, penggiling daging, pengisar, atau mengaduk tong dengan bor dengan alat tambahan.
Bahan mentah yang rosak dan terlalu banyak pendedahan wort di dalam pulpa
Sebelum memproses, anggur, epal, buah-buahan dan buah beri tidak boleh dicuci. Air sejuk membersihkan ragi liar dari permukaan buah dan menurunkan suhu beri. Akibatnya, penapaian akan lambat dan lama.
Bahan mentah untuk anggur mesti disusun dengan teliti dan beri dan buah-buahan yang manja mesti dibuang. Pulpa akan membusuk walaupun dari anggur yang sedikit gelap yang sesuai untuk dimakan manusia.
Kepekatan tanin meningkat dengan penapaian anggur yang berpanjangan dengan kulitnya. Jus tidak boleh terlalu banyak terkena pulpa, kerana terdapat juga banyak tanin di kulit anggur.
Pendedahan berlebihan pada lees
Semasa pendedahan, sedimen muncul, terdiri daripada penguraian sisa ragi.
Sekiranya minuman itu tidak dikeluarkan dari enapan untuk waktu yang lama, ia akan menyerap sisa buangan mikroorganisma, dan anggur pahit akan diperoleh.
Penyakit arak
Fermentasi asetik, penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisma, dirawat pada awal proses memasak. Sekiranya arak ternyata dengan kepahitan, ini bermakna permulaan perkembangan mereka telah terlewat.
Varieti muda dan matang juga cenderung layu. Ini adalah penyakit di mana rasa yang menyenangkan dengan cepat berubah menjadi masam, dan minuman itu berubah menjadi cuka. Hidangan wain yang manja tidak boleh digunakan semula untuk menyimpan minuman buatan sendiri.
Kehadiran sebilangan kecil asid asetik adalah norma untuk pelbagai jenis anggur.Lebihannya ditandakan oleh bau yang menyakitkan dan sensasi terbakar di mulut setelah meneguk. Tanda layu adalah filem kelabu di permukaan minuman yang mengeras dari masa ke masa. Pada peringkat terakhir, anggur ditutup dengan kerak merah jambu. Ia mengelupas dan jatuh di bahagian bawah pinggan.
Pendedahan berlebihan dalam tong kayu oak
Wain merah dan putih berumur dalam tong kayu oak. Kayu juga mengandungi tanin - ada sedikit di antaranya yang tua, lebih banyak yang muda. Berumur dalam tong muda membantu menampakkan nota vanila atau karamel. Dalam bekas kayu oak, minuman itu memperoleh warna yang kaya.
Tetapi jika anggur itu terlalu banyak dipakai dalam tong muda, ia akan dipenuhi dengan tanin dan kepahitan yang banyak. Adalah mungkin untuk menghilangkan rasa yang tidak menyenangkan jika kerosakan segera dikesan.
Cara menghilangkan kepahitan dalam arak
Anggur anggur dan buah disempurnakan dengan cara yang berbeza, bergantung pada tahap kepahitan. Rasa aftertaste halus dari anggur Isabella dikeluarkan dengan penambahan gula dan pasteurisasi, yang mencegah penapaian. Sekiranya minuman itu benar-benar pahit, ia mesti dibersihkan dari tanin atau racun menggunakan salah satu kaedah berikut.
Pengikat putih telur
Bukan hanya minuman anggur tradisional yang menderita kepahitan, tetapi juga anggur epal. Tanin di dalamnya terikat oleh protein telur segar.
Satu liter minuman memerlukan 100 miligram protein disebat. Mereka diaduk dalam anggur dan dibiarkan meresap selama 2-3 minggu. Minuman akan menjadi keruh, tetapi akan habis pada akhir tempoh. Protein akan mendapan bersama dengan tanin. Satu-satunya perkara yang perlu dilakukan ialah mengalirkan anggur dengan lembut melalui sebatang jerami.
Penting untuk mengukur jumlah protein dalam miligram dengan tepat. Terlalu banyak protein akan merosakkan minuman. Telur segar boleh diganti dengan serbuk telur.
Isinglass
Anggur raspberry sering terasa pahit setelah bertegas dengan pulpa. Tidak mungkin mengeluarkan biji kecil dari buah beri, dan mereka memberi kepahitan. Gam ikan juga digunakan untuk meneutralkannya. Serbuk mengandungi kolagen. Ia dibiakkan dan ditambahkan ke dalam botol. 10 liter memerlukan 500 miligram pembersih.
Bentonit
Untuk menghilangkan kepahitan setelah membuang mash, anggur dijernihkan dengan tanah liat bentonit. Penapis semula jadi digunakan dalam industri makanan. Tanah liat membuang toksin dari air, jadi selamat menggunakannya untuk menghilangkan tanin dari anggur.
