Temperatura pentru fermentarea liniștită a vinului acasă, aveți nevoie de un sigiliu de apă
Fermentarea liniștită a vinului de casă este etapa finală a preparatului. În această perioadă, este important să monitorizați băutura și să nu lăsați procedura să-și ia cursul, deoarece în acest caz există o mare probabilitate de stricare a băuturii. Procesul de fermentare liniștit durează până la 1 lună și este calm. La final, vinificatorul observă formarea unui sediment maron subțire și încetarea bulelor de gaz. Băutura în sine devine transparentă și dezvăluie buchetul.
Caracteristicile procesului
Fermentarea liniștită are loc la temperaturi mai scăzute decât fermentația viguroasă. Acest indicator trebuie menținut la +12 ° С, în timp ce fluctuațiile și picăturile accentuate sunt inacceptabile, lucru dificil de asigurat în condițiile standard de acasă.
Vinul este determinat în astfel de spații precum:
- pivniţă;
- logie;
- camera neîncălzită.
Dacă temperatura este sub nivelul recomandat, dar nu negativ, atunci procesul de fermentare va dura mai mult. A doua condiție afectează calitatea produsului final.
În acest sens, nu este recomandat să faceți vinuri ușoare de casă acasă, este mai bine să optați pentru cele puternice și dulci.
Care este diferența dintre fermentația viguroasă și fermentarea liniștită?
Fermentarea viguroasă și liniștită diferă între ele în ceea ce privește natura procesului, precum și în durata acestuia. Ele reprezintă două etape ale aceluiași proces. Inițial, începe o fermentare viguroasă în vin, care se caracterizează prin prezența unei cantități mari de zahăr și drojdie și prin emisii abundente de dioxid de carbon. Durata acestei etape este de până la 3 săptămâni, după care reacția devine mai puțin violentă.
În stadiul fermentării liniștite, dioxidul de carbon încetează aproape complet să se elibereze, în vin este puțin zahăr, se luminează și devine transparent. Băutura este aproape gata, dar uneori este nevoie de mai mult de o lună înainte de finalizarea procedurii. În această fază se formează caracteristicile gustului vinului.
Ai nevoie de sigiliu pentru apă?
Capcana mirosului joacă un rol important în prima etapă a pregătirii unei băuturi. Dioxidul de carbon scapă prin el, iar oxigenul nu pătrunde înapoi. Dacă nu exista un astfel de dispozitiv, vasul ar putea izbucni din cauza excesului de presiune.
În cazul în care nu există sigiliu pentru apă, vinificatorii folosesc o mănușă obișnuită de cauciuc, într-unul dintre degetele căreia este găurită o gaură cu un ac. Când procesul de evoluție a dioxidului de carbon este finalizat și mănușa cade, acesta poate fi îndepărtat.
Temperatura optimă
În procesul de producere a vinului, este important să se respecte regimul de temperatură.Dacă temperatura este prea scăzută, atunci fermentația se oprește. La fel se întâmplă și atunci când indicatorul depășește +30 ° С. Salturile puternice de temperatură afectează negativ procedura. Indicatorul optim este +15 - +20 ° С.
Etapele procesului
Vinul de casă trece prin mai multe etape de fermentare. Primul dintre acestea este dur, care începe în câteva ore după pregătirea piesei de prelucrat. Se caracterizează prin bubitarea intensă, formarea de spumă pe suprafață, șuierul dioxidului de carbon scăpător. În acest sens, se recomandă umplerea containerului cu semifabricatul cu două treimi. Această etapă durează aproximativ 1 săptămână.
Fermentarea secundară se mai numește liniștită. Se continuă până când drojdia a procesat tot zahărul. Data de finalizare a acestei etape depinde de conținutul acesteia. În medie, procesul se oprește în 1 lună, dar uneori durează mai mult. Acest lucru poate fi determinat prin încetarea completă a eliberării dioxidului de carbon. Este important să nu ratăm acest moment și să nu supraexpunem vinul pe drojdie, pentru a nu strica gustul produsului final.
Cât durează fermentația liniștită a vinului?
Câțiva factori influențează durata procesului de fermentare liniștită:
- temperatura;
- drojdie folosită;
- cantitatea de zahăr;
- materii prime utilizate.
În medie, întreaga procedură durează 30 până la 90 de zile. Dintre acestea, aproximativ 20 de zile sunt alocate pentru liniște. În unele cazuri, această perioadă este semnificativ prelungită.
Probleme posibile
În procesul de preparare a vinului de casă, vinificatorii trebuie să se confrunte cu următoarele probleme:
- deteriorarea garniturii de apă sau a tuburilor;
- încălcarea regimului de temperatură;
- conținut ridicat sau scăzut de zahăr;
- activitate insuficientă a drojdiei sălbatice.
Este important să detectați și să eliminați în timp util cauza pentru a preveni stricarea băuturii. În primul caz, se recomandă înlocuirea sau repararea sigiliului cu ajutorul unor mijloace improvizate. Dacă indicatorii de temperatură nu se potrivesc, recipientul cu vin este transferat într-o cameră cu condiții mai confortabile. Conținutul de zahăr este măsurat folosind un dispozitiv special - un ariometru. Activitatea drojdiei se mărește prin adăugarea unei noi porții de smântână de vin sau prin aruncarea în băutură a unor struguri sau stafide nesecate.
Cum să opriți fermentația în vinul finit
Microorganismele conținute în vinul tânăr sunt capabile să reia activitatea în orice moment și să provoace reluarea proceselor de fermentare. Acest lucru se datorează diverși factori, inclusiv fluctuațiile de temperatură. Drept urmare, băutura își pierde gustul și chiar se deteriorează. Pentru a preveni acest lucru, se recomandă utilizarea metodei dovedite de oprire artificială a fermentației:
- cryostabilization;
- pasteurizare;
- adaos de alcool.
Pasteurizarea este un tratament termic, al cărui scop este distrugerea microorganismelor și prevenirea reluării proceselor de fermentare.
Criostabilizarea este o procedură similară, numai la rece. În același timp, temperaturile ajung la + 5-0 ° С. Împiedicați repornirea procesului prin adăugarea de vin sau alcool în vin. Pentru fiecare grad de băutură se adaugă 2% vodcă sau 1% alcool. Este de dorit să se utilizeze această tehnică pentru acei oameni care nu se potrivesc sau nu le place vinul fortificat.
