Zasady pasteryzacji wina w domu i dobór temperatury
Pachnący, niskoalkoholowy napój, który ma tysiące lat, jest popularny wśród setek milionów ludzi. Chęć przechowywania wina przez długi czas bez zmiany smaku i aromatu była powodem jego obróbki cieplnej. Pasteryzacja win z dowolnego surowca i mocy jest stosowana przez winiarzy amatorów. W przemyśle winiarskim do konserwacji produktu stosuje się siarczyny.
Historia pochodzenia
Louis Pasteur odkrył metodę zwalczania chorób wina na prośbę francuskich winiarzy w połowie XIX wieku. Udowodnił, że drobnoustroje żywiące się cukrem winnym są przyczyną kwaśności i pojawienia się pleśni. Po podgrzaniu do 50-60 stopni umierają. Zarodniki są bardziej odporne na wysokie temperatury, które można zniszczyć jedynie poprzez sterylizację: poprzez podgrzanie do 100 stopni i więcej.
Do czego służy pasteryzacja wina?
Do zniszczenia bakterii i drożdży potrzebna jest pasteryzacja wina. Każdy rodzaj wina wymaga innej temperatury i okresu leżakowania. W winach gronowych zależy to również od stopnia słodyczy: wytrawne, półsłodkie, słodkie.
Kiedy możesz tego potrzebować
Mikroorganizmy rozwijają się w ciągu 6 miesięcy. Jeśli wino zostanie zużyte przed tym czasem, nie jest pasteryzowane.
Odmiany metody
W praktyce stosuje się kilka metod pasteryzacji:
- długoterminowy;
- krótki;
- natychmiastowy.
Przy przedłużonej pasteryzacji płynny produkt jest podgrzewany w temperaturze od 60 do 65 stopni przez pół godziny do czterdziestu minut. Krótka pasteryzacja oznacza podgrzanie do 80-90 stopni przez 30-60 sekund. Natychmiastowy trwa 3-5 sekund przy 98 stopniach.
W domu do wina stosuje się długoterminową pasteryzację, aby uniknąć pojawienia się w napoju posmaku kompotu.
Jak pasteryzować wino w domu
Procesowi pasteryzacji można poddać każde wino na dowolny okres leżakowania:
- winogrono;
- jabłko;
- wiśnia;
- porzeczka;
- wiśnia;
- młody;
- dojrzały.
Proces pasteryzacji przebiega w kilku etapach, których należy ściśle przestrzegać.
Przygotowanie produktu
Wino należy wstępnie oczyścić z drożdży i zmętnienia. Jako odstraszacz stosuje się bentonit gliniany lub żelatynę. Następnie musisz pozwolić mu się uspokoić, aby opadł osad.
Po sedymentacji zmętnienia wino wlewa się do pojemnika, w którym będzie pasteryzowane i przechowywane. Powinny to być szklane butelki lub słoiki, które zostały poddane działaniu pary lub wrzącej wody.Aby uniknąć dostania się powietrza do wina i jego dalszego uwalniania po podgrzaniu, użyj plastikowej rurki o średnicy 1 centymetra.
Rurkę zanurza się w pojemniku z winem do poziomu 1-2 cm nad osadem. Tworzy się w nim próżnia i wlewa się do przygotowanego pojemnika.
Proces pasteryzacji
W puszkach z winem szyjka zamykana jest zakrętkami z metalu. Butelki są zamknięte korkami. Poziom napoju w puszce jest po szyjkę, w butelce - 3-4 centymetry do korka. Wolna przestrzeń w pojemniku podczas pasteryzacji jest niezbędna do rozprężenia cieczy podczas podgrzewania.
Drewniana krata jest instalowana na patelni lub tkanina jest układana w kilku warstwach, aby zaizolować szkło gorącym metalem. Stawiają puszki lub butelki. Aby kontrolować temperaturę, potrzebujesz słoika wypełnionego wodą, umieszczonego obok pojemników na wino.
Pojemniki z butelkami / puszkami są wypełnione wodą do takiego poziomu, jaki osiągnie wino po podgrzaniu. Włącza się średni ogień.
