Tại sao rượu vang ngừng phát trước thời hạn và có thể làm gì ở nhà
Nấu rượu tại nhà là một nghệ thuật thực sự, một truyền thống gia đình. Làm một thức uống ngon ngay lần đầu tiên không hề đơn giản. Điều quan trọng là phải tuân theo công nghệ, có kinh nghiệm nấu rượu và có khả năng lựa chọn nguyên liệu. Quá trình lên men có thể không diễn ra theo đúng kế hoạch nếu xảy ra sai sót hoặc chọn sai thành phần. Điều gì sẽ xảy ra nếu rượu ngừng phát và ngừng sủi bọt trước thời hạn? Hãy xem xét những sai lầm phổ biến mà các nhà sản xuất rượu mới làm.
Tại sao rượu nho tự làm không lên men?
Có một số lý do có thể làm gián đoạn quá trình lên men tự nhiên. Trước hết, cần quan tâm đến chế độ nhiệt độ và các điều kiện tạo ra để thải khí cacbonic. Thành công trong công việc khó nấu rượu tự nấu còn phụ thuộc vào chất lượng men và nguyên liệu nấu rượu ban đầu, lượng đường và độ kín của thùng.
Trong quá trình tạo ra một thức uống tự chế, bạn cần phải loại bỏ sự vội vàng và cầu kỳ. Nếu rượu chưa lên men một giờ sau khi đổ đầy tất cả các thành phần vào thùng chứa, điều này không có nghĩa là có vấn đề. Tùy thuộc vào giống nho và loại quả mọng trong rượu vang trái cây, thời gian bắt đầu của quá trình thải carbon dioxide có thể thay đổi từ 24 giờ đến 72 giờ. Nếu trong thời gian này các bong bóng mong muốn vẫn chưa hình thành, thì cần bắt đầu tìm nguyên nhân của việc lên men thiếu.
Chất lượng men
Để bắt đầu quá trình lên men rượu nho, người ta phải cho thêm men vào. Chúng phải còn "sống" và đáp ứng ngày hết hạn. Men khô không được khuyến khích.
Trước khi thêm men vào wort, nó phải được làm mềm và kích hoạt. Các nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm thêm nước ép từ một quả cam hoặc nước ép nho sống vào một ly nước đun sôi sạch ở nhiệt độ phòng. Mất khoảng 40 phút để ngâm men trong hỗn hợp này. Khi men khởi động được thêm vào wort, nhiệt độ của chất lỏng kết hợp được cân bằng.
Không quan sát nhiệt độ để kích hoạt quá trình
Các chỉ số nhiệt độ để bắt đầu quá trình lên men là vô cùng quan trọng. Không thể chấp nhận được việc tạo ra chênh lệch nhiệt độ. Trước khi đổ men rượu vào, giá trị nhiệt độ của hai chất lỏng đã khớp nhau, rượu cần được truyền vào ấm. Một lý do phổ biến cho sự vi phạm quy trình lên men là sự không phù hợp về nhiệt độ của dịch chua và men khởi động.
Nhiệt độ đề xuất cho quá trình lên men - +25 C. Ở nhiệt độ dưới +18 Với sự giải phóng khí cacbonic trong rong mạch, áp suất trong bình giảm xuống, số lượng bọt khí giảm.
Chênh lệch nhiệt độ
Sau khi bắt đầu thành công quá trình lên men, điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ trong thùng chứa trong suốt tất cả các giai đoạn sản xuất rượu và thường xuyên kiểm tra độ kín.
Nếu một bước nhảy nhiệt độ được ghi lại trên +30 C hoặc nhiệt độ giảm mạnh dưới +15 C, cần phải cấy men nữa. Nhà sản xuất rượu phải thực hiện theo dõi nhiệt độ hàng ngày. Chuẩn bị trước nhiệt kế đo nước.
Tại sao rượu ngừng chơi trước thời hạn?
Nếu quá trình lên men ngừng đột ngột sau 2 ngày, bạn cần phải thực hiện các biện pháp khẩn cấp để loại bỏ nguyên nhân và bắt đầu lại quy trình. Nếu các bong bóng không còn nổi bật sau một tuần, thì quá trình lên men có thể đã kết thúc hoặc rượu đã bị chua.
Hãy xem xét lý do ngừng thải khí cacbonic và phân tích những sai lầm của các nhà sản xuất rượu mới vào nghề.
Con dấu thủy lực không chặt chẽ
Trong trường hợp này, quá trình lên men có thể tiếp tục, nhưng chỉ người không thấy bọt khí, và chiếc găng tay sẽ không "đứng lên". Thực tế là khí carbon dioxide thải ra sẽ thoát ra ngoài qua khe của phớt thủy lực, điều này rất xấu, áp suất bị xâm phạm, vi sinh vật gây bệnh và vi khuẩn bắt đầu xâm nhập vào trong chai.
Sự nguy hiểm của hiện tượng này nằm ở chỗ rượu bị axit hóa, áp suất cần thiết trong bình nhanh chóng giảm xuống. Nếu không phục hồi độ kín, rượu sẽ hư hỏng một cách vô vọng.
Lưu ý: các nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm phủ nhựa dẻo hoặc bột nhão vào các khớp nối của cửa chớp.
Thường không khuyến khích mở thùng chứa. Mở chai theo quy trình kỹ thuật: vớt bọt, thêm thành phần bổ sung, đường.
