Hvorfor hjemmelavet vin kan smage bittert og de bedste måder at løse det på
At fremstille hjemmelavet vin er en hård og tidskrævende proces. Efter seks måneders aldring er det en skam at finde en bitter smag i den færdige drik. Men skynd dig ikke at hælde det ud eller kigge efter en opskrift på måneskine. Under vinfremstilling kendes metoder til rensning af en drink i forskellige aldringstrin. For at konservere produktet skal du forstå grundene til, at hjemmelavet vin smager bittert, og hvordan du kan korrigere drinkens smag.
Årsagerne til bitterhed
Den bitre smag stammer fra det høje indhold af snerpende stoffer i vin-tanniner. I normal koncentration hjælper de med at lysne drikken og formidle voldsomhed. Men for meget tanniner ødelægger smagen.
Kilder til tanniner er drueskind og frugtfrø. Oftest mærkes en harsk eftersmag i vin fremstillet af mørke druer.
Smagen forværres af flere årsager: på grund af fejl i madlavningsteknologien, ødelagte råvarer og sygdomme.
Krænkelse af juice produktionsteknologi
Tanninerne fra de knuste frø kommer i saften under forberedelsen af druemost. For ikke at krænke frøens integritet kan du ikke knuse druerne i en fødevareprocessor, i en kødslibemaskine, en blender eller røre i et kar med en bore med en særlig tilbehør.
Forkælet råvare og overeksponering af vørteren i massen
Før forarbejdning skal druer, æbler, frugter og bær ikke vaskes. Det kolde vand vasker vildgæren væk fra frugtoverfladen og sænker temperaturen på bærene. Som et resultat vil gæringen være langsom og lang.
Råvarer til vin skal sorteres omhyggeligt og forkælet bær og frugt skal fjernes. Papirmassen rotter endda fra let mørklagte druer egnet til konsum.
Koncentrationen af tanniner øges med langvarig gæring af vinen med skrællet. Saften bør ikke overeksponeres i massen, da der også er mange tanniner i drueskinnet.
Overeksponering af læse
Under eksponering vises et sediment bestående af nedbrydning af gæraffald.
Hvis drikken ikke fjernes fra sedimentet i lang tid, absorberer den affaldsprodukter fra mikroorganismer, og der fås en bitter vin.
Sygdomme ved vin
Eddikfermentering, en sygdom forårsaget af mikroorganismer, behandles tidligt i tilberedningsprocessen. Hvis vinen kom ud med en bitterhed, er begyndelsen på deres udvikling blevet savnet.
Unge og modne sorter er lige tilbøjelige til at visne. Dette er en sygdom, hvor en behagelig smag hurtigt skifter til sur, og drikken bliver til eddike. Forkælet vinretter kan ikke genbruges til opbevaring af hjemmelavede drikkevarer.
Tilstedeværelsen af en brøkdel af eddikesyre er normen for forskellige vintyper.Dets overskud signaliseres ved en skarp lugt og en brændende fornemmelse i munden efter en slurk. Et tegn på klæbning er en grå film på overfladen af drikken, der tykner med tiden. På det sidste trin er vinen dækket med en lyserød skorpe. Det delaminerer og falder i dele til bunden af skålen.
Overeksponering i tønder af egetræ
Røde og hvide vine ældes i egetræ tønder. Træ indeholder også tanniner - der er mindre af dem i det gamle, mere hos de unge. Alderen i en ung tønde hjælper med at afsløre vanille- eller karamelloner. I egetræbeholdere får drikken en rig farve.
Men hvis vinen er overeksponeret i en ung tønde, vil den være mættet med tanniner og bitterhed i overflod. Det er muligt at slippe af med en ubehagelig eftersmag, hvis der straks opdages skade.
Sådan fjernes bitterhed i vin
Drue- og frugtvine raffineres på forskellige måder, afhængigt af graden af bitterhed. Den subtile eftersmag af Isabella-vin fjernes ved tilsætning af sukker og pasteurisering, hvilket forhindrer gæring. Hvis drikken er ærligt bitter, skal den renses for tanniner eller toksiner ved hjælp af en af følgende metoder.
Æggehvide binding
Ikke kun den traditionelle druedrink lider af bitterhed, men også æblevin. Tanninerne i dem er bundet af proteinet fra friske æg.
En liter drikke kræver 100 mg piskede proteiner. De omrøres i vin og lader det tilføres i 2-3 uger. Drikken bliver overskyet, men vil være klar ved udgangen af terminen. Proteinet udfældes sammen med tanninerne. Vinen skal kun tappes forsigtigt gennem et strå.
