Najlepsze sposoby na naprawienie domowego wina, jeśli okaże się kwaśne

Wino uchodzi za szlachetny, wyrafinowany napój o wyrafinowanym smaku, słodko-kwaśnych nutach. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, musisz mieć specjalne umiejętności i doświadczenie. Początkujący winiarze często borykają się z problemem zwiększonej kwasowości napoju. Winiarze są zainteresowani tym, jak naprawić domowe wino, jeśli okaże się, że jest kwaśne.

Dlaczego wino jest kwaśne po fermentacji

Wino zawiera następujące rodzaje kwasów:

• jabłko;
• ocet winny;
• bursztyn;
• cytrynowy;
• wino;
• mleczarnia;
• galakturonowy;
• glikolowy;
• pirogronowy;
• dioksyfumaryczny;
• szczawiowy.

Niska zawartość kalorii w kwaśnym winie winogronowym pozwala zachować sylwetkę, przywrócić równowagę wodno-solną, a także podnieść poziom cholesterolu.

Podczas fermentacji w winogronach rozmnażają się muchy Drosophila, są one nosicielami bakterii kwasu octowego. W sprzyjających warunkach bakterie namnażają się, rozkładając alkohol w napoju, pozostawiając jedynie wodę i ocet.

W winie wzrasta kwasowość z powodu:

• niedojrzałe surowce;
• kwaśne winogrona;
• niewystarczająca ilość cukru pudru;
• słaba sterylizacja, uszczelnienie pojemnika.

Jakość wina zależy od kwasowości, poziomu cukru i mocy. Dopuszczalna norma to 5-10 g kwasu na 1 litr napoju. Wzrost wydajności przyczynia się do utleniania wina. Wino jabłkowo-winogronowe jest zdrowsze od innych napojów - nie zawiera dużego stężenia sacharozy, glukozy.

Jak sprawdzić kwasowość napoju

Winiarze uważają, że wysokiej jakości wino gronowe powinno mieć wystarczający poziom kwasowości, nie przekraczający słodyczy. Aby określić kwasowość, musisz zaopatrzyć się w:

• pipeta 5-10 ml;
• biureta - szklana rurka z kranikiem;
• kubek;
• szklana Pałka;
• ciecz do miareczkowania (roztwór sodu z wodą destylowaną);
• test lakmusowy.

Oznaczanie kwasowości moszczu winnego:

• Biureta jest napełniana cieczą do miareczkowania i wypuszczane jest powietrze.
• Woda destylowana może osłabić jasny kolor soku. Sok (8-10 ml) pobiera się pipetą, wlewa do kubka.
• Pojemnik z cieczą umieszcza się pod biuretą, skrapla 1 ml cieczy alkalicznej.
• Mieszaninę miesza się szklaną pałeczką, sok kapie na papier lakmusowy. Czerwony pasek wskazuje na niewystarczające zobojętnienie kwasu.
• Do kubka dodaj 1 ml alkaliów, użyj papierka lakmusowego. Procedura jest przeprowadzana do momentu, gdy pasek zmieni kolor na niebieski, co będzie oznaczać zmieszanie kwasu z zasadami.

Ilość ml alkalicznego roztworu użytego na 25 ml soku będzie skorelowana z kwasowością soku wg / l.

Jak naprawić kwaśne wino w domu

Nieodpowiednie wartości napojów są korygowane przed rozpoczęciem fermentacji. W zimne, deszczowe lata jagody nie uzyskują wystarczającej ilości sacharozy. W tym przypadku jest to kompensowane przez dodanie większej ilości cukru.

Rozcieńczyć wodą

Kwas można usunąć przez rozcieńczenie wodą, ale przyczynia się to do zmniejszenia podatności na ekstrakcję, częściowej utraty smaku. Woda zmniejsza kwasowość surowców winogronowych o 2 razy, podczas gdy konieczne jest monitorowanie ilości dodanego cukru.

