Dlaczego domowe wino może gorzko smakować i jak to naprawić
Produkcja domowego wina to pracochłonny i czasochłonny proces. Po sześciu miesiącach ekspozycji szkoda znaleźć gorzki smak w gotowym napoju. Ale nie spiesz się, aby go wylać lub poszukać przepisu na bimber. W winiarstwie znane są metody oczyszczania napoju na różnych etapach dojrzewania. Aby zachować produkt, musisz zrozumieć powody, dla których domowe wino ma gorzki smak i jak możesz poprawić smak napoju.
Przyczyny goryczy
Gorzki smak wynika z dużej zawartości w winie substancji ściągających - garbników. W normalnym stężeniu pomagają rozjaśnić napój i nadać mu cierpkości. Ale za dużo garbników psuje smak.
Źródłem garbników są skórki winogron i nasiona owoców. Najczęściej zjełczały posmak wyczuwalny jest w winach z ciemnych winogron.
Smak pogarsza się z kilku powodów: z powodu błędów w technologii gotowania, zepsutych surowców i chorób.
Naruszenie technologii produkcji soków
Taniny ze zmiażdżonych nasion przedostają się do soku podczas przygotowywania moszczu winogronowego. Aby nie naruszyć integralności nasion, nie można zmiażdżyć winogron w robocie kuchennym, maszynce do mięsa, blenderze ani mieszać w kadzi wiertarką ze specjalnym przystawką.
Zepsute surowce i nadmierna ekspozycja brzeczki na miazgę
Przed przetworzeniem nie należy myć winogron, jabłek, żadnych owoców i jagód. Zimna woda zmywa dzikie drożdże z owoców i obniża temperaturę jagód. W rezultacie fermentacja będzie powolna i długa.
Surowce do produkcji wina należy starannie sortować, a zepsute jagody i owoce muszą być usunięte. Miąższ gnije nawet z lekko przyciemnionych winogron nadających się do spożycia przez ludzi.
Stężenie tanin wzrasta wraz z przedłużającą się fermentacją wina ze skórką. Sok nie powinien być prześwietlony w miąższu, ponieważ w skórce winogron jest również dużo garbników.
Prześwietlenie na osadzie
Podczas ekspozycji pojawia się osad składający się z rozkładających się odpadów drożdży.
Jeśli napój nie jest usuwany z osadu przez długi czas, wchłania produkty przemiany materii i uzyskuje się gorzkie wino.
Choroby wina
Fermentacja octowa, choroba wywoływana przez mikroorganizmy, jest leczona na wczesnym etapie procesu gotowania. Jeśli wino wyszło z goryczą, to brakowało początku ich rozwoju.
Odmiany młode i dojrzałe są równie podatne na więdnięcie. Jest to choroba, w której przyjemny smak szybko zmienia się w kwaśny, a napój zamienia się w ocet. Zepsutych potraw z wina nie można ponownie wykorzystać do przechowywania domowych napojów.
Obecność frakcji kwasu octowego jest normą dla różnych rodzajów wina.Jego nadmiar sygnalizowany jest ostrym zapachem i pieczeniem w ustach po łyku. Oznaką więdnięcia jest szary film na powierzchni napoju, który z czasem twardnieje. Na ostatnim etapie wino pokryte jest różową skórką. Rozwarstwia się i częściowo opada na dno naczynia.
Prześwietlenie w dębowych beczkach
Wina czerwone i białe dojrzewają w dębowych beczkach. Drewno zawiera również garbniki - jest ich mniej u starych, więcej u młodych. Dojrzewanie w młodej beczce pomaga wydobyć nuty wanilii lub karmelu. W dębowych pojemnikach napój nabiera bogatego koloru.
Ale jeśli wino zostanie prześwietlone w młodej beczce, będzie obficie nasycone taninami i goryczką. Możliwe jest pozbycie się nieprzyjemnego posmaku, jeśli uszkodzenie zostanie natychmiast wykryte.
Jak wyeliminować gorycz w winie
Wina gronowe i owocowe są rafinowane na różne sposoby, w zależności od stopnia goryczy. Subtelny posmak wina Isabella został usunięty poprzez dodanie cukru i pasteryzację, aby zapobiec fermentacji. Jeśli napój jest szczerze gorzki, należy go oczyścić z garbników lub toksyn za pomocą jednej z następujących metod.
Oprawa z białek jaj
Na goryczy cierpi nie tylko tradycyjny napój winogronowy, ale także wino jabłkowe. Zawarte w nich taniny są wiązane przez białko świeżych jaj.
Litr napoju wymaga 100 miligramów ubitych białek. Mieszamy w winie i pozostawiamy do zaparzenia na 2-3 tygodnie. Napój stanie się mętny, ale zniknie pod koniec semestru. Białko wytrąci się wraz z taninami. Wino wystarczy ostrożnie odsączyć przez słomkę.
Ważne jest, aby dokładnie zmierzyć ilość białka w miligramach. Zbyt dużo białka zepsuje napój. Świeże jajka można zastąpić proszkiem jajecznym.
