Защо млечните гъби потъмняват, когато се осолят, как да ги осолявате и избелвате правилно
Солените гъби са една от най-популярните опции за събиране на гъби за зимата. Това ястие е прекрасно допълнение към празничната трапеза, и не само! Знаещите любители на гъбите високо ценят солените гъби заради високия им вкус: имат подчертан гъбен вкус и хрускат приятно на зъбите. Но този продукт има едно неприятно свойство - потъмнява бързо по време на обработка. Защо млечните гъби често потъмняват при осоляване и как да избегнем това?
Защо млечните гъби потъмняват, когато са осолени
Основният проблем, с който се сблъсква домакинята при белене на млечни гъби, е потъмняването или синята промяна на цвета. Реакцията започва на път за вкъщи от гората. Гъбите веднага започват да потъмняват на разреза, а когато се сварят или осолят, напълно губят първоначалния си бял цвят.
Това е така, защото пулпата съдържа мляко, което предизвиква тази реакция. Поради него суровите гъбни тела имат остър, пиперлив вкус, който изчезва само при накисване и осоляване. Когато гъбата се нарязва, отделеното мляко влиза в контакт с въздуха, а върху разреза придобива сиво-жълт цвят. Тогава, буквално пред очите ни, потъмнява или става син.
Въпреки това, не се страхувайте от това. При правилна обработка млечните гъби ще бъдат абсолютно ядливи, вкусни и хрупкави.
Когато се накисва във вода
Преди осоляване гъбите трябва да се накисват във вода в продължение на един и половина до пет дни. През това време водата трябва да се сменя до пет пъти на ден. Но често плодовете потъмняват при накисване във вода.
По принцип това се случва само с гъби, които отдавна са без вода, следователно, дори преди почистване, те трябва незабавно да се потопят в него.
Друга причина за потъмняването на плодовете на гъбите е слънчевата светлина. За да се избегне промяна на цвета след почистване, гъбите веднага се поставят във вода под товара и се покриват с капак.
Накисването на гъбите във вода преди осоляване също е необходимо, за да се премахне ненужната горчивина от тях и да се направи пулпата по-еластична. Най-добре е да направите това в топла солена вода. Топлата вода бързо ще премахне горчивия вкус от плодовете, а солта ще попречи на реколтата от гъби да се ври.
В саламура
За съжаление, гъбите плодове също могат да станат черни в саламура. Защо се случва това? Първата причина са презрелите гъби. Те започват да губят горчивината си много бързо и поради това потъмняват. Втората причина е липсата на саламура в консерви. Гъбите, които не са покрити със солена вода, влизат в контакт с въздуха, поради което те губят лекия си нюанс.
Как да осолим гъбите с мляко, за да не потъмняват
След дълго накисване във вода млечните гъби могат да бъдат осолени. Има два варианта за осоляване: горещо и студено.Когато използвате първата, гъбите трябва да се варят в подсолена вода. След това се измиват сварените солени млечни гъби. След това те се сгъват плътно в стерилни буркани на слоеве:
- малък слой сол, няколко пиперки;
- чадъри от копър, листа от касис;
- слой от гъби.
След това слоевете се повтарят. Поставените гъби се заливат с гъбен бульон и се оставят да излязат. Охладете детайла и го затворете с пластмасови капаци. Гъбите се осоляват на хладно място за 30-40 дни.
Когато избирате втория вариант в емайлиран съд, суровите млечни гъби са покрити със слоеве сол, подправки, изместени с чесън, чадъри от копър, можете да използвате и корен от хрян, който предварително се нарязва на тънки ивици. След това цялата маса се поставя под товара. След няколко дни млечните гъби ще бъдат пуснати в сок, което напълно ще ги покрие и ще предотврати промяна в цвета.
Гъбите се държат под налягане в продължение на 30-40 дни. След това млечните гъби могат да се прехвърлят в буркани, като се натискат здраво и се налива саламура под самия капак.
При правилно придържане към всички технологии няма да се появят външни промени в гъбите.
Добре ли е да ядете млечни гъби, ако са потъмнели?
Ако гъбите не останаха без саламура за кратко, тогава те трябва да бъдат напълно напълнени с вода и да се оставят така за три до пет дни. След това те могат да се ядат.
Ситуацията е по-лоша, когато гъбите, когато са осолени, стават тъмни под налягане. Това определено не си струва да се яде.
Най-вероятно в нея е попаднал неядлив вид или е имало много стари плодове с натрупани токсини. Това може да бъде много опасно за здравето и живота!
Как да избелим гъбите?
Ако плодовете на гъбите не потъмнеят при накисване, този въпрос се решава чрез варенето им във вода, подправена с оцет или лимонена киселина. Това определено ще помогне да ги върне в белота.
И ако вече осолените гъби са потъмняли? За да разрешите този проблем, трябва да затворите кутиите не с метални капаци, а с хартия, напоена с водка или медицински алкохол.
Отгоре е обвита плътно с въже или здрави нишки. Още по-добре, долейте с горещо растително масло и оставете на хладно място.
