Nguyên nhân khiến tỏi trong lọ đổi màu xanh khi bảo quản, ngâm dưa chuột, cà chua
Tỏi được sử dụng rộng rãi trong việc chuẩn bị các nguồn cung cấp khác nhau cho mùa đông. Đôi khi loại rau thơm được nhiều người yêu thích bắt đầu đổi màu nhạt thường ngày. Nó có thể có màu hơi xanh hoặc xanh lục không điển hình. Đồng thời, các đặc tính về mùi vị và hương thơm của sản phẩm được lưu giữ trọn vẹn. Với khả năng xảy ra những thay đổi như vậy, sẽ rất hữu ích nếu biết tại sao tỏi có thể chuyển sang màu xanh khi ngâm.
Những lý do chính khiến tỏi chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục
Các nhà khoa học từ các quốc gia khác nhau bắt đầu quan tâm đến sự thay đổi màu sắc của tỏi trong nước xốt vài năm trước. Trong quá trình lặp đi lặp lại các thí nghiệm, một số điểm quan trọng đã xuất hiện. Các nhà nghiên cứu đã xác định được các bước trong một phản ứng hóa học phức tạp khiến sản phẩm chuyển sang màu xanh lam:
- khi sự toàn vẹn của răng bị phá vỡ, các loại tinh dầu và enzym có trong thành phần của nó tham gia vào các phản ứng tích cực;
- enzym alinase gây ra sự phân hủy alliin (một chất tạo ra vị cay nồng của tỏi);
- kết quả của sự phân hủy alliin, một số loại tinh dầu kích thích sự xuất hiện của sulfat và sulfua;
- sau đó tạo thành các sắc tố đặc biệt dẫn đến sự xuất hiện của màu sắc không điển hình.
Một yếu tố phổ biến khác có thể khiến một loại rau gia vị chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lá cây sau khi cuốn là sự hiện diện của một lượng đồng đáng kể. Kim loại này có xu hướng phân hủy trong môi trường axit và gây ra sự xuất hiện của các đốm hơi xanh trên tép tỏi.
Các loại rau cũng có xu hướng chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục:
- Với sự toàn vẹn bị phá vỡ.
- Nấu chín trước.
- Bảo quản không đúng cách trước khi ngâm (nếu sản phẩm để trong tủ lạnh lâu, hàm lượng alliin trong đó sẽ tăng lên, và do đó nên đặt tỏi trong tủ đựng thức ăn ở nhiệt độ từ +18 đến + 25 ° C).
- Rất chín (tỏi non chứa một lượng nhỏ hợp chất alliin và tinh dầu, sự hiện diện của chúng gây ra các phản ứng hóa học rõ rệt).
Các bà nội trợ chú ý nhận thấy rằng tỏi ngoại (Trung Quốc) dễ bị biến màu trong cà chua hoặc trong lọ dưa chuột. Một loại rau trong nước, theo quy luật, chuyển phôi mà không có bất kỳ biến đổi nào, hoàn toàn giữ lại màu sắc và hình dạng thông thường của nó.
Cách gia vị và gia vị ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc
Một số loại gia vị và gia vị được sử dụng trong quá trình ướp muối có thể tạo ra màu xanh lam - xanh lục, xám đậm. Các hiện tượng tương tự có xu hướng xảy ra khi thêm vào bảo tồn:
- Quế;
- hoa cẩm chướng;
- tiêu đen xay.
Hỗn hợp bao gồm nhiều loại gia vị, gia vị và rau gia vị có thể ảnh hưởng đến màu sắc của rau. Trong những trường hợp như vậy, một quá trình hóa học xảy ra, bao gồm sự tương tác của các thành phần khác nhau trong món ăn.
Điều quan trọng là phải hiểu rằng các loại gia vị và gia vị thảo mộc có chứa thuốc nhuộm tự nhiên không gây hại cho con người.
