Regels voor pasteurisatie van wijn thuis en de keuze van temperatuur
Een geurige, alcoholarme drank, die duizenden jaren oud is, is populair bij honderden miljoenen mensen. De wens om de wijn lang te bewaren zonder de smaak en het aroma te veranderen, was de reden voor de warmtebehandeling. Pasteurisatie van wijnen van elke grondstof en sterkte wordt gebruikt door amateurwijnmakers. In de wijnindustrie worden sulfieten gebruikt om het product te conserveren.
Geschiedenis van oorsprong
Louis Pasteur ontdekte in het midden van de 19e eeuw op verzoek van Franse wijnmakers de methode om wijnziekten te bestrijden. Hij bewees dat micro-organismen die zich voeden met wijnsuiker de oorzaak zijn van zuurheid en het verschijnen van schimmel. Bij verhitting tot 50-60 graden gaan ze dood. Sporen zijn beter bestand tegen hoge temperaturen, die alleen kunnen worden vernietigd door sterilisatie: door verhitting tot 100 graden en hoger.
Waar is wijnpasteurisatie voor?
Wijnpasteurisatie is nodig om bacteriën en gisten te vernietigen. Elke wijnsoort heeft zijn eigen temperatuur en rijpingsperiode nodig. Bij druivenwijnen hangt het ook af van de mate van zoetheid: droog, halfzoet, zoet.
Wanneer u het misschien nodig heeft
Micro-organismen ontwikkelen zich binnen 6 maanden. Als de wijn eerder wordt gebruikt, is deze niet gepasteuriseerd.
Soorten methoden
In de praktijk worden verschillende pasteurisatiemethoden gebruikt:
- langetermijn;
- kort;
- instant.
Bij langdurige pasteurisatie wordt het vloeibare product een half uur tot veertig minuten verwarmd op een temperatuur van 60 tot 65 graden. Korte pasteurisatie betekent verwarmen tot 80-90 graden gedurende 30-60 seconden. Instant duurt 3-5 seconden bij 98 graden.
Thuis wordt pasteurisatie op lange termijn gebruikt voor wijn om te voorkomen dat de smaak van compote in de drank verschijnt.
Hoe wijn thuis pasteuriseren
Elke wijn kan worden onderworpen aan het pasteurisatieproces, voor elke rijpingsperiode:
- druif;
- appel;
- kers;
- bes;
- kers;
- jong;
- gerijpt.
Het pasteurisatieproces doorloopt verschillende fasen, die strikt moeten worden nageleefd.
Product voorbereiding
De wijn moet vooraf worden gereinigd van gist en troebelheid. Kleibentoniet of gelatine wordt gebruikt als klaringsmiddel. Dan moet je het laten bezinken zodat er een neerslag valt.
Na sedimentatie van de troebelheid wordt de wijn in een container gegoten waarin hij gepasteuriseerd en opgeslagen zal worden. Dit moeten glazen flessen of potten zijn die een warmtebehandeling hebben ondergaan met stoom of kokend water.Gebruik een plastic buis met een diameter van 1 centimeter om te voorkomen dat er lucht in de wijn komt en deze bij verhitting verder vrijkomt.
De buis wordt in een bak met wijn gedompeld tot een niveau van 1-2 centimeter boven het bezinksel. Er wordt een vacuüm in gecreëerd en in een voorbereide container gegoten.
Pasteurisatieproces
Bij blikken met wijn is de hals gesloten met metalen schroefdeksels. De flessen zijn verzegeld met kurken. Het niveau van de drank in het blik is tot aan de nek, in de fles - 3-4 centimeter van de kurk. De vrije ruimte in de houder tijdens pasteurisatie is nodig voor het uitzetten van de vloeistof tijdens verhitting.
Een houten rooster wordt in de pan geïnstalleerd of het weefsel wordt in meerdere lagen gelegd om glas te isoleren met heet metaal. Ze zetten blikjes of flessen. Om de temperatuur te regelen, heb je een pot gevuld met water nodig die naast de wijncontainers staat.
Containers met flessen / blikjes zijn gevuld met water tot het niveau dat wijn bij verhitting zal hebben. Middelgroot vuur gaat aan.
