TOP 5 sposobów na zatrzymanie fermentacji wina w domu
Doświadczeni winiarze wiedzą, jak zatrzymać fermentację domowego wina, każdy stosuje własną metodę. Podczas wytwarzania alkoholu z winogron, owoców lub jagód wymagany jest proces reakcji chemicznej z udziałem enzymów. Jednocześnie uwalniane są specjalne substancje, które rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Aby uzyskać wysokiej jakości napój alkoholowy, musisz wiedzieć, na jakim etapie i jak na siłę przerwać ten proces.
Kiedy należy przerwać proces fermentacji wina?
Konieczne jest przerwanie procesu fermentacji w określonym czasie, aby uzyskać wino o wymaganej mocy, bogatym, słodkim smaku. Doświadczeni winiarze zalecają spowolnienie po wyjęciu wina z osadu, przed etapem pieczętowania.
Po procedurze filtracji do napoju wlewa się więcej cukru do smaku. W takim przypadku wino zaczyna ponownie fermentować, jeśli tego nie przerwiesz, produkt okaże się suchy i bardzo mocny.
Ponadto konieczne jest, aby mikroorganizmy, pałeczki kwasu mlekowego, drożdże nie były aktywowane i nie szkodziły jakości gotowego produktu domowego.
Fermentacja jest ważnym czynnikiem w uzyskaniu wysokiej jakości napoju.
Fermentacja to przetwarzanie cukrów (glukozy i fruktozy) na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, obowiązkowa reakcja biochemiczna, podstawa produkcji wina. Drożdże wchodzące w skład napoju powodują gwałtowną reakcję podczas jego produkcji. W tym czasie określa się smak, aromat, kolor i jakość przyszłego wina. Do produkcji napoju chmielowego używa się dzikich drożdży winnych lub zakwasu. Wymagane są również następujące warunki: ciepłe, zaciemnione, suche miejsce, w którym optymalna temperatura powietrza wynosi + 20 ... + 22 ° С, ale nie niższa niż +16 ° С i nie wyższa niż +30 ° С.
Proces rozpoczyna się w obrabianym przedmiocie po 6-12 godzinach, pod warunkiem przestrzegania całej technologii, wyróżnia się kilka etapów:
- Fermentacja - drożdże zaczynają namnażać się w pojemniku z przygotowanymi surowcami.
- Gwałtowny - drożdże zajmują całą objętość płynu, wydzielają alkohol, na powierzchni tworzy się piana, słychać charakterystyczny syk. Czas trwania - 4-8 dni.
- Cichy - podstawa przyszłego wina fermentuje, aż cały cukier zostanie przetworzony, okres zależy od jego zawartości, średnio - 20 dni, zmniejsza się liczba drożdży.
Następnie wino wlewa się do czystego pojemnika, degustuje, dodaje cukier w celu uzyskania słodkiego lub półsłodkiego napoju i poddaje fermentacji. Trwa 30-40 dni. W tym okresie należy zwrócić większą uwagę na przyszły produkt, aby uzyskać jak najlepszą jakość. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak przerwać fermentację w młodym winie.
Jak zatrzymać fermentację wina w domu
Istnieje kilka różnych sposobów na zatrzymanie procesu fermentacji napoju chmielowego w domu.
Fortyfikacja
Jednym prostym sposobem jest zatrzymanie fermentacji alkoholem. Wiadomo, że przy wysokim stężeniu 16% lub 17-18% drożdże giną. Ta metoda jest zalecana w wyjątkowych przypadkach.
Ważne jest, aby poprawnie wprowadzić dawkę - zwykle stosuje się takie obliczenia. Aby zwiększyć zawartość wina o 1 stopień, dodaj 2% wódki lub 1% alkoholu objętościowo. Wódka potrzebuje 2 razy więcej alkoholu, ponieważ jest słabsza.
Na przykład - 10 litrów wina, gdzie siła wynosi 10 stopni, należy zwiększyć do 16 stopni. Oznacza to, że potrzebujesz 2,4 litra wódki i 1,2 litra alkoholu.
Po odmierzeniu wymaganej ilości alkoholu lub wódki wlej ją do wina, dokładnie wymieszaj. Aby oba płyny były ze sobą dokładnie wymieszane, pozostaw produkt na 10-15 dni. Po chwili powstały napój jest usuwany z osadu, wlewany do butelek do przechowywania.
Wady metody - wino staje się mocne, wyczuwalny jest zapach wódki, zmienia się smak.
