Las mejores formas de preparar vino casero si resulta agrio
El vino se considera una bebida noble y refinada con un gusto refinado, notas agridulces. Para obtener un producto de alta calidad, debe tener habilidades y experiencia especiales. Los enólogos novatos a menudo se enfrentan al problema del aumento de la acidez de la bebida. Los enólogos están interesados en cómo preparar vino casero si resulta amargo.
¿Por qué el vino se vuelve amargo después de la fermentación?
El vino contiene los siguientes tipos de ácidos:
- manzana;
- vinagre;
- ámbar;
- limón;
- vino;
- lechería;
- galacturónico;
- glicólico;
- pirúvico;
- dioxifumarico;
- oxálico.
El bajo contenido de calorías en el vino de uva agria le permite mantener su figura, restaurar el equilibrio agua-sal y aumentar los niveles de colesterol.
Durante la fermentación en las uvas, las moscas Drosophila se multiplican, son portadoras de bacterias del ácido acético. En condiciones favorables, las bacterias se multiplican, descomponen el alcohol de la bebida, dejando solo agua y vinagre.
La acidez aumenta en el vino debido a:
- materias primas inmaduras;
- uvas agrias;
- cantidad insuficiente de azúcar granulada;
- mala esterilización, sellado de contenedores.
La calidad del vino depende de la acidez, el nivel de azúcar y la fuerza. La norma aceptable es de 5 a 10 g de ácido por 1 litro de bebida. El aumento de rendimiento contribuye a la oxidación del vino. El vino de manzana agria / uva es más saludable que otros tipos de bebidas, no contiene una alta concentración de sacarosa, glucosa.
Cómo comprobar la acidez de una bebida
Los enólogos creen que el vino de uva de calidad debe tener un nivel de acidez suficiente que no exceda el dulzor. Para determinar la acidez, necesita abastecerse:
- pipeta 5-10 ml;
- bureta - tubo de vidrio con grifo;
- jarra;
- varilla de vidrio;
- líquido de titulación (solución de sodio con agua destilada);
- Prueba de fuego.
Determinación de la acidez del mosto de vino:
- La bureta se llena con líquido de titulación y se libera aire.
- El agua destilada puede reducir el color brillante del jugo. El jugo (8-10 ml) se toma con una pipeta y se vierte en una taza.
- El recipiente con el líquido se coloca debajo de la bureta, se gotea 1 ml de líquido alcalino.
- La mezcla se agita con una varilla de vidrio, el jugo se vierte sobre una tira de tornasol. Una franja roja indica una neutralización de ácido insuficiente.
- Agregue 1 ml de álcali a la taza, use papel tornasol. El procedimiento se lleva a cabo hasta que la tira se vuelve azul, esto significará mezclar ácido con álcalis.
La cantidad de ml de solución alcalina utilizada para 25 ml de jugo se correlacionará con la acidez del jugo en g / l.
Cómo arreglar el vino agrio en casa.
Los valores de bebida inadecuados se corrigen antes de que comience la fermentación. En veranos fríos y lluviosos, las bayas no adquieren suficiente sacarosa. En este caso, esto se compensa añadiendo más azúcar.
Dilución con agua
El ácido puede eliminarse mediante dilución con agua, pero esto contribuye a una disminución de la extractabilidad, una pérdida parcial del sabor. El agua reduce 2 veces el nivel de ácido de las materias primas de la uva, mientras que es necesario controlar la cantidad de azúcar agregada.
Es necesario reducir la acidez con agua antes de la fermentación. Al diluir la bebida terminada antes de beber, surgen molestias y dolor de cabeza.
Pasteurización
Una bebida ácida puede corregirse mediante pasteurización. Calentar la bebida mata las levaduras de las uvas, lo que aumenta la acidez. Posteriormente, se endulza el líquido; con la adición de azúcar granulada, los procesos de fermentación no se repiten.
El proceso de pasteurización se realiza en etapas:
- Las botellas con vino se colocan en un recipiente ancho sobre un soporte; no deben tocar el fondo.
- Se vierte agua fría en el recipiente, se coloca en la estufa.
- A fuego lento, el agua se calienta a 65-75 acerca deDE.
- La palangana se retira del fuego, se deja enfriar.
- Las botellas se sacan, se sellan herméticamente y se almacenan.
Mediante la pasteurización, se pueden neutralizar los niveles de ácido y conservar el aroma y el sabor de las uvas.
Crioestabilización o enfriamiento
El ácido se puede reducir mediante crioestabilización. La bebida se enfría durante 14-21 días a + 4-0 acerca deC. Si el vino permanece agrio, se mantiene en frío durante otros 20 días.
La estabilización por bajas temperaturas ayuda a acidificar el vino, favorece la formación de un sedimento sólido. La bebida se drena del sedimento, se filtra, se vierte en botellas esterilizadas y se sella herméticamente.
Adición de sulfuro
La reducción del nivel de ácido de la bebida en casa se puede hacer con sulfitación. Enólogos experimentados recurren al procesamiento de azufre, preparando una bebida alcohólica de uva en grandes cantidades.
El dióxido de azufre tiene un efecto antiséptico y antioxidante pronunciado. Actúa como estabilizante y es muy utilizado en la vinificación.