Bewaartijd voor flessen:
- 0,7 liter - 1/3 uur;
- 0,5 liter - ¼ uur;
- 1 liter - 25 minuten.
De pasteurisatietemperatuur is afhankelijk van de sterkte van de drank (graden):
- voor droog - 55;
- halfzoet - 60;
- zoet - 65.
Een waterthermometer wordt gebruikt om de temperatuur in een potje water te meten. Aan het einde van de pasteurisatie wordt het vuur verwijderd. Wijnflessen worden in een pan met water gekoeld tot 30 graden, waarna ze op een koele, donkere plaats worden verwijderd. Voor een betere dichtheid zijn de pluggen aan de bovenkant bedekt met zegellak.
Wijnen verpakt in potten worden op dezelfde manier gepasteuriseerd als flessen:
- geïnstalleerd in een container;
- vul de container met koud water boven de schouders;
- zet middelhoog vuur aan;
- bewaard op een temperatuur van 60 graden 35 minuten;
- gekoeld tot kamertemperatuur.
Opslag van het wijnproduct - op een koele, droge plaats met ventilatie.
Andere manieren om wijn te maken
Amateur-wijnmakers gebruiken pasteurisatiemethoden die verschillen van traditionele methoden. Er worden bijvoorbeeld zelfgemaakte roestvrijstalen of aluminium containers gebruikt.
Zoals bij conventionele methoden, moet wijn beslist worden ontdaan van tandsteen en sediment. Een zelfgemaakte roestvrijstalen pan heeft een inhoud van wel 20-30 liter. Giet de drank door een slang. Sluit voor snelheid een pomp aan vanuit het aquarium.
De temperatuurregeling wordt uitgevoerd met behulp van een thermometer met een afstandssensor.
De meter wordt op het deksel van de container geplaatst. De pot gevuld met wijn wordt op het fornuis gezet. Gasbranders produceren ongelijkmatige warmte. De beste oplossing zou zijn om een elektrisch fornuis te gebruiken, waarbij de grootte van de brander samenvalt met de bodem van de pan.
Geleid door de aflezingen van de thermometer, wordt de wijn 30 minuten op 65 graden bewaard. Elektronische apparaten geven het resultaat met een fout van 0,2-0,3 graden in de richting van overschatting. De werkelijke temperatuur van de wijn tijdens pasteurisatie zal 62-63 graden zijn.
Bij deze pasteurisatiemethode wordt koud gieten gebruikt. Koel de wijn in een roestvrijstalen pan tot kamertemperatuur. Flessen die gedurende 15 minuten op 150 graden worden verwarmd, moeten afkoelen tot 20-22 graden.
Onderaan de zelfgemaakte pot zit een kraan om gepasteuriseerde wijn in te schenken. Er wordt een gesteriliseerde adapter en een stuk polyethyleen buis op gezet, waardoor de flessen met wijn worden gevuld tot op het niveau van de kurk.
Hoe wijnflessen te steriliseren
Er zijn verschillende manieren om flessen te bereiden voor het schenken van gepasteuriseerde wijn: traditioneel (in een pan) of met behulp van een elektrische oven.
Sterilisatie in een container wordt uitgevoerd zonder thermometer. Schoon gewassen flessen worden met warm water tot aan hun hangers gegoten, op een pallet in een container geplaatst waarvan de randen hoger moeten zijn dan de flessen. Giet water van 40-50 graden tot het niveau van de hangers. Zet het vuur aan en breng aan de kook. Als het water aan de kook komt, wordt de hitte verlaagd zodat het water gelijkmatig kookt.
De sterilisatietijd wordt gerekend vanaf het moment van koken in de container. Voor flessen is 10-15 minuten voldoende.Vervolgens wordt het vuur verwijderd. De flessen worden verwijderd, er wordt water uit gegoten, ondersteboven over een schone doek gedraaid. Nadat u het water heeft laten weglopen, legt u het ondersteboven en bedekt u het met een steriele handdoek.
Droge sterilisatie in een elektrische oven is niet minder effectief als de gewassen flessen 10 minuten bij temperaturen tot 150 graden worden bewaard.