Czas przechowywania butelek:
- 0,7 litra - 1/3 godziny;
- 0,5 litra - ¼ godziny;
- 1 litr - 25 minut.
Temperatura pasteryzacji zależy od mocy napoju (stopnie):
- na sucho - 55;
- półsłodkie - 60;
- słodki - 65.
Termometr wodny służy do pomiaru temperatury w słoiku z wodą. Pod koniec pasteryzacji ogień jest usuwany. Butelki wina są schładzane w garnku z wodą do 30 stopni, po czym przenoszone do chłodnego, ciemnego miejsca. Dla lepszej szczelności korki pokryte są od góry woskiem uszczelniającym.
Wina pakowane w puszki pasteryzowane są podobnie jak butelki:
- zainstalowany w kontenerze;
- napełnij pojemnik zimną wodą powyżej ramion;
- włącz średnie ciepło;
- przechowywane w temperaturze 60 stopni 35 minut;
- schłodzono w temperaturze pokojowej.
Przechowywanie produktu winiarskiego - w chłodnym, suchym miejscu z wentylacją.
Inne sposoby naprawiania wina
Amatorscy winiarze stosują inne niż tradycyjne metody pasteryzacji. Na przykład użyj domowych pojemników ze stali nierdzewnej lub aluminium.
Bez wątpienia wino, podobnie jak w przypadku tradycyjnych metod, należy oczyścić z kamienia nazębnego i osadu. Domowa patelnia ze stali nierdzewnej może mieć objętość do 20-30 litrów. Wlej napój przez wąż. Aby uzyskać prędkość, podłącz pompę z akwarium.
Kontrola temperatury odbywa się za pomocą termometru ze zdalnym czujnikiem.
Miernik jest umieszczony na pokrywie pojemnika. Garnek wypełniony winem ustawia się na kuchence. Palniki gazowe wytwarzają nierównomierne ciepło. Najlepszym rozwiązaniem byłoby użycie kuchenki elektrycznej, w której rozmiar palnika dopasowany jest do dna patelni.
Kierując się termometrem, wino jest utrzymywane w temperaturze 65 stopni przez 30 minut. Urządzenia elektroniczne podają wynik z błędem 0,2-0,3 stopnia w kierunku przeszacowania. Rzeczywista temperatura wina podczas pasteryzacji wyniesie 62-63 stopnie.
Przy tej metodzie pasteryzacji stosuje się zalewanie na zimno. Schłodź wino w rondelku ze stali nierdzewnej do temperatury pokojowej. Butelki podgrzane do 150 stopni przez 15 minut powinny ostygnąć do 20-22 stopni.
Na dnie domowego garnka znajduje się kranik do nalewania pasteryzowanego wina. Nakłada się na nią wysterylizowany adapter i kawałek polietylenowej rurki, przez którą butelki napełnia się winem do poziomu korka.
Jak sterylizować butelki wina
Butelek do nalewania wina pasteryzowanego można przygotować na kilka sposobów: tradycyjnie (w rondelku) lub w piekarniku elektrycznym.
Sterylizacja w pojemniku odbywa się bez termometru. Czysto umyte butelki wlewa się ciepłą wodą do wieszaków, kładzie na palecie w pojemniku, którego krawędzie powinny być wyżej niż butelki. Wlej wodę o temperaturze 40-50 stopni do poziomu wieszaków. Rozpal ogień i zagotuj. Gdy woda zagotuje się, ciepło zostaje zredukowane, aby wrzenie było równomierne.
Czas sterylizacji liczony jest od momentu zagotowania w pojemniku. W przypadku butelek wystarczy 10-15 minut.Następnie ogień jest usuwany. Butelki są wyjmowane, wylewa się z nich wodę, odwraca do góry nogami na czystą szmatkę. Po spuszczeniu wody odłóż ją do góry dnem, przykryj sterylnym ręcznikiem.
Sucha sterylizacja w piekarniku elektrycznym jest nie mniej skuteczna, jeśli umyte butelki są przechowywane w temperaturze do 150 stopni przez 10 minut.