Klej rybi
Wino malinowe często smakuje gorzko po naleganiu na miazgę. Z jagód nie można usunąć małych nasion, które dają gorycz. Do zneutralizowania używa się również kleju rybnego. Proszek zawiera kolagen. Jest hodowany i dodawany do butelek. 10 litrów wymaga 500 miligramów środka czyszczącego.
Bentonit
Aby pozbyć się goryczy po usunięciu zacieru, wino klaruje się glinką bentonitową. Filtr naturalny znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Glinka usuwa toksyny z wody, więc można ją bezpiecznie używać do usuwania garbników z wina.
Litr napoju wymaga 3 gramów proszku. Zalać bentonit wodą w stosunku 1:10, pozostawić na 24 godziny. Do powstałej wapna dodaj wodę, aby masa stała się płynna i wlej do wina cienkim strumieniem. Po tygodniu napój należy usunąć z osadu.
Bentonit i białka jajek oczyszczają młode wino śliwkowe, prześwietlone na osadzie.
żelatyna
Na 10 litrów zużywa się 1 gram proszku. Jak zrobić miksturę oczyszczającą:
- moczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 3 godziny w ilości 1 grama na 10 mililitrów;
- spuścić wodę i wlać taką samą ilość gorącą wodą o temperaturze 90-95 stopni, zamieszać;
- przecedzić przez gazę;
- ostudzić do 40 stopni;
- wymieszaj wino patyczkiem i uformuj lejek;
- wlać cienki strumień galaretowatego roztworu na środek lejka;
- zamieszać, zamknąć naczynia i odstawić w chłodne miejsce.
Po 15-20 dniach odcedź napój z płatków żelatyny. Żelatyna nadaje się do rafinacji win z jabłek, gruszek i białych winogron.
Pasteryzacja
Metodę stosuje się do przywrócenia chorego wina:
- przykryj dno dużego rondla szmatką;
- włóż zapieczętowane szklane butelki wina;
- wlej wodę na patelnię do poziomu szyjek;
- podgrzać do 60 stopni;
- utrzymywać temperaturę przez 20 minut.
Po podgrzaniu wino powinno stać przez 5-7 dni, po czym napój należy usunąć z osadu. W mieszankach zaleca się stosowanie win pasteryzowanych.
inne metody
Możliwe jest przywrócenie napoju z goryczką octową we wczesnym stadium choroby.Należy wlać do czystego naczynia, aby film z octem nie dostał się tam. Następnie przefiltruj, dodaj łyżkę węgla aktywnego na każdy litr i wymieszaj. Gdy węgiel osiadł na dnie, ponownie wyczyść napój przez papierowy filtr.
Drugim sposobem na usunięcie octu i pleśni jest odkażanie siarką. Metoda nadaje się do sterylizacji naczyń. Substancja jest topiona, zanurzana w bawełnianych knotach, zapalana i opuszczana do pustej butelki. Aby odkażać kadzie, zapalone paski materiału lub kartonu są zawieszane nad otwartymi pojemnikami, aby dym do nich wsiąkał.
Siarka jest również używana w tabletkach 2 i 10 gramów. Brzeczka i wino wchłaniają połowę wydzielanej substancji. Wadą tej metody jest zapach siarkowodoru wydobywający się z napoju. Nie kieruj dymu na wino. Najpierw pojemnik jest wypełniony dymem, a następnie nalewany jest napój.
Sposoby eliminacji goryczy w winach przechowywanych w drewnianych beczkach:
- w początkowej fazie żałoby - poprzez oczyszczenie wapnem bentonitowym;
- z ciężkim jełczeniem - przez dodanie cukru i alkoholu.
Alkohol powinien zawierać 10-15% objętości.
Środki zapobiegawcze
Jak uniknąć goryczy:
- przestrzegaj zasad zbioru winogron - przy suchej pogodzie w temperaturze +20 stopni;
- aby zapobiec dostaniu się tanin do soku jabłkowego, winogronowego lub śliwkowego, należy pozbyć się nasion;
- lepiej zmiażdżyć winogrona rękami;
- obserwować czas dojrzewania miazgi i osadu;
- dokładnie umyć, osuszyć i wysterylizować naczynia do fermentacji i przechowywania wina;
- wymieszać miazgę winogronową i jabłkową, aby nie otrzymywała tlenu i nie była kwaśna;
- zamknąć butelkę szczelnie za pomocą uszczelki wodnej. Urządzenie musi uwalniać dwutlenek węgla i chronić przed dostępem tlenu;
- co tydzień sprawdzać smak napoju przechowywanego w dębowych beczkach;
- odpowiednio przygotować drewno do przechowywania wina;
- jeśli młode wino jest beznadziejnie zepsute, nie wylewaj napoju. Poprzez destylację wtórną można z niego zrobić czaczę lub koniak;
- przestrzegaj zasad przechowywania - szczelnie zamykaj butelki, ustaw je pod kątem, aby korek nie wysychał;
- napełniać butelki do góry, tak aby szczelina powietrzna między napojem a korkiem była minimalna.
Popularnym sposobem na stworzenie odpowiednich warunków przechowywania wina jest zakopanie butelek poziomo w piwnicy.
