Warum hausgemachter Wein bitter schmecken kann und wie man ihn am besten repariert
Die Herstellung von hausgemachtem Wein ist ein mühsamer und zeitaufwändiger Prozess. Nach sechs Monaten Alterung ist es eine Schande, im fertigen Getränk einen bitteren Geschmack zu finden. Aber Sie müssen sich nicht beeilen, um es auszugießen oder nach einem Rezept für Mondschein zu suchen. Bei der Weinherstellung sind Verfahren zur Reinigung eines Getränks in verschiedenen Alterungsstadien bekannt. Um das Produkt zu konservieren, müssen Sie die Gründe verstehen, warum hausgemachter Wein bitter schmeckt und wie Sie den Geschmack des Getränks korrigieren können.
Die Ursachen der Bitterkeit
Der bittere Geschmack ergibt sich aus dem hohen Gehalt an adstringierenden Substanzen in Weintanninen. In normaler Konzentration helfen sie, das Getränk aufzuhellen und Adstringenz zu verleihen. Aber zu viele Tannine verderben den Geschmack.
Tanninquellen sind Weinschalen und Fruchtsamen. Am häufigsten ist bei Weinen aus dunklen Trauben ein ranziger Nachgeschmack zu spüren.
Der Geschmack verschlechtert sich aus mehreren Gründen: aufgrund von Fehlern in der Kochtechnik, verdorbenen Rohstoffen und Krankheiten.
Verletzung der Saftproduktionstechnologie
Die Tannine aus den zerkleinerten Samen gelangen bei der Zubereitung des Traubenmosts in den Saft. Um die Unversehrtheit der Samen nicht zu verletzen, können Sie die Trauben nicht in einer Küchenmaschine, einem Fleischwolf oder einem Mixer zerkleinern oder einen Bottich mit einem Bohrer mit einem speziellen Aufsatz einrühren.
Verdorbene Rohstoffe und Überbelichtung der Würze im Fruchtfleisch
Vor der Verarbeitung sollten Trauben, Äpfel, Früchte und Beeren nicht gewaschen werden. Das kalte Wasser wäscht die wilde Hefe von der Fruchtoberfläche ab und senkt die Temperatur der Beeren. Infolgedessen ist die Fermentation träge und lang.
Rohstoffe für Wein müssen sorgfältig aussortiert und verdorbene Beeren und Früchte entfernt werden. Das Fruchtfleisch verrottet sogar aus leicht abgedunkelten Trauben, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
Die Konzentration an Tanninen steigt mit längerer Gärung des Weins mit der Schale. Der Saft sollte im Fruchtfleisch nicht überbelichtet werden, da die Traubenschale auch viele Tannine enthält.
Überbelichtung auf Hefe
Während der Exposition erscheint ein Sediment, das aus der Zersetzung von Hefeabfällen besteht.
Wenn das Getränk längere Zeit nicht aus dem Sediment entfernt wird, nimmt es die Abfallprodukte von Mikroorganismen auf und es entsteht ein bitterer Wein.
Weinkrankheiten
Die Essigsäuregärung, eine durch Mikroorganismen verursachte Krankheit, wird früh im Kochprozess behandelt. Wenn der Wein mit einer Bitterkeit herauskam, dann wurde der Beginn ihrer Entwicklung verpasst.
Junge und reife Sorten neigen gleichermaßen zum Verwelken. Dies ist eine Krankheit, bei der ein angenehmer Geschmack schnell sauer wird und das Getränk zu Essig wird. Verdorbene Weingerichte können nicht zur Aufbewahrung hausgemachter Getränke wiederverwendet werden.
Das Vorhandensein einer Essigsäurefraktion ist die Norm für verschiedene Weinsorten.Sein Überschuss wird durch einen stechenden Geruch und ein brennendes Gefühl im Mund nach einem Schluck signalisiert. Ein Zeichen des Verwelkens ist ein grauer Film auf der Oberfläche des Getränks, der mit der Zeit aushärtet. In der letzten Phase wird der Wein mit einer rosa Kruste bedeckt. Es delaminiert und fällt teilweise auf den Boden der Schale.
