As melhores raças de vacas marmorizadas e as complexidades do cultivo, os prós e contras da carne
A carne de bovino comum tem baixo teor de gordura, que se forma principalmente sob a pele, na pelve, ao redor dos rins e do coração do animal. Com a idade, surgem camadas entre os músculos, e só então - a camada intramuscular, a mesma que dá o efeito de marmoreio em uma série de rochas. Mas à medida que o animal envelhece, a qualidade da carne se deteriora e, portanto, vacas marmorizadas especiais com carne macia e moderadamente gordurosa foram criadas.
Um pouco de historia
Vitela e carne de vaca são boas para a saúde, mas devido ao seu baixo teor de gordura muscular, têm uma textura um tanto fibrosa e magra que nem todos gostam. Mas algumas raças de gado naturalmente tendem a formar marmoreio, ou seja, finas faixas de gordura dentro dos músculos. Além disso, esta valiosa qualidade é característica não apenas de vacas, mas também de porcos da raça Tokyo X, bem como de cavalos Yakut. No entanto, é a carne marmorizada que tem maior demanda devido à sua prevalência e popularidade em dezenas de países ao redor do mundo.
Várias raças de gado conhecidas há muito tempo podem fornecer esses produtos valiosos, bem como vários criados especialmente para esse fim. Os criadores cruzavam animais com o marmoreio mais pronunciado da carne, selecionando os melhores produtores para posterior reprodução.
Vacas de mármore começaram a ser criadas em massa no Japão. Houve vários motivos para isso:
- Geografia e Geologia. Este país está localizado em uma zona de atividade vulcânica, portanto, praticamente não existem planícies adequadas para pastagens para o gado. Com o desenvolvimento da agricultura, áreas livres foram alocadas para lotes de cultivo de arroz e outras culturas, de modo que os animais eram mantidos em baias.
- Preferências de sabor. Sem movimento, o gado nas instalações começou a dar carne gordurosa e no Japão era considerada inadequada para um homem real - um samurai. Portanto, os proprietários do rebanho tiveram que reconsiderar a forma como os touros são alimentados e selecionar as raças mais adequadas.
- Condições económicas. A demanda cria oferta. A carne marmorizada está na moda e em alta demanda, portanto, é financeiramente benéfica para os produtores.
- Estética. Os lindos traços de gordura criam padrões impressionantes de mármore que dão nome ao produto. E no Japão, eles sempre valorizaram não apenas o sabor, mas também o apelo estético dos alimentos.
Com a difusão da moda em todos os países asiáticos, e principalmente nos japoneses, a carne marmorizada se tornou popular em dezenas de países ao redor do mundo.
Quais são as raças da carne marmorizada?
Embora a carne marmorizada também possa ser encontrada em algumas raças de vacas leiteiras, raças altamente especializadas são criadas para este propósito em escala industrial. Os melhores deles são os seguintes:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japonês marrom, preto, sem chifre, tosado).
- Limusine.
O efeito da carne marmorizada também é encontrado em representantes dessas raças leiteiras:
- Holstein.
- Jersey.
- Brown Swiss.
A melhor versão de carne marmorizada não é obtida de uma vaca, mas de um touro. Ele tem mais peso corporal e proporciona um ganho de peso mais rápido.
A carne marmorizada se diferencia pelo alto custo, portanto, a pureza da raça é rigorosamente monitorada, principalmente no Japão, onde existe praticamente um culto à carne de alta qualidade. Todos os bovinos reprodutores são lançados em livros especiais, e cada peça de carne é fornecida com um certificado que indica não só o fabricante, mas também a parte do corpo da qual foi retirada, e ainda o nome do touro e seu número de série.
Prós e contras
A carne de pedra de mármore não pode ser considerada um produto alimentar, pois não está à disposição de todos e é utilizada em porções extremamente pequenas, cortadas nas mais finas fatias. Em vez disso, é uma homenagem à moda junto com caviar preto, baiacu e foie gras.
As sutilezas de crescer, cuidar e alimentar
Para obter carne marmorizada, não basta escolher a raça “certa” de vacas. É necessário fornecer aos animais as seguintes condições:
- Alimentando bezerros com leite até 6 meses.