Ăn tỏi xanh được không
Bất chấp sự đổi màu của tỏi, bạn có thể ăn nó mà không sợ hãi. Một ví dụ là nhiều nước trên thế giới nơi màu xanh hoặc xanh lá cây của loại rau này không được coi là nguyên nhân gây lo ngại.
Các chuyên gia báo cáo như sau để xoa dịu những người thích ăn rau có hương vị và xoa dịu mối lo ngại về tính không hợp lý của tỏi xanh. Alliin, có trong tỏi, bắt đầu hình thành allicin. Chất này thể hiện đặc tính chống ung thư, kích thích miễn dịch và diệt khuẩn mạnh nhất.
Tỏi xanh cho thấy hàm lượng aliin tăng lên, và do đó, mức độ hữu ích cao đối với cơ thể. Dựa trên những điều đã đề cập ở trên, chúng ta có thể kết luận rằng một loại rau đã thay đổi màu sắc thông thường do bảo tồn hoàn toàn không nguy hiểm cho việc tiêu thụ và có thể mang lại không ít lợi ích cho sức khỏe so với tỏi truyền thống.
Các nhà khoa học cho biết, màu xanh xuất hiện trên tỏi do quá trình ngâm chua chủ yếu có giá trị thẩm mỹ và không cho thấy hàm lượng nitrat cao hoặc các hợp chất hóa học có hại khác trong sản phẩm. Các chất có trong rau hoàn toàn vô hại ngay cả khi chúng đã xảy ra những thay đổi bất thường.
Làm gì để tránh tỏi xanh
Nếu màu sắc bất thường của tỏi trong lọ cà chua hoặc các loại rau khác vẫn còn gây lo ngại, bạn có thể sử dụng các khuyến cáo để tránh hiện tượng này. Để giảm khả năng một loại rau có hương vị chuyển sang màu xanh lam, bạn phải:
- Mua một sản phẩm được trồng trong điều kiện trong nước. Đầu tỏi, có nguồn gốc từ vĩ độ nam, có một số lượng lớn các enzym chịu trách nhiệm tạo ra màu sắc đậm khi ngâm của chúng.
- Để ướp muối, sử dụng các mẫu vật chưa trưởng thành, non. Rau già cất giữ lâu ngày có hàm lượng alliin cao, sắc tố của nó thường trở nên khó tránh khỏi.
- Không làm hỏng răng rau. Hầu hết các tép tỏi có màu xanh lam, trên bề mặt có vết cắt và các tổn thương khác. Để giảm nguy cơ "bị thương" cho rau, bạn nên tránh dùng dao và thực hiện tất cả các thao tác bằng tay.
Bảo quản tỏi trong điều kiện nhiệt độ nhất định giúp tỏi không bị ngả màu xanh. Nếu rau được đặt trong phòng có nhiệt độ từ +20 đến +25 độ, không có sự tích tụ hoạt động của alliin trong đó. Tình hình thay đổi đáng kể nếu đầu tỏi được bảo quản ở nhiệt độ thấp (trong vòng 1-5 độ C).
Trong trường hợp này, chất dẫn đến sự xuất hiện của các đốm xanh lam hoặc xanh lá cây được tạo ra nhiều hơn.
Điều quan trọng cần biết - khi bảo quản đã chuẩn bị xong thì nên bảo quản ở nhiệt độ thấp. Trong điều kiện như vậy, tỏi hầu như không chuyển sang màu xanh, và sẽ giữ được màu sắc tự nhiên nhất cho đến khi mở lọ đựng sản phẩm đã chuẩn bị.
Lựa chọn tốt nhất là thực hiện bảo quản với rau mới hái. Người ta nhận thấy rằng việc sử dụng một sản phẩm như vậy trong hầu hết các trường hợp không dẫn đến sự xuất hiện của màu hơi xanh hoặc xanh lục không điển hình.