Überbelichtung in Eichenfässern
Rot- und Weißweine werden in Eichenfässern ausgebaut. Holz enthält auch Tannine - es gibt weniger davon im Alten, mehr im Jungen. In einem jungen Fass gereift hilft, Vanille- oder Karamellnoten zu enthüllen. In Eichenbehältern erhält das Getränk eine satte Farbe.
Wenn der Wein jedoch in einem jungen Fass überbelichtet wird, ist er reichlich mit Tanninen und Bitterkeit gesättigt. Es ist möglich, den unangenehmen Nachgeschmack loszuwerden, wenn Schäden sofort erkannt werden.
Wie man Bitterkeit im Wein beseitigt
Trauben- und Obstweine werden je nach Bitterkeit unterschiedlich raffiniert. Der subtile Nachgeschmack von Isabella-Wein wird durch Zugabe von Zucker und Pasteurisierung entfernt, um eine Fermentation zu verhindern. Wenn das Getränk ehrlich gesagt bitter ist, muss es mit einer der folgenden Methoden von Tanninen oder Toxinen gereinigt werden.
Eiweißbindung
Nicht nur das traditionelle Traubengetränk leidet unter Bitterkeit, sondern auch Apfelwein. Die Tannine in ihnen werden durch das Protein frischer Eier gebunden.
Ein Liter Getränk erfordert 100 Milligramm geschlagene Proteine. Sie werden in Wein eingerührt und 2-3 Wochen ziehen gelassen. Das Getränk wird trüb, wird aber am Ende der Laufzeit klar. Das Protein fällt zusammen mit den Tanninen aus. Sie müssen den Wein nur noch vorsichtig durch einen Strohhalm abtropfen lassen.
Es ist wichtig, die Proteinmenge in Milligramm genau zu messen. Zu viel Protein verdirbt das Getränk. Eipulver kann durch frische Eier ersetzt werden.
Isinglass
Oft schmeckt Himbeerwein nach dem Einweichen auf das Fruchtfleisch bitter. Kleine Samen können nicht von den Beeren entfernt werden und sie geben Bitterkeit. Fischleim wird auch verwendet, um es zu neutralisieren. Das Pulver enthält Kollagen. Es wird gezüchtet und in Flaschen gegeben. 10 Liter erfordern 500 Milligramm Reiniger.
Bentonit
Um die Bitterkeit nach dem Entfernen der Maische loszuwerden, wird der Wein mit Bentonit-Ton geklärt. Der natürliche Filter wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Ton entfernt Giftstoffe aus dem Wasser, daher ist es sicher, Tannine aus dem Wein zu entfernen.
Ein Liter Getränk erfordert 3 Gramm Pulver. Bentonit sollte mit Wasser im Verhältnis 1:10 gegossen und 24 Stunden lang infundiert werden. Fügen Sie dem resultierenden Kalk Wasser hinzu, damit die Masse flüssig wird, und gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl in den Wein. Nach einer Woche muss das Getränk aus dem Sediment entfernt werden.
Bentonit und Eiweiß reinigen jungen Pflaumenwein, der auf der Hefe überbelichtet ist.
Gelatine
Für 10 Liter wird 1 Gramm Pulver verbraucht. So machen Sie eine Reinigungsmischung:
- Gelatine 3 Stunden in kaltem Wasser mit einer Geschwindigkeit von 1 Gramm pro 10 Milliliter einweichen;
- Lassen Sie das Wasser ab und gießen Sie die gleiche Menge mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 90-95 Grad ein.
- durch Käsetuch abseihen;
- auf 40 Grad abkühlen lassen;
- rühre den Wein mit einem Stock um und bilde einen Trichter;
- gieße einen dünnen Strom gelatinöser Lösung in die Mitte des Trichters;
- rühren, Geschirr schließen und an einen kühlen Ort stellen.
Nach 15-20 Tagen das Getränk von den Gelatineflocken abseihen. Gelatine eignet sich zur Raffination von Weinen aus Äpfeln, Birnen und weißen Trauben.
