Raons per a la decoloració blava de l’all en gerres a l’hora de conservar i escabetxar cogombres i tomàquets
L’all s’utilitza àmpliament en la preparació de diversos subministraments per a l’hivern. De vegades, la verdura aromàtica que molts estimen comença a canviar el seu color de llum habitual. Pot adquirir una atípica tonalitat blavosa o verdosa. Al mateix temps, es conserven plenament les característiques gustatives del producte i la seva aroma. Tenint en compte la possibilitat d’aquests canvis, serà útil saber per què l’all pot tornar blau en escabetx.
Els principals motius pels quals l’all es torna blau o verd
Científics de diferents països es van interessar pels canvis en el color de l'all a la marinada fa diversos anys. En el procés d’experiments repetits, van sorgir diversos punts importants. Els investigadors han identificat els passos de la reacció química complexa que fa que el producte es torni blau:
- quan es pertorba la integritat de les dents, els olis essencials i els enzims inclosos en la seva composició estan implicats en reaccions actives;
- l’enzim alinasa provoca la descomposició de l’alliïna (una substància que proporciona un gust picant d’all);
- com a resultat de la ruptura de l’alliïna, alguns olis essencials provoquen l’aparició de sulfats i sulfurs;
- aquests darrers formen pigments especials, donant lloc a l'aparició de coloració atípica.
Un altre factor comú que pot fer que una verdura picant es torni blava o verda després del rodatge és la presència de quantitats considerables de coure. Aquest metall tendeix a degradar-se en un entorn àcid i provoca l'aparició de taques blavoses a les dents d'all.
Els vegetals també solen tornar blaus o verds:
- Amb integritat trencada.
- Precuinat.
- Emmagatzemat incorrectament abans del decapat (si el producte ha estat durant el temps a la nevera, augmenta el contingut d’aliina en aquest, i per tant es recomana posar l’all al rebost a una temperatura de +18 a + 25 ° C).
- Molt madur (l’all jove conté una petita quantitat d’aliines i compostos d’oli essencials, la presència dels quals provoca reaccions químiques pronunciades).
Les mestresses de casa atentes van observar que els alls estrangers (xinesos) són propensos a decoloració en tomàquets o en una gerra de cogombres. Una verdura domèstica, per regla general, transfereix la collita sense cap transformació, mantenint completament el seu color i aspecte habitual.
Com afecten el canvi de color les espècies i els condiments
Algunes espècies i condiments utilitzats per salar poden provocar una tonalitat de color blau verd i blau fosc. Fenòmens similars solen produir-se quan s’afegeixen a la conservació:
- canyella;
- clavells;
- pebre negre mòlt.
Les barreges formades per diverses varietats d'espècies, condiments i verdures picants poden afectar el color d'una verdura. En aquests casos, es produeix un procés químic que consisteix en la interacció de diversos ingredients al plat.
És important comprendre que les espècies i condiments d’herbes contenen colorants naturals que no són perjudicials per als humans.
És possible menjar all blau
Tot i la decoloració dels alls, es pot menjar sense por. Un exemple són molts països de tot el món en què el blau o la verdor d’aquest vegetal no es percep com a motiu de preocupació.
Per calmar els saborosos amants de les verdures i calmar les preocupacions sobre la inadequació de l’all blau, segons els experts, s’explica el següent. L’alina, present a l’all, inicia la formació d’al·licina. Aquesta substància presenta les propietats anti-càncer, immunostimulants i bactericides més fortes.
L’all blau indica un contingut més elevat d’aliina i, en conseqüència, un alt grau d’utilitat per al cos. A partir de l’anterior, podem concloure que un vegetal que ha canviat el seu color habitual com a conseqüència de la conservació no és gens perillós per al consum, i pot aportar menys beneficis per a la salut en comparació amb l’all tradicionalment lleuger.
Els científics diuen que el blau que es produeix a l’all com a conseqüència del decapat és principalment de valor estètic i no indica un contingut alt de nitrats ni altres compostos químics nocius en el producte. Les substàncies presents a la verdura són absolutament inofensives, fins i tot després que s'hagin produït canvis inusuals.
Què cal fer per evitar els alls blaus
Si el color inusual d’all en gerres de tomàquet o altres verdures encara planteja preocupacions, podeu utilitzar les recomanacions per evitar aquest fenomen. Per reduir la probabilitat que un blau vegetal aromatitzat esdevingui:
- Compra un producte cultivat en condicions domèstiques. Els caps d’all, originaris de latituds meridionals, tenen un gran nombre d’enzims responsables del seu intens color quan es conserva en conserva.
- Per a la salaó s'utilitzen exemplars joves immadurs. Una verdura antiga que s’ha conservat durant molt de temps té una alta concentració d’alliïna i la seva pigmentació sovint es fa inevitable.