Chọn tỏi đúng cách
Trước khi mua tỏi, bạn nên tìm hiểu nguồn gốc của nó. Nếu một loại rau được trồng ở những nơi có khí hậu ấm áp, khả năng nó đổi màu sau khi chế biến sẽ lớn hơn nhiều. Để tránh chuyển màu xanh hoặc ngả xanh của tỏi ngâm với dưa chuột hoặc cà chua, bạn nên mua sản phẩm nội địa được trồng trong điều kiện khí hậu ôn hòa.
Khi mua tỏi, bạn nên tiến hành như sau:
- chú ý đến độ cứng của rau - khi bạn ấn vào một sản phẩm chất lượng, không có vết lõm nào còn lại trên bề mặt của nó (nên loại bỏ những mẫu bị lờ đờ hoặc mềm);
- chọn những đầu tỏi khô, kích thước nhỏ - chúng có hương vị tinh tế hơn, và được coi là lựa chọn gia vị thành công nhất (sự hiện diện của hơi ẩm cho thấy rau đã được bảo quản không đúng cách trong thời gian dài và bắt đầu thối rữa);
- tránh mua tỏi đã mọc mầm - mùi vị của những tép như vậy thường gắt và hơi khó chịu, và hầu hết các đặc tính có lợi đều không có.
Bằng cách làm theo các khuyến nghị đơn giản như vậy, bạn có thể tránh được màu xanh của tép tỏi trong lọ, và có được một món ăn ngon và lành mạnh cho mùa đông.
Cách muối chua đúng cách để tỏi giữ được màu sắc
Để tỏi ngâm không bị chuyển sang màu xanh, trong quá trình thu hoạch nên:
- chọn những đầu tỏi non, chưa chín hẳn;
- gọt vỏ một phần rau mà không chạm vào phần da đàn hồi tiếp giáp với tép;
- để nguyên phần đuôi và đầu của lát cắt.
Sử dụng phương pháp khô giúp tránh chuyển màu xanh lam. Trong quá trình bảo quản đầu hoặc lát, không cho thêm các loại rau khác, sản phẩm được cho vào lọ (hoặc hộp gỗ) sạch vô trùng, rắc muối và gia vị (không dùng nước muối).
Trong quá trình sơ chế dưa muối, nên sử dụng nước muối lạnh. Việc sử dụng nước sôi không góp phần giữ được màu sắc của tép tỏi và có thể dẫn đến sự xuất hiện của sắc tố xanh hoặc xanh lá cây.
Một công thức đơn giản để làm nước xốt, được mô tả dưới đây, sẽ giúp tránh chuyển màu xanh của sản phẩm tỏi. Nó có thể được sử dụng để thu hoạch tất cả các loại rau muối.
Bạn nên có trong tay:
- tỏi - 10 củ;
- ớt cay - 3-4 quả;
- lá nguyệt quế - 2-3 chiếc;
- giấm - 2 muỗng canh. l & agrave;
- đường, muối - mỗi thứ 30 g;
- hạt tiêu đen.
Tỏi bóc vỏ nhẹ nhàng. Tiếp theo, tiêu xay nhuyễn. Cả hai sản phẩm đều được rửa kỹ bằng dung dịch nóng (2 l nước + 2 muỗng canh. L. muối).
Bước tiếp theo là chuẩn bị nước xốt. Lá Bay, 10 hạt tiêu đen, muối, đường, gia vị cho vào 700-800 ml nước. Đun sôi và để nguội cho đến khi còn ấm. Tiếp theo, các loại rau củ được bày ra trong lọ đã khử trùng, rưới nước xốt lên và cuộn chặt lại có nắp đậy. Các thùng chứa được lật ngược, để nguội.
Các sản phẩm bảo quản đã hoàn thành nên được cất giữ trong những góc tối và mát mẻ của ngôi nhà. Rau sẽ được ướp hoàn toàn sau 2 tuần.
Nếu tất cả các điểm đều đúng thì không có khả năng tỏi bị đổi màu. Nhiệt độ thấp của nước muối được sử dụng để đóng hộp rau sẽ ngăn chặn sự phân hủy của alliin và bản thân sản phẩm sẽ không bị mất đi vẻ ngon miệng.