Sau khi thêm đường
Nếu quá trình lên men dừng lại ngay sau khi thêm chất tạo ngọt là quá sớm. Đường là thành phần quan trọng của quá trình lên men. Với sự thiếu hụt của nó, nấm men không có đủ "nhiên liệu", việc giải phóng carbon dioxide dừng lại. Nhưng bạn không thể đi quá xa với đường sucrose, vì đường là một chất bảo quản tự nhiên có thể biến rau câu thành mứt.
Hàm lượng đường được khuyến nghị trong bột chua là 15%. Không khó để kiểm tra chỉ số này; tỷ trọng kế sẽ hỗ trợ cho người mới bắt đầu.
Sau khi tách hỗn hợp
Nếu độ đặc của dịch sau khi tách và lọc quá đặc, quá trình lên men sẽ dừng lại. Vấn đề này có liên quan đến rượu vang trái cây và quả mọng từ nho, chokeberry, quả lý gai và dâu tây.
Wort dày phải được pha loãng với nước đến nhiệt độ khuyến nghị, nhưng lượng của nó không được vượt quá 15% tổng khối lượng nguyên liệu rượu.
Khuôn
Quá trình sản xuất rượu phải vô trùng. Tất cả các thao tác với hộp đựng đều được thực hiện bằng găng tay và rửa tay thật sạch. Chai thủy tinh phải được khử trùng trong tủ sấy hoặc nồi cách thủy. Khi các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào nguyên liệu rượu, nấm mốc sẽ hình thành trong rượu. Thông thường, hiện tượng tiêu cực này được quan sát bằng nắp chụp hơi đóng.
Một trong những dấu hiệu đầu tiên của sự hình thành nấm mốc là một lớp màng trên bề mặt của chất lỏng rượu vang, số lượng bong bóng giảm mạnh.
Làm thế nào để xác định rằng quá trình lên men đã ngừng?
Dấu hiệu trực quan đầu tiên của sự thiếu lên men là không có bọt khí carbon dioxide. Sự vắng mặt của quá trình lên men có thể được xác định bằng một số quá trình sau:
- Không có tiếng lách cách và tiếng rít ở màn trập thùng chứa.
- Dưới đáy chai hình thành cặn, bọt khí ngừng hình thành.
- Chiếc găng tay rơi ra.
- Đã đến thời điểm kết thúc quá trình lên men, rượu trở nên trong.
Nếu rượu đã chín, bạn không nên hoảng sợ; các dấu hiệu kết thúc quá trình lên men tự nhiên bao gồm:
- Lắng men dưới đáy chai.
- Không có bong bóng.
- Độ trong tự nhiên của rượu.
Nếu quá trình lên men đã dừng lại trước khi có thể bắt đầu thì cần tiến hành các biện pháp và loại bỏ nguyên nhân gây hỏng, bắt đầu lại quy trình. Nếu không, rượu sẽ bị chua và phải loại bỏ rau.
Làm gì trong tình huống như vậy?
Quá trình lên men chỉ có thể được bắt đầu sau khi xác định được lý do kết thúc quá trình lên men. Nếu sử dụng ít đường thì phải tăng lượng đường, nếu có quá nhiều chất ngọt thì phải pha loãng với nước.
Khi nấm mốc hình thành, hèm được lọc, men và đường được thêm vào, đổ vào thùng đã khử trùng, đậy kín nắp. Trong trường hợp này, bạn vẫn có thể làm cho rượu lên men trở lại, tốt hơn hết bạn không nên dùng đồ uống như vậy để bảo quản.
Nếu nguyên liệu làm rượu bị hư hỏng vô độ, nên chưng cất rượu thành rượu hoặc nấu rượu moonshine tự chế. Giấm rượu được làm từ rượu lên men.
Có thể cứu một thức uống "ốm" bằng cách tiếp tục lên men bằng cách thêm rượu trẻ với quá trình lên men không bị xáo trộn vào nó. Nhưng rượu như vậy phải uống trong thời gian ngắn, đồ uống không thích hợp để bảo quản.
Biện pháp phòng ngừa
Mọi vấn đề được ngăn chặn tốt hơn là tìm kiếm nguyên nhân và nhanh chóng sửa chữa khiếm khuyết. Hãy xem xét các quy tắc để làm rượu vang tự nấu và các cách để ngăn chặn vị chua của đồ uống có cồn:
- Các công đoạn pha chế đồ uống cần được thực hiện vô trùng: đồ đựng được tiệt trùng, rửa tay thật sạch.
- Không cho phép tiếp xúc với không khí với wort, điều quan trọng là phải đậy chặt nắp chai.
- Quan sát tỷ lệ của các thành phần trong công thức.
- Việc kiểm tra bằng mắt đối với thùng chứa được thực hiện hàng ngày.
- Duy trì nhiệt độ ở mức như cũ.
- Họ sử dụng men sống và nguyên liệu thô đã được chứng minh cho rượu vang trong tương lai.
Nếu bạn tuân theo những quy tắc này, quá trình nấu rượu tự làm sẽ rất vui và kết quả sẽ có chất lượng cao. Lưu ý rằng công nghệ làm rượu vang tự chế từ nho hoặc quả mọng sẽ khác nhau, cũng như lượng đường cần thiết. Nhiệt kế và tỷ trọng kế được chuẩn bị trước, những trợ thủ này cần thiết cho cả người mới bắt đầu nấu rượu và những người làm rượu có kinh nghiệm.
