Regeln für die Pasteurisierung von Wein zu Hause und die Wahl der Temperatur
Ein duftendes, alkoholarmes Getränk, das Tausende von Jahren alt ist, ist bei Hunderten von Millionen Menschen beliebt. Der Wunsch, den Wein lange zu konservieren, ohne Geschmack und Aroma zu verändern, war der Grund für seine Wärmebehandlung. Die Pasteurisierung von Weinen aus allen Rohstoffen und Stärken wird von Amateur-Winzern verwendet. In der Weinindustrie werden Sulfite verwendet, um das Produkt zu konservieren.
Herkunftsgeschichte
Louis Pasteur entdeckte die Methode zur Bekämpfung von Weinkrankheiten auf Wunsch französischer Winzer Mitte des 19. Jahrhunderts. Er bewies, dass Mikroorganismen, die sich von Weinzucker ernähren, die Ursache für Säure und das Auftreten von Schimmel sind. Wenn sie auf 50-60 Grad erhitzt werden, sterben sie ab. Sporen sind widerstandsfähiger gegen hohe Temperaturen, die nur durch Sterilisation zerstört werden können: durch Erhitzen auf 100 Grad und darüber.
Wofür ist Weinpasteurisierung?
Weinpasteurisierung ist erforderlich, um Bakterien und Hefen zu zerstören. Jede Weinsorte benötigt ihre eigene Temperatur und Reifezeit. Bei Traubenweinen kommt es auch auf den Süßegrad an: trocken, halbsüß, süß.
Wenn Sie es brauchen
Mikroorganismen entwickeln sich innerhalb von 6 Monaten. Wenn der Wein vor dieser Zeit verwendet wird, wird er nicht pasteurisiert.
Methodenvielfalt
In der Praxis werden verschiedene Pasteurisierungsmethoden angewendet:
- langfristig;
- kurz;
- sofortig.
Bei längerer Pasteurisierung wird das flüssige Produkt eine halbe Stunde bis vierzig Minuten lang auf eine Temperatur von 60 bis 65 Grad erhitzt. Kurze Pasteurisierung bedeutet 30-60 Sekunden lang auf 80-90 Grad erhitzen. Sofort dauert 3-5 Sekunden bei 98 Grad.
Zu Hause wird für Wein eine Langzeitpasteurisierung angewendet, um das Auftreten eines Kompottgeschmacks im Getränk zu vermeiden.
Wie man Wein zu Hause pasteurisiert
Jeder Wein kann für jede Alterungsperiode dem Pasteurisierungsprozess unterzogen werden:
- Traube;
- Apfel;
- Kirsche;
- Johannisbeere;
- Kirsche;
- jung;
- gereift.
Der Pasteurisierungsprozess durchläuft mehrere Stufen, die unbedingt eingehalten werden müssen.
Produktvorbereitung
Der Wein muss vor Hefe und Trübung vorgereinigt werden. Als Klärer wird Tonbentonit oder Gelatine verwendet. Dann müssen Sie es absetzen lassen, damit ein Niederschlag fällt.
Nach der Sedimentation der Trübung wird der Wein in einen Behälter gegossen, in dem er pasteurisiert und gelagert wird. Dies sollten Glasflaschen oder Gläser sein, die mit Dampf oder kochendem Wasser wärmebehandelt wurden.Verwenden Sie ein Kunststoffrohr mit einem Durchmesser von 1 cm, um zu vermeiden, dass Luft in den Wein eindringt und beim Erhitzen weiter freigesetzt wird.
Das Röhrchen wird in einen Weinbehälter bis zu einer Höhe von 1 bis 2 Zentimetern über dem Sediment getaucht. Darin wird ein Vakuum erzeugt und in einen vorbereiteten Behälter gegossen.
Pasteurisierungsprozess
Bei Dosen mit Wein wird der Hals mit Metalldeckeln verschlossen. Die Flaschen sind mit Korken verschlossen. Der Füllstand des Getränks in der Dose reicht bis zum Hals, in der Flasche - 3-4 Zentimeter bis zum Korken. Der freie Raum im Behälter während der Pasteurisierung ist für die Expansion der Flüssigkeit während des Erhitzens erforderlich.
Ein Holzgitter wird in die Pfanne eingebaut oder der Stoff wird in mehreren Schichten gelegt, um Glas mit heißem Metall zu isolieren. Sie stellen Dosen oder Flaschen. Um die Temperatur zu kontrollieren, benötigen Sie ein mit Wasser gefülltes Glas neben den Weinbehältern.
Behälter mit Flaschen / Dosen werden bis zum Erhitzen mit Wasser gefüllt. Mittleres Feuer geht an.