Det er vigtigt at måle proteinmængden nøjagtigt i milligram. For meget protein vil ødelægge drikken. Friske æg kan erstattes med ægpulver.
husblas
Ofte efter hindring af papirmassen smager hindbærvin bitter. Små frø kan ikke fjernes fra bærene, og de giver bitterhed. Fiskelim bruges også til at neutralisere det. Pulveret indeholder kollagen. Det er avlet og føjet til flasker. 10 liter kræver 500 mg rengøringsmiddel.
Bentonit
For at slippe af med bitterheden, når mosen er fjernet, afklares vinen med bentonit-ler. Det naturlige filter bruges i fødevareindustrien. Ler fjerner giftstoffer fra vandet, så det er sikkert at bruge det til at fjerne tanniner fra vin.
En liter drikke kræver 3 gram pulver. Bentonit hældes med vand i forholdet 1:10, infunderes i 24 timer. Tilsæt vand til den resulterende kalk, så massen bliver flydende, og hæld i vinen i en tynd strøm. Efter en uge skal drikken fjernes fra sedimentet.
Bentonit og æggehvider renser ung blommevin, der er overeksponeret på rørene.
gelatine
I 10 liter forbruges 1 gram pulver. Sådan fremstilles en renseblanding:
- blød gelatine i koldt vand i 3 timer med en hastighed på 1 gram pr. 10 ml;
- tøm vandet og hæld den samme mængde med varmt vand ved en temperatur på 90-95 grader, omrør;
- sil gennem osteklæde;
- lad køle ned til 40 grader;
- omrør vinen med en pind og dann en tragt;
- hæld en tynd strøm af gelatinøs opløsning i midten af tragten;
- omrør, luk opvasken og læg et køligt sted.
Efter 15-20 dage sil du drikken fra gelatineflagene. Gelatin er velegnet til raffinering af vin fremstillet af æbler, pærer og hvide druer.
Pasteurisering
Metoden bruges til at gendanne syg vin:
- dæk bunden af en stor gryde med en klud;
- anbring forseglede glasflasker vin inde;
- hæld vand i gryden op til niveauet for nakken;
- varme op til 60 grader;
- hold temperaturen i 20 minutter.
Efter opvarmning skal vinen stå i 5-7 dage, derefter skal drikken fjernes fra sedimentet. Det anbefales at bruge pasteuriserede vine i blandinger.
andre metoder
Det er muligt at gendanne en drink med bitterhed i eddike i et tidligt stadie af sygdommen.Det skal hældes i en ren skål, så eddikfilmen ikke kommer dertil. Filtrer derefter, tilsæt en spiseskefuld aktivt kul til hver liter og bland. Når trækulet sætter sig på bunden, skal du rense drinken gennem et papirfilter.
Den anden måde at fjerne eddike og skimmel på er at beskæftige sig med svovl. Metoden er velegnet til sterilisering af skåle. Stoffet smeltes, dyppes i bomuldsvæger, antændes og sænkes ned i en tom flaske. For at rense kar, hænges tændte strimler af klud eller pap over åbne containere, så røg synker ned i dem.
Svovl bruges også i tabletter på 2 og 10 gram. Vørter og vin absorberer halvdelen af det udskillede stof. Ulempen ved denne metode er lugten af hydrogensulfid, der stammer fra drikken. Ret ikke røg mod vin. Først fyldes beholderen med røg, og derefter hældes drikken.
Måder at fjerne bitterhed i vin, der er opbevaret i tønder i træ:
- i det indledende stadium af sorg - ved rensning med bentonitkalk;
- med alvorlig harskning - ved tilsætning af sukker og alkohol.
Alkoholen skal være 10-15 volumenprocent.
Forebyggelsesforanstaltninger
Sådan forhindres bitterhed:
- overhold reglerne for druehøst - i tørt vejr ved +20 grader;
- For at forhindre tanniner i at komme i æble, drue eller blomme juice, skal du slippe af med frøene;
- det er bedre at knuse druer med dine hænder;
- observer ældningstiden på papirmassen og læsen;
- vask grundigt, tør og steriliser redskaber til gæring og opbevaring af vin;
- bland drue og æblemasse, så den ikke modtager ilt og ikke syrner;
- luk flasken tæt med en vandtætning. Enheden skal frigive kuldioxid og holde ilt ude;
- kontrollere smagen af den drikke, der opbevares i tønder af egetræ hver uge;
- korrekt forberede træ til vinlagring;
- Hvis den unge vin er håbløst forkælet, hæld ikke drikken ud. Ved sekundær destillation kan du fremstille chacha eller cognac ud fra det;
- følg opbevaringsreglerne - tæt flasker hermetisk, anbring dem i en vinkel, så kork ikke tørrer ud;
- fyld flaskerne til toppen, så luftspalten mellem drikken og korken forbliver minimal.
En populær måde at skabe passende opbevaringsbetingelser for vin på er at begrave flaskerne vandret i kælderen.