- No danyar les dents vegetals. La majoria dels grans d'all adquireixen una tonalitat de color blau verd, a la superfície dels quals hi ha talls i altres danys. Per reduir el risc de "lesions" a la verdura, es recomana evitar l'ús d'un ganivet i dur a terme totes les accions de forma manual.
Guardar all en determinades condicions de temperatura ajuda a resistir la decoloració blava. Si un vegetal es troba situat a una habitació amb una temperatura de +20 a +25 º, no hi ha cap acumulació activa d’allií. La situació canvia dramàticament si els cabells d'all es guarden a temperatures baixes (entre 1 i 5 graus centígrads).
En aquest cas, la substància que condueix a l’aparició de taques blaves o verdes es produeix amb molta més intensitat.
És important saber: quan la conservació ja està preparada, s’ha de conservar a temperatura baixa. En aquestes condicions, els alls, molt probablement, no seran de color blau i conservaran el color més natural fins que s’obrin les llaunes amb els productes preparats.
La millor opció és realitzar la conservació amb verdures acabades de recollir. Es nota que l’ús d’un producte d’aquest tipus en la majoria dels casos no condueix a l’aparició d’un color blavós atípic o verdós.
Triar l’all correctament
Abans de comprar all, hauríeu de saber d’on prové. Si es cultiva una verdura en climes càlids, les possibilitats de canviar de color després del processament són molt més grans. Per evitar la decoloració blava o la verdor dels alls adobats amb cogombres o tomàquets, val la pena comprar un producte intern cultivat en condicions climàtiques moderades.
Quan compreu alls, heu de procedir de la manera següent:
- pareu atenció a la duresa de la verdura: quan premeu un producte de qualitat, no es queden cap safareig a la superfície (s’han de descartar exemplars letargics o tous);
- tria uns capgrossos de mida petita i seca: tenen un gust més delicat i es considera l’opció de condiment amb més èxit (la presència d’humitat indica que la verdura s’ha conservat de manera inadequada durant molt de temps i comença a podrir-se);
- Eviteu comprar all brotat - el gust d'aquests grans sovint és dur i lleugerament desagradable, i la majoria de les propietats beneficioses no hi són.
Seguint aquestes recomanacions tan senzilles, podeu evitar la decoloració blava dels grans d'all a les gerres i obtenir una preparació saborosa i saludable per a l'hivern.
Com escabetxar adequadament perquè l’all conservi el seu color
Per evitar que els alls en vinagre es tornin blaus, durant el procés de recol·lecció es recomana:
- trieu els alls joves no completament madurs;
- peleu la verdura parcialment, sense tocar la pell elàstica contigua als grans;
- deixar intactes les cues i les puntes de les rodanxes.
Utilitzar el mètode sec ajuda a evitar la decoloració blava. Durant la conservació dels caps o rodanxes, sense afegir altres verdures, el producte es col·loca en gerres estèrils netes (o envasos de fusta), ruixats amb sal i espècies (la salmorra no s’utilitza).
En el procés de preparació d’escabetxs vegetals, es recomana l’ús de solució salada freda. L’ús d’aigua bullent no contribueix a la conservació del color dels grans d’all i pot provocar l’aparició de pigmentació blava o verdosa.
Una recepta senzilla per fer la marinada, que es descriu a continuació, ajudarà a evitar la decoloració blava del producte d'all. Es pot utilitzar per collir tot tipus de verdures salades.
Hauríeu de tenir a mà:
- caps d'all - 10 peces .;
- pebre calent - 3-4 beines;
- fulles de llorer - 2-3 unitats;
- vinagre - 2 cullerades. l .;
- sucre, sal - 30 g cadascun;
- grans de pebre negre.
Els grans d'all es pelen suaument. A continuació, es talla bé el pebre. Els dos productes es renten a fons amb una solució calenta (2 l d’aigua + 2 cullerades. L. sal).
El següent pas és preparar l’adob. A una fulla de llorer, 10 grans de pebre negre, sal, sucre, espècies s’afegeixen a 700-800 ml d’aigua. Es posa a ebullició i es refreda fins que sigui calenta. A continuació, es posen les verdures en gerres esterilitzades, s’aboca amb marinada i s’enrotlla bé amb tapes. Els contenidors es giren cap per avall, es deixen refredar.
Les conserves acabades s’han de guardar a les zones fresques i fosques de la casa. Les verdures quedaran completament marinades al cap de 2 setmanes.
Si tots els punts són correctes, no hi ha cap possibilitat que els alls canviïn de color. La baixa temperatura de la salmorra utilitzada per a la conserva de verdures evitarà la descomposició de l’alliina i el producte en si no perdrà l’aspecte apetitós.