Pasteurisierung
Die Methode wird verwendet, um kranken Wein wiederherzustellen:
- Decken Sie den Boden eines großen Topfes mit einem Tuch ab.
- Stellen Sie versiegelte Glasflaschen mit Wein hinein.
- gießen Sie Wasser in die Pfanne bis zur Höhe des Halses;
- auf 60 Grad erhitzen;
- Halten Sie die Temperatur für 20 Minuten.
Nach dem Aufwärmen sollte der Wein 5-7 Tage stehen, dann sollte das Getränk aus dem Sediment entfernt werden. Es wird empfohlen, pasteurisierte Weine in Mischungen zu verwenden.
andere Methoden
Es ist möglich, ein Getränk mit Essigbitterkeit in einem frühen Stadium der Krankheit wiederherzustellen.Es muss in eine saubere Schüssel gegossen werden, damit der Essigfilm nicht dort ankommt. Dann filtrieren, einen Esslöffel Aktivkohle für jeden Liter hinzufügen und mischen. Wenn sich die Holzkohle am Boden absetzt, reinigen Sie das Getränk erneut durch einen Papierfilter.
Der zweite Weg, um Essig und Schimmel zu entfernen, ist das Begasen mit Schwefel. Die Methode eignet sich zum Sterilisieren von Geschirr. Die Substanz wird geschmolzen, in Dochte aus Baumwolle getaucht, entzündet und in eine leere Flasche gesenkt. Zum Begasen von Bottichen werden beleuchtete Stoff- oder Pappstreifen über offenen Behältern aufgehängt, damit der Rauch in sie eindringt.
Schwefel wird auch in Tabletten von 2 und 10 Gramm verwendet. Würze und Wein nehmen die Hälfte der abgesonderten Substanz auf. Der Nachteil dieses Verfahrens ist der Geruch von Schwefelwasserstoff, der aus dem Getränk austritt. Richten Sie den Rauch nicht auf den Wein. Zuerst wird der Behälter mit Rauch gefüllt und dann wird das Getränk gegossen.
Möglichkeiten zur Beseitigung der Bitterkeit bei Weinen, die in Holzfässern gelagert werden:
- im Anfangsstadium der Trauer - durch Reinigung mit Bentonitkalk;
- mit starker Ranzigkeit - durch Zugabe von Zucker und Alkohol.
Der Alkohol sollte 10-15 Vol .-% betragen.
Präventionsmaßnahmen
So verhindern Sie Bitterkeit:
- Beachten Sie die Regeln der Weinlese - bei trockenem Wetter bei +20 Grad;
- Um zu verhindern, dass Tannine in Apfel-, Trauben- oder Pflaumensaft gelangen, müssen Sie die Samen entfernen.
- Es ist besser, die Trauben mit den Händen zu zerdrücken.
- Beobachten Sie die Alterungszeit von Fruchtfleisch und Hefe.
- Utensilien zur Gärung und Lagerung von Wein gründlich waschen, trocknen und sterilisieren;
- Mischen Sie Trauben- und Apfelpulpe so, dass sie keinen Sauerstoff erhält und nicht sauer wird.
- Verschließen Sie die Flasche fest mit einem Wasserdichter. Das Gerät muss Kohlendioxid freisetzen und Sauerstoff fernhalten.
- Überprüfen Sie den Geschmack des Getränks, das jede Woche in Eichenfässern gelagert wird.
- Holz für die Weinlagerung richtig vorbereiten;
- Wenn der junge Wein hoffnungslos verdorben ist, gießen Sie das Getränk nicht aus. Durch sekundäre Destillation können Sie daraus Chacha oder Cognac herstellen.
- Befolgen Sie die Lagerungsregeln - verschließen Sie die Flaschen hermetisch und stellen Sie sie in einem Winkel auf, damit der Korken nicht austrocknet.
- Füllen Sie die Flaschen bis zum Rand, damit der Luftspalt zwischen Getränk und Korken minimal bleibt.
Ein beliebter Weg, um geeignete Lagerbedingungen für Wein zu schaffen, besteht darin, die Flaschen horizontal im Keller zu vergraben.