- Pastoreio até 9-12 meses em prados e pastagens.
- Transfira 3-6 meses antes do abate para uma dieta especial de grãos consistindo de uma mistura cuidadosamente formulada de milho, cevada, palha de trigo e alfafa.
- Para engorda, os animais são restringidos em mobilidade pendurados em cintos.
- Para melhorar a consistência da carne e manter a saúde dos animais, são massageados regularmente.
- As instalações incluem música clássica. Acredita-se que isso tenha um efeito positivo na condição dos touros.
- Como os animais estão imóveis, seu apetite pode ser reduzido, então eles recebem cerveja como estimulante.
As instalações são mantidas limpas, dando-se muita atenção à higiene dos próprios animais.
Diferenças da carne normal
Devido a uma combinação de fatores como o uso de raças de vacas com tendência genética ao marmoreio, um método de alimentação específico e a criação de condições de vida em "estufa", a carne marmorizada difere da carne padrão. Ela tem fibras musculares finas e macias que são desprovidas dos tendões característicos.
A gordura dessa carne tem consistência de derretimento com baixo índice de derretimento, por isso leva muito menos tempo para aquecer o produto.
No Japão, a carne marmorizada é preparada de várias maneiras - servida com caldo fervente, frita, cozida, servida na forma de tártaro e assim por diante.Nos EUA e em outros países, a carne marmorizada é mais usada na forma de bifes de diferentes partes da carcaça:
- Lombo de lombo.
- Borda fina - tira.
- A borda espessa é o lombo.
- No osso em forma da letra T - "tee-bone".
Os bifes de vaca marmorizados cozinham muito rapidamente e são ricos em sabor, aroma brilhante e textura delicada.
Os benefícios e malefícios da carne marmorizada
Em teoria, comer carnes gordurosas pode prejudicar pessoas com problemas digestivos, por exemplo:
- Com pancreatite crônica.
- Colecistite.
- Doença do cálculo biliar.
- Distúrbios do fígado.
- Excesso de peso.
- Sensibilidade às proteínas e assim por diante.
Porém, como a carne marmorizada é consumida em pequenas porções e raramente, como iguaria, é difícil supor que possa causar danos significativos à saúde humana.
Quanto aos benefícios, deve-se aos seguintes fatores:
- A textura delicada não sobrecarrega o aparato alimentar e é perfeitamente digerível.
- A gordura de uma vaca marmorizada não contém substâncias que aumentem o nível de colesterol "ruim".
- Como a carne é consumida em porções, os comedores não correm o risco de obesidade.
A carne marmorizada pode ser usada por crianças e mulheres grávidas. Não tem efeitos negativos no organismo de pessoas com patologias cardiovasculares, problemas neurológicos, anemia e distúrbios hormonais. A composição contribui para a recuperação do corpo após lesões, doenças graves, sobrecarga física e psicológica, estresse e infecções.
Como qualquer outro produto, a carne de vaca marmorizada deve ser consumida com moderação, mesmo que muitas vezes uma pessoa compre um produto caro. É preciso lembrar que o excesso de gordura e proteína pode prejudicar não só o doente, mas também o saudável.
Regras de armazenamento
Após o abate, a carne marmorizada não é vendida imediatamente, mas passa por dois tipos de maturação:
- Seco. Carne com pele é mantida na geladeira por 2-4 semanas a uma temperatura não inferior a +1 e não superior a +4 graus Celsius. Em seguida, é liberado da pele e da gordura subcutânea, dividido em partes (cortes) e embalado a vácuo.
- Molhado. Nesse método, a carne é exsanguinada, dividida em cortes e acondicionada em embalagem a vácuo, que é mantida em refrigeradores por 10 dias a 3 semanas.
Vale a pena comprar uma carne tão cara apenas de fornecedores de confiança, levando-a inteira em um filme a vácuo para avaliar o nível de marmoreio e tentar utilizá-la o mais rápido possível. Não é desejável congelar tal carne, pois isso afetará negativamente as características de sabor do produto final.