Spójrz również

6 najlepszych domowych przepisów na wino z mniszka lekarskiego

Konieczne jest zmniejszenie kwasowości wodą przed fermentacją. Podczas rozcieńczania gotowego napoju przed wypiciem pojawia się dyskomfort i ból głowy.

Pasteryzacja

Kwaśny napój można skorygować poprzez pasteryzację. Podgrzanie napoju zabija drożdże w winogronach, które zwiększają kwasowość. Następnie ciecz jest dosładzana, a po dodaniu cukru pudru procesy fermentacji nie następują ponownie.

Proces pasteryzacji odbywa się etapami:

• Butelki z winem umieszcza się w szerokiej misce na stojaku - nie powinny dotykać dna.
• Zimną wodę wlewa się do misy umieszczonej na kuchence.
• Na małym ogniu woda jest podgrzewana do 65-75 ^oZ.
• Miskę zdejmuje się z ognia i pozostawia do ostygnięcia.
• Butelki są wyjmowane, szczelnie zamykane i przechowywane.

Dzięki pasteryzacji można zneutralizować poziom kwasowości i zachować aromat i smak winogron.

Kriostabilizacja lub chłodzenie

Kwas można obniżyć przez kriostabilizację. Napój jest schładzany przez 14-21 dni w temperaturze + 4-0 ^oC. Jeśli wino pozostaje kwaśne, przechowuje się je w chłodnym miejscu przez kolejne 20 dni.

Stabilizacja w niskich temperaturach pomaga zakwaszać wino, sprzyja tworzeniu się stałego osadu. Napój jest odsączany z osadu, filtrowany, przelewany do sterylnych butelek i hermetycznie zamykany.

Dodatek siarczku

Zmniejszenie poziomu kwasu w napoju w domu można przeprowadzić za pomocą siarczanowania. Doświadczeni winiarze uciekają się do przetwarzania siarki, przygotowując alkoholowy napój winogronowy w dużych ilościach.

Dwutlenek siarki ma wyraźne działanie antyseptyczne, przeciwutleniające. Działa jako stabilizator i jest szeroko stosowany w produkcji wina.

Siarczanowanie przeprowadza się na początkowych etapach przygotowania napoju:

• Knoty siarkowe służą do fumigacji beczek / butelek, są spalane do końca spalania. Po wyjściu cały tlen wyparuje z pojemnika i zabije bakterie.
• Współczesne siarczanowanie polega na dodawaniu do napoju sproszkowanej siarki.
• Wino miesza się z pirosiarczynem potasu / pirosiarczynem potasu w proporcjach 100 mg / l płynu. Proszek rozcieńcza się winem lub wodą, miesza, wlewa do wspólnej butelki. Podczas mieszania wina z pirosiarczynem powstaje tlenek siarki - reaguje na kwas, obniża jego poziom.

W zależności od proporcji można sprawić, że wino będzie słodkie, bez nadmiernej kwaskowatości, goryczy. Siarczanowanie nie wpływa na smak i aromat wina. Używając chemikaliów w napojach, są one rozcieńczane ściśle według instrukcji. Przedawkowanie nadaje napojowi nieprzyjemny siarkowy zapach i szkodzi ludzkiemu organizmowi.

Utrwalanie wina

Podnieś stopień wina do 20-22 ^oC można stosować z łącznikami. Takiego wyniku nie osiąga się w jednym procesie fermentacji.

Dołączając napoje, musisz przestrzegać zasad:

1. Kiedy alkohol osiągnie 13-14 lat ^oC, napój przestaje fermentować. Aby naprawić wino, musisz dodać cukier, alkohol, wódkę. Możesz naprawić napój na dowolnym etapie. Alkohol miesza się z sokiem jagodowym, sfermentowanym młodym winem pod koniec gotowania.
2. Fermentujący miąższ winogronowy nie musi być wyciskany podczas alkoholizacji. Jagody należy rozgnieść, wymieszać z syropem cukrowym. Wino w butelkach jest podgrzewane w celu fermentacji.Czas trwania procesu to 4-5 dni, w tym czasie zawartość cukru spada o 8-10%. Następnie wyciskamy miazgę, sok miesza się z 9% alkoholem.
3. Wino parzy się przez tydzień, wlewa do pojemnika. Ważne jest, aby nie przesadzać z alkoholem. Stopień można zwiększyć o 1% alkoholem w stosunku 1% ilości napoju winnego. Do wódki dodaje się dwa razy więcej - 2% na 1% wina. Na przykład, aby naprawić 10 litrów napoju o 6%, wymieszaj go z 600 ml alkoholu lub 1,2 litra wódki.