Kriostabilizacja
Reakcje chemiczne cukrów z pojawieniem się alkoholu przebiegają w wysokiej temperaturze. Metoda kriostabilizacji lub zatrzymania fermentacji na zimno sugeruje umieszczenie napoju w pomieszczeniu, w którym temperatura powietrza jest obniżona do + 2 ... + 10 C. Ale niższa temperatura nie jest zalecana, zepsuje to smak młodego wina. Utrzymują tam napój przez 5 dni, w tym czasie działanie drożdży winnych ustaje i osiadają na dnie naczyń. W tym przypadku drożdże nie giną całkowicie, lecz przechodzą w stan wstrzymania animacji lub „hibernacji”.
Następnie napój alkoholowy należy opróżnić, aby drożdże pozostały na dnie. Przechowuj pojemniki z winem w temperaturze nie wyższej niż +16 Z.
Zalety kriostabilizacji polegają na tym, że smak, kolor i zapach napoju nie zmieniają się, a on rozjaśnia. Wady - procedura nie gwarantuje całkowitego osiadania drożdży, być może w winie pozostanie niewielka ilość.
Pasteryzacja
Pasteryzacja - Kolejną metodą zatrzymania fermentacji jest obróbka cieplna materiału winnego. Podczas ogrzewania w wysokiej, ponad 50 ° C, temperaturze drożdże zamierają i eliminowane jest ryzyko wznowienia procesów fermentacji. Metoda pozwala również na dezynfekcję napoju i zapobieganie chorobom. Zabieg w domu przeprowadza się w dużym pojemniku, na dnie kładzie się drewniane deski, wylewa się wodę i umieszcza pojemnik z winem. Ważne jest, aby płyn pokrywał poziom wina w butelkach.
Napój jest podgrzewany do 50-60 ° C i liczony przez 15-20 minut. Przed zabiegiem wino schładza się do 10 ° C. W domu wino jest podgrzewane w łaźni wodnej. Butelki z zamkniętymi nakrętkami umieszcza się w pojemniku z zimną wodą, tam obniża się termometr, ogrzewa przez 15-25 minut.
Temperatura nie powinna przekraczać +68 ° С.
Po kilkuminutowym przechowywaniu patelnię wyjmuje się, schładza do + 35 ° C i wyjmuje z pojemnika. Następnie pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej i wyjmij. Podczas procesu należy kontrolować temperaturę, aby nie zagotować napoju.
Wadami obróbki cieplnej jest pogorszenie smaku napoju i zmniejszenie jego aromatu.
Stosowanie sorbinianu potasu
Fermentację zatrzymuje sól potasowa kwasu sorbinowego. Ta metoda jest bardziej odpowiednia dla winnic.
Sorbinian potasu unieczynnia drożdże, ale nie zabija ich całkowicie. W tym przypadku substancja działa w taki sposób, że wykluczone jest przebudzenie lub namnażanie komórek drożdży. Po usunięciu z osadu lek dodaje się razem z cukrem dla lepszego smaku. Jest często używany w połączeniu z dwutlenkiem siarki.
Używanie wodorosiarczynu potasu lub tabletek Campdena
Konserwanty są również używane przez winiarzy jako inhibitor fermentacji, ale nie zatrzymują one całkowicie aktywności drożdży winiarskich.Są w stanie zabić obce bakterie, zapobiegać chorobom.
Jednocześnie istnieje niebezpieczeństwo, że pozostałe żywe komórki rozmnażają się, a następnie fermentacja zostanie wznowiona. Korzystając z tych środków, należy przestrzegać dokładnej dawki leków. Duża dawka prowadzi do pogorszenia smaku i jakości alkoholu.
Czy podczas fermentacji można pić domowe wino?
Picie młodego wina w małych dawkach poprawia metabolizm, zwiększa apetyt, pomaga radzić sobie z zaburzeniami snu, sytuacjami stresowymi. Napój zawiera wiele przydatnych substancji, dotyczy to w pełni dojrzałego produktu.
Niesfermentowane wino ma tylko niewielki smak, aby określić smak, stopień fermentacji, moc. Nie zaleca się picia, dopóki napój całkowicie nie wytrzyma wszystkich etapów przygotowania. Nadal istnieje wiele olejów fuzlowych i innych zanieczyszczeń. Może uszkadzać wątrobę, przewód pokarmowy, układ sercowo-naczyniowy i powodować alergie.