Haltezeit für Flaschen:
- 0,7 Liter - 1/3 Stunde;
- 0,5 Liter - ¼ Stunde;
- 1 Liter - 25 Minuten.
Die Pasteurisierungstemperatur hängt von der Stärke des Getränks (Grad) ab:
- für trocken - 55;
- halbsüß - 60;
- süß - 65.
Ein Wasserthermometer wird verwendet, um die Temperatur in einem Glas Wasser zu messen. Am Ende der Pasteurisierung wird das Feuer entfernt. Weinflaschen werden in einem Topf mit Wasser auf 30 Grad abgekühlt und anschließend an einem kühlen, dunklen Ort entfernt. Zur besseren Dichtheit sind die Stopfen oben mit Siegellack bedeckt.
In Gläsern verpackte Weine werden wie Flaschen pasteurisiert:
- in einem Container installiert;
- Füllen Sie den Behälter über den Schultern mit kaltem Wasser.
- mittlere Hitze einschalten;
- bei einer Temperatur von 60 Grad 35 Minuten gehalten;
- auf Raumtemperatur abgekühlt.
Lagerung des Weinprodukts - an einem kühlen, trockenen Ort mit Belüftung.
Andere Möglichkeiten, um Wein zu reparieren
Hobbywinzer verwenden Pasteurisierungsmethoden, die sich von den traditionellen unterscheiden. Beispielsweise werden hausgemachte Edelstahl- oder Aluminiumbehälter verwendet.
Wein muss wie bei herkömmlichen Methoden unbedingt von Zahnstein und Sedimenten befreit werden. Eine hausgemachte Edelstahlpfanne kann ein Volumen von bis zu 20-30 Litern haben. Gießen Sie das Getränk durch einen Schlauch. Schließen Sie aus Gründen der Geschwindigkeit eine Pumpe aus dem Aquarium an.
Die Temperaturregelung erfolgt mit einem Thermometer mit Fernbedienungssensor.
Das Messgerät wird auf den Behälterdeckel gestellt. Der mit Wein gefüllte Topf wird auf den Herd gestellt. Gasbrenner erzeugen ungleichmäßige Wärme. Die beste Lösung wäre die Verwendung eines Elektroherds, bei dem die Größe des Brenners mit dem Boden der Pfanne übereinstimmt.
Anhand der Messwerte des Thermometers wird der Wein 30 Minuten lang bei 65 Grad gehalten. Elektronische Geräte liefern das Ergebnis mit einem Fehler von 0,2 bis 0,3 Grad in Richtung Überschätzung. Die tatsächliche Temperatur des Weins während der Pasteurisierung beträgt 62-63 Grad.
Bei dieser Pasteurisierungsmethode wird kaltes Gießen verwendet. Den Wein in einem rostfreien Topf auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Flaschen, die 15 Minuten lang auf 150 Grad erhitzt wurden, sollten auf 20-22 Grad abkühlen.
Am Boden des hausgemachten Topfes befindet sich ein Wasserhahn, um pasteurisierten Wein einzuschenken. Darauf werden ein sterilisierter Adapter und ein Stück Polyethylenschlauch gelegt, durch den die Flaschen bis zur Höhe des Korkens mit Wein gefüllt werden.
Wie man Weinflaschen sterilisiert
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Flaschen zum Eingießen von pasteurisiertem Wein vorzubereiten: traditionell (in einem Topf) oder mit einem elektrischen Ofen.
Die Sterilisation in einem Behälter erfolgt ohne Thermometer. Sauber gewaschene Flaschen werden mit warmem Wasser bis zu ihren Kleiderbügeln gegossen und auf eine Palette in einem Behälter gelegt, dessen Ränder höher sein sollten als die Flaschen. Gießen Sie Wasser bei 40-50 Grad bis zur Höhe der Kleiderbügel. Feuer machen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zum Kochen kommt, wird die Hitze reduziert, so dass das Kochen gleichmäßig ist.
Die Sterilisationszeit wird ab dem Zeitpunkt des Kochens im Behälter gezählt. Für Flaschen reichen 10-15 Minuten.Dann wird das Feuer entfernt. Die Flaschen werden entfernt, Wasser wird aus ihnen gegossen und über einem sauberen Tuch auf den Kopf gestellt. Nachdem Sie das Wasser abgelassen haben, stellen Sie es auf den Kopf und bedecken Sie es mit einem sterilen Handtuch.
Die Trockensterilisation in einem elektrischen Ofen ist nicht weniger effektiv, wenn die gewaschenen Flaschen 10 Minuten lang bei Temperaturen von bis zu 150 Grad aufbewahrt werden.