3 gram serbuk diperlukan setiap liter minuman. Bentonite harus dituangkan dengan air dalam nisbah 1:10, disuntik selama 24 jam. Tambahkan air ke kapur yang dihasilkan untuk membuat cairan massa, dan tuangkan ke dalam wain dalam aliran nipis. Selepas seminggu, minuman mesti dikeluarkan dari enapan.
Bentonit dan putih telur membersihkan wain plum muda, terlalu banyak terdedah pada lees.
Gelatin
Untuk 10 liter, 1 gram serbuk dimakan. Cara membuat campuran pembersih:
- rendam gelatin dalam air sejuk selama 3 jam pada kadar 1 gram setiap 10 mililiter;
- toskan air dan tuangkan dalam jumlah yang sama dengan air panas pada suhu 90-95 darjah, kacau;
- ketegangan melalui kain cheesecloth;
- biarkan sejuk hingga 40 darjah;
- kacau wain dengan tongkat dan bentuk corong;
- tuangkan aliran larutan agar-agar yang nipis ke tengah corong;
- kacau, tutup pinggan dan masukkan ke tempat yang sejuk.
Selepas 15-20 hari, saring minuman dari serpihan gelatin. Gelatin sesuai untuk memurnikan anggur yang diperbuat daripada epal, pir dan anggur putih.
Pasteurisasi
Kaedah ini digunakan untuk memulihkan anggur yang berpenyakit:
- tutup bahagian bawah periuk besar dengan kain;
- letakkan botol wain kaca tertutup di dalam;
- tuangkan air ke dalam kuali ke paras leher;
- panaskan hingga 60 darjah;
- mengekalkan suhu selama 20 minit.
Setelah memanaskan badan, anggur harus bertahan selama 5-7 hari, kemudian minuman itu harus dikeluarkan dari sedimen. Adalah disyorkan untuk menggunakan wain pasteur dalam campuran.
kaedah lain
Adalah mungkin untuk memulihkan minuman dengan kepahitan cuka pada peringkat awal penyakit ini.Ia mesti dituangkan ke dalam pinggan bersih agar filem cuka tidak sampai ke sana. Kemudian tapis, tambahkan satu sudu karbon aktif untuk setiap liter dan campurkan. Apabila arang telah menetap di bahagian bawah, bersihkan semula minuman melalui penapis kertas.
Cara kedua untuk menghilangkan cuka dan acuan adalah dengan mengasap dengan sulfur. Kaedahnya sesuai untuk mensterilkan pinggan. Bahan dicairkan, dicelupkan ke dalam sumbu kapas, dinyalakan dan diturunkan ke dalam botol kosong. Untuk mengasap tong sampah, jalur kain atau kadbod yang menyala digantung di atas bekas yang terbuka sehingga asap meresap ke dalamnya.
Sulfur juga digunakan dalam tablet 2 dan 10 gram. Wort dan wain menyerap separuh daripada bahan yang dirembeskan. Kelemahan kaedah ini adalah bau hidrogen sulfida yang berasal dari minuman. Jangan mengarahkan asap ke wain. Pertama, bekas itu diisi dengan asap, dan kemudian minuman itu dituangkan.
Cara untuk menghilangkan kepahitan dalam wain yang disimpan dalam tong kayu:
- pada peringkat awal berduka - dengan membersihkan dengan kapur bentonit;
- dengan tengik yang teruk - dengan menambahkan gula dan alkohol.
Alkohol mestilah 10-15% mengikut jumlah.
Langkah pencegahan
Cara mencegah kepahitan:
- amati peraturan penuaian anggur - dalam cuaca kering pada suhu +20 darjah;
- untuk mengelakkan tanin masuk ke jus epal, anggur atau plum, anda perlu menyingkirkan biji;
- lebih baik menghancurkan anggur dengan tangan anda;
- perhatikan masa penuaan pada pulpa dan lees;
- basuh, keringkan dan sterilkan perkakas dengan teliti untuk penapaian dan penyimpanan wain;
- campurkan pulpa anggur dan epal supaya tidak menerima oksigen dan tidak masam;
- tutup botol dengan rapat dengan penutup air. Peranti mesti melepaskan karbon dioksida dan menjauhkan oksigen;
- periksa rasa minuman yang disimpan di dalam tong oak setiap minggu;
- menyediakan kayu untuk penyimpanan wain dengan betul;
- jika wain muda itu rosak, jangan tuangkan minuman. Dengan penyulingan sekunder, anda boleh membuat chacha atau cognac daripadanya;
- ikuti peraturan penyimpanan - tutup botol secara hermetik, letakkan pada sudut supaya gabus tidak kering;
- isi botol ke bahagian atas sehingga jurang udara antara minuman dan gabus tetap minimum.
Kaedah yang popular untuk mewujudkan keadaan penyimpanan yang sesuai untuk anggur adalah dengan menguburkan botol secara mendatar di dalam bilik bawah tanah.
