Najbolji su načini popravljanja domaćeg vina ako se pokaže kiselo

Vino se smatra plemenitim, profinjenim pićem profinjenog okusa, slatkim i kiselim notama. Za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda, morate posjedovati posebne vještine i iskustvo. Novi vinari često se suočavaju s problemom povećane kiselosti pića. Vinara zanima kako popraviti domaće vino ako se ispostavi da je kiselo.

Zašto je vino kiselo nakon fermentacije

Vino sadrži sljedeće vrste kiselina:

• jabuka;
• ocat;
• jantar;
• limun;
• vino;
• mliječni;
• galakturonska;
• glikolne;
• piruvinska;
• dioxyfumaric;
• oksalnu.

Nizak sadržaj kalorija u kiselom vinskom grožđu omogućava vam održavanje svoje figure, obnavljanje vode-soli i ravnotežu te povećanje razine kolesterola.

Tijekom fermentacije u grožđu, Drosophila muhe razmnožavaju, one su nositelji bakterija octene kiseline. Pod povoljnim se uvjetima bakterije razmnožavaju, razgrađujući alkohol u piću, ostavljajući samo vodu i ocat.

Povećava se kiselost u vinu zbog:

• nezrele sirovine;
• kiselo grožđe;
• nedovoljna količina granuliranog šećera;
• loša sterilizacija, brtvljenje spremnika.

Kvaliteta vina ovisi o kiselosti, razini šećera i jačini. Prihvatljiva norma je 5-10 g kiseline na 1 litru napitka. Povećavanju učinka doprinosi oksidacija vina. Vino od jabuka / grožđa zdravije je od ostalih vrsta pića - ne sadrži visoku koncentraciju saharoze, glukoze.

Kako provjeriti kiselost pića

Vinari vjeruju da bi kvalitetno vino od grožđa trebalo imati dovoljnu razinu kiselosti koja ne prelazi slatkoću. Da biste odredili kiselost, trebate napraviti zalihe:

• pipeta 5-10 ml;
• burette - staklena cijev s slavinom;
• šalica;
• stakleni štap;
• tekućina za titraciju (otopina natrija sa destiliranom vodom);
• lakmusov test.

Određivanje kiselosti vina mora:

• Bureta se napuni tekućinom za titraciju i oslobađa se zraka.
• Destilirana voda može smanjiti svijetlu boju soka. Sok (8-10 ml) uzima se pipetom, izlije u kriglu.
• Spremnik s tekućinom se stavlja ispod birete, kaplje se 1 ml alkalne tekućine.
• Smjesa se miješa sa staklenom šipkom, sok se kaplje na lakmusnu traku. Crvena traka znači nedovoljnu neutralizaciju kiseline.
• Dodajte 1 ml lužine u šalicu, koristite lakmus papir. Postupak se provodi sve dok traka ne postane plava, to će značiti miješanje kiseline s alkalijama.

Količina ml alkalne otopine koja se koristi za 25 ml soka će odgovarati kiselosti soka u g / l.

Kako popraviti kiselo vino kod kuće

Neodgovarajuće vrijednosti pića ispravljaju se prije nego što započne fermentacija. U hladnim, kišnim ljetima, bobice ne dobivaju dovoljno saharoze. U ovom se slučaju to nadoknađuje dodavanjem više šećera.

Razrjeđivanje vodom

Kiselina se može ukloniti razrjeđivanjem vodom, ali to doprinosi smanjenju ekstraktabilnosti, djelomičnom gubitku ukusa. Voda smanjuje razinu kiseline grožđanih sirovina za 2 puta, dok je potrebno pratiti količinu dodanog šećera.

Pogledaj također

6 najboljih recepata domaćeg vina od maslačaka

Prije fermentacije potrebno je smanjiti kiselost s vodom. Prilikom razrjeđivanja gotovog napitka prije pijenja nastaju nelagoda i glavobolja.

pasterizovanje

Kiselo piće može se ispraviti pasterizacijom. Zagrijavanjem pića ubijaju se kvasci u grožđu, koji povećavaju kiselost. Nakon toga se tekućina zaslađuje, a uz dodatak granuliranog šećera, procesi fermentacije se ne ponavljaju.

Proces pasterizacije se odvija u fazama:

• Boce s vinom postavljene su u široki umivaonik na postolju - ne bi trebale dotaknuti dno.
• Hladna voda se izlije u umivaonik, stavi na štednjak.
• Na laganoj vatri voda se zagrijava na 65-75 ^okoIZ.
• Posuda se ukloni s vatre, ostavi da se ohladi.
• Boce se izvade, dobro zatvorene i skladište.

Pasterizacijom se može neutralizirati razina kiselina i sačuvati aroma i okus grožđa.

Kriostabilizacija ili hlađenje

Kiselina se može smanjiti kriostabilizacijom. Piće se hladi 14-21 dan na + 4-0 ^okoC. Ako vino ostane kiselo, čuva se na hladnom još 20 dana.

Stabilizacija nizim temperaturama pomaže zakiseljavanje vina, potiče stvaranje čvrstog sedimenta. Piće se odvodi iz sedimenta, filtrira, prelije u sterilne boce i hermetički zatvori.

Dodatak sumpora

Možete smanjiti razinu kiseline u piću kod kuće uz pomoć sulfitacije. Iskusni vinari pribjegavaju obradi sumpora, pripremajući alkoholni napitak od grožđa u velikim količinama.

Sumporni dioksid ima izražen antiseptički, antioksidativni učinak. Djeluje kao stabilizator i široko se koristi u vinarstvu.