La sulfitación se lleva a cabo en las etapas iniciales de preparación de la bebida:
- Las mechas de azufre se utilizan para fumigar barriles / botellas, se queman hasta el final de la combustión. Después de que se apagan, todo el oxígeno del recipiente se evaporará y matará las bacterias.
- La sulfitación moderna implica agregar azufre en polvo a la bebida.
- El vino se mezcla con pirosulfito / metabisulfito de potasio en proporciones de 100 mg / l de líquido. El polvo se diluye con vino o agua, se agita y se vierte en una botella común. Cuando el vino se mezcla con pirosulfito, se forma óxido de azufre: reacciona al ácido y baja su nivel.
Sujeto a las proporciones, puede hacer que el vino sea dulce, sin acidez excesiva, amargura. La sulfitación no altera el sabor ni el aroma del vino. Usando productos químicos en las bebidas, se diluyen estrictamente de acuerdo con las instrucciones. Una sobredosis le da a la bebida un olor sulfuroso desagradable y daña el cuerpo humano.
Fijación de vino
Eleva el grado del vino a 20-22 acerca deC se puede utilizar con sujetadores. Este resultado no se consigue mediante un único proceso de fermentación.
Al adjuntar bebidas, debe seguir las reglas:
- Cuando el alcohol llega a 13-14 acerca deC, la bebida deja de fermentar. Para arreglar el vino, debe agregar azúcar, alcohol, vodka. Puedes arreglar la bebida en cualquier momento. El alcohol se mezcla con jugo de bayas, vino joven fermentado al final de la cocción.
- La pulpa de uva fermentada no necesita exprimirse durante la alcoholización. Las bayas deben ser machacadas, revuelva con jarabe de azúcar. El vino en botellas se pone a calentar para que fermente.La duración del proceso es de 4-5 días, durante los cuales el contenido de azúcar disminuye en un 8-10%. Después de eso, se exprime la pulpa, el jugo se mezcla con alcohol al 9%.
- El vino se infunde durante una semana, se vierte en un recipiente. Es importante no exagerar con el alcohol. Puede aumentar el grado en un 1% con alcohol en una proporción del 1% de la cantidad de bebida de vino. El vodka se agrega el doble: 2% por 1% de vino. Por ejemplo, para fijar 10 litros de bebida en un 6%, se mezcla con 600 ml de alcohol o 1,2 litros de vodka.
Puedes endulzar el vino para neutralizar la acidez. Al agregar 20 g de azúcar a 1 litro de pulpa, puede aumentar el grado en un 1%. Los enólogos recomiendan no exagerar con el azúcar; esto detendrá / ralentizará el proceso de fermentación.
Mezcla
La esencia de la mezcla es mezclar jugo agrio con dulce en proporciones iguales para equilibrar el sabor y el ácido. Es importante tener en cuenta los siguientes matices:
- Para mezclar, se recomienda utilizar el jugo de la misma fruta / baya, pero de una variedad diferente. Las frutas deben ser del mismo color: uvas azules con manzanas azules, verdes con verdes.
- Al usar diferentes frutas, el sabor de la preparación se deteriora.
- Reducir la acidez con jugo es la mejor opción. De esta forma se conservan la paleta gustativa brillante y la saturación del aroma.
La desventaja de la mezcla es la presencia de vino de postre con una mayor concentración de azúcar. Enólogos experimentados con diferentes variedades de vino recurren a este método.
Cómo evitar que ocurra el problema
Puede evitar problemas al hacer vino siguiendo estas reglas:
- El azúcar granulada debe colocarse de acuerdo con la receta. Una cantidad insuficiente de azúcar granulada está plagada de alteraciones del sabor, especialmente cuando se usan bayas agrias o ligeramente dulces.
- Una botella de vino se cubre con un sello de agua o un guante de goma. Esto ayudará a determinar el final del proceso de fermentación. Es importante sellar el recipiente herméticamente; si entra oxígeno, la bebida se deteriora.
- Al elegir las bayas, se recomienda dar preferencia a las muestras dulces y aromáticas.
- Es necesario controlar la fermentación de la pieza de trabajo; cuando este proceso se retrasa, el vino comienza a oxidarse.
El vino agrio se volverá espumoso con azúcar agregada. Está bien tapado, colocado para almacenamiento a largo plazo.
Qué hacer con el vino si no puedes arreglar el sabor
No debe deshacerse del vino amargo contaminado. Se puede utilizar de otras formas:
- El líquido ácido es apto para vinagre de vino. La pulpa de uva (1 l) se mezcla con azúcar (20-25 g) y se deja infundir durante 14 días. El vinagre fermentado se vierte en una botella, se tapa con corcho y se envía a la bodega / refrigerador.
- La bebida agria se utiliza con fines culinarios. Es apta para hacer una salsa; con ella se marina el pescado y la carne. El ácido ayuda a ablandar las fibras de la carne, le da al producto ternura y jugosidad.
- El vino fermentado se mezcla con otras bebidas alcohólicas. Una opción popular es la sangría: se prepara con vino agrio, limonada, especias y frutas.
Si el problema se detecta temprano, el ácido del vino se puede neutralizar en la etapa inicial. Para obtener un producto de calidad, los enólogos utilizan frutas maduras, jugosas y azucaradas. Si el vino permanece agrio, se usa como salsa, vinagre, aditivo para otras bebidas alcohólicas.