Spójrz również

11 prostych przepisów na domowe wino gruszkowe krok po kroku

Wino można dosłodzić, aby zneutralizować kwasowość. Dodając 20 g cukru na 1 litr miazgi można zwiększyć stopień o 1%. Winiarze zalecają, aby nie przesadzać z cukrem - to zatrzyma / spowolni proces fermentacji.

Mieszanie

Istotą blendowania jest zmieszanie kwaśnego soku ze słodyczą w równych proporcjach, aby zrównoważyć smak i kwasowość. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę następujące niuanse:

• Do mieszania zaleca się użycie soku z tych samych owoców / jagód, ale innej odmiany. Owoce powinny być tego samego koloru - niebieskie winogrona z niebieskimi, zielone jabłka z zielonymi.
• Przy stosowaniu różnych owoców smak preparatu pogarsza się.
• Najlepszą opcją jest zmniejszenie kwasowości sokiem. W ten sposób zachowana zostaje jasna paleta smakowa i nasycenie aromatem.

Wadą blendowania jest obecność wina deserowego o podwyższonej zawartości cukru. Doświadczeni winiarze z różnymi odmianami wina stosują tę metodę.

Jak zapobiec wystąpieniu problemu

Możesz uniknąć problemów podczas produkcji wina, przestrzegając następujących zasad:

• Cukier granulowany należy umieścić zgodnie z recepturą. Niedostateczna ilość cukru pudru jest obarczona zaburzeniami smaku, zwłaszcza w przypadku jagód kwaśnych / lekko słodkich.
• Butelka wina przykryta jest uszczelką wodną lub gumową rękawicą. Pomoże to określić koniec procesu fermentacji. Ważne jest, aby pojemnik był hermetyczny - jeśli tlen dostanie się do środka, napój pogarsza się.
• Przy wyborze jagód zaleca się preferowanie słodkich, aromatycznych okazów.
• Konieczne jest monitorowanie fermentacji przedmiotu obrabianego - gdy proces ten jest opóźniony, wino zaczyna się utleniać.

Wino kwaśne stanie się musujące z dodatkiem cukru. Jest szczelnie zakorkowany, umieszczony do długotrwałego przechowywania.

Co zrobić z winem, jeśli nie możesz naprawić smaku

Nie należy pozbywać się kwaśnego, skażonego wina. Można go wykorzystać na inne sposoby:

• Kwaśny płyn nadaje się do octu winnego. Miąższ winogronowy (1 l) miesza się z cukrem (20-25 g), pozostawia do zaparzenia na 14 dni. Sfermentowany ocet wlewa się do butelki, zakorkowuje i przesyła do piwnicy / lodówki.
• Kwaśny napój służy do celów kulinarnych. Nadaje się do przygotowania sosu, marynuje się w nim ryby i mięso. Kwas pomaga zmiękczyć włókna mięsa, nadaje produktowi kruchość i soczystość.
• Wino fermentowane miesza się z innymi napojami alkoholowymi. Popularną opcją jest sangria - przygotowywana jest z kwaśnego wina, lemoniady, przypraw i owoców.

Jeśli problem zostanie wykryty wcześnie, kwas zawarty w winie można zneutralizować na początkowym etapie. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, winiarze używają dojrzałych, soczystych, słodkich owoców. Jeśli wino pozostaje kwaśne, używa się go jako sos, ocet, dodatek do innych napojów alkoholowych.