Sumporiranje se provodi u početnim fazama pripreme napitka:

• Sumporni fitilji koriste se za fumigiranje bačvi / boca, izgaraju se do kraja izgaranja. Nakon što izađu, sav kisik će ispariti iz spremnika i ubiti bakterije.
• Moderna sulfitacija uključuje dodavanje sumpora u prahu piću.
• Vino se miješa s pirosulfitnim / kalijevim metabisulfitom u omjerima 100 mg / l tekućine. Prah se razrjeđuje vinom ili vodom, miješa, prelije u uobičajenu bocu. Kada se vino pomiješa s pirosulfitom, nastaje sumporni oksid - on reagira na kiselinu, snižava razinu.

U skladu s omjerima, vino možete učiniti slatkim, bez pretjerane kiselosti, gorčine. Sulfitacija ne smanjuje okus i aromu vina. Koristeći kemikalije u pićima, razrjeđuju se strogo prema uputama. Predoziranje daje piću neugodan sumporni miris i šteti ljudskom tijelu.

Učvršćivanje vina

Povisite stupanj vina na 20-22 ^okoC se može koristiti s pričvršćivačima. Sličan rezultat se ne postiže jednim postupkom fermentacije.

Prilikom pričvršćivanja pića morate se pridržavati pravila:

1. Kad alkohol dosegne 13-14 ^okoC, piće prestaje fermentirati. Da biste popravili vino, morate dodati šećer, alkohol, votku. Piće možete popraviti u bilo kojoj fazi. Alkohol se miješa s bobicama, fermentiranim mladim vinom na kraju kuhanja.
2. Fermentirajuća pulpa grožđa ne treba se istiskivati ​​tijekom alkoholizacije. Nasjeckajte bobice, promiješajte sa šećernim sirupom. Vino u bocama stavlja se u toplinu tako da fermentira.Trajanje postupka je 4-5 dana, a za to se vrijeme sadržaj šećera smanjuje za 8-10%. Nakon toga se pulpa iscijedi, sok se pomiješa s 9% alkohola.
3. Vino se infuzira tjedan dana, izlije u posudu. Važno je ne pretjerivati ​​s alkoholom. Stupanj možete povećati za 1% alkoholom u omjeru 1% količine vinskog pića. Vodka se dodaje dvostruko više - 2% po 1% vina. Na primjer, da popravite 10 litara pića na 6%, pomiješa se sa 600 ml alkohola ili 1,2 litre votke.

Pogledaj također

11 jednostavnih, korak po korak, domaćih recepata od vina iz kruške

Možete zasladiti vinom kako biste neutralizirali kiselost. Dodavanjem 20 g šećera u litru kaše možete povećati stupanj za 1%. Vinari preporučuju da se ne pretjeruje sa šećerom - to će zaustaviti / usporiti proces fermentacije.

miješanje

Suština miješanja je miješanje kiselog soka sa slatkim u jednakim omjerima za uravnoteženje okusa i kiseline. Važno je uzeti u obzir sljedeće nijanse:

• Za miješanje preporučuje se korištenje soka istog voća / bobica, ali različite sorte. Plodovi trebaju biti iste boje - plavo grožđe s plavim, zelene jabuke sa zelenim.
• Kada koristite različito voće, okus pripravka se pogoršava.
• Smanjenje kiselosti sokom je najbolja opcija. Na taj način sačuvana je svijetla gusta paleta i zasićenje aromom.

Nedostatak miješanja je prisutnost desertnog vina s povećanom koncentracijom šećera. Iskusni vinari s različitim sortama vina pribjegavaju ovoj metodi.

Kako spriječiti da se problem pojavi

Probleme prilikom spravljanja vina možete izbjeći slijedeći sljedeća pravila:

• Granulirani šećer mora se staviti u skladu s receptom. Nedovoljna količina granuliranog šećera krši smetnje okusa, osobito kada koristite kisele / blago slatke bobice.
• Boca vina prekrivena je vodenom brtvom ili gumenom rukavicom. To će pomoći u određivanju kraja procesa fermentacije. Važno je hermetički zatvoriti spremnik - ako kisik ulazi, piće se pogoršava.
• Prilikom odabira bobica, preporučuje se davati prednost slatkim, aromatičnim primjercima.
• Potrebno je pratiti fermentaciju radnog komada - kada taj proces kasni, vino počinje oksidirati.

Kiselo vino će postati pjenušavo s dodanim šećerom. Čvrsto je začepljen, postavljen za dugotrajno čuvanje.

Što učiniti s vinom ako se okus ne može ispraviti

Ne bi se trebali riješiti kiselog, umazanog vina. Može se koristiti i na druge načine:

• Kisela tekućina pogodna je za vinski ocat. Žitna kaša od grožđa (1 l) pomiješana je sa šećerom (20-25 g), ostavljena je da se utapa 14 dana. Fermentirani ocat sipa se u bocu, čepi, šalje u podrum / hladnjak.
• Kiselo piće koristi se u kulinarske svrhe. Pogodan je za pravljenje umaka, riba i meso se mariniraju s njim. Kiselina pomaže omekšati mesna vlakna, daje proizvodu nježnost i sočnost.
• Fermentirano vino miješa se s drugim alkoholnim pićima. Popularna opcija je sangria - priprema se s kiselim vinom, limunadom, začinima i voćem.

Ako se problem otkrije rano, kiselina u vinu se može neutralizirati u početnoj fazi. Vinari za dobivanje kvalitetnog proizvoda koriste zrelo, sočno, slatko voće. Ako vino ostane kiselo, koristi se kao umak, ocat i dodatak ostalim alkoholnim pićima.