TOP 10 ricette su come salare funghi neri e stalle in modo caldo e freddo per l'inverno

Come salare funghi e maiali di latte nero in modo corretto e gustoso: ogni anno i raccoglitori di funghi cercano una risposta a questa domanda, che ha deciso di tappare tali doni della foresta per l'inverno. Questi funghi non appartengono alla stessa specie, ma sono ugualmente gustosi, sebbene siano considerati commestibili condizionatamente. Non preoccuparti, questo significa che non è consigliabile mangiare senza una preparazione preliminare, che sarà discussa nel nostro articolo.

Maiali e funghi neri al latte: qual è la differenza?

Questi 2 funghi commestibili condizionatamente appartengono a diverse categorie e sottospecie di micelio. Differiscono sia nell'aspetto che nella struttura, ma per la raccolta per l'inverno vengono utilizzate ricette uniformi per la raccolta. Ecco una descrizione di questi funghi, anche se non possono essere confusi.

porcellino

Questo è un tipo di fungo lamellare. La dimensione massima del cappuccio è di 200 millimetri. Nei suini giovani, la forma del cappello è convessa con bordi avvolti, quella vecchia ha una forma a imbuto, con bordi piegati verso l'alto. Il colore è giallo-marrone, possibilmente con un tocco di oliva. Il colore della carne è marrone, i piatti sono del tipo discendente con piccoli ponti. La lunghezza della gamba è fino a 90 millimetri, si trova al centro o leggermente spostata sul bordo. Il colore è simile a quello del cappuccio.

L'assunzione di tali funghi senza una corretta elaborazione può essere fatale: la polpa contiene sostanze che riducono il numero di globuli rossi nel sangue.

In caso di avvelenamento, i sintomi possono comparire immediatamente o un anno dopo l'ingestione dei funghi. Gli abitanti della città raccolgono raramente tali doni dalla foresta, si ritiene che accumulino metalli pesanti, ma questa è la proprietà di tutti i funghi. Non è consigliabile raccogliere funghi vicino ad autostrade trafficate, impianti industriali e nelle aree urbane. Ma ogni anno i raccoglitori di funghi giocano ancora e ancora alla roulette russa con il destino, conducendo una tranquilla caccia nei posti sbagliati.

Latte nero

I funghi al latte con un berretto nero non possono essere confusi con altri funghi di questa specie. Leggermente concavo, con bordi curvi verso l'interno e cerchi concentrici di colore scuro su una superficie nero-verde: questo è l'aspetto che potrebbe sembrare solo un cappello da nigella. Cresce in famiglie numerose, è sufficiente che un raccoglitore di funghi trovi 2-3 prati e il piano di estrazione sarà soddisfatto.

La raccolta dei funghi del latte è simile alla ricerca degli agarichi del miele. Se l'hai trovato, ti siederai in un posto per molto tempo e taglierai bellissimi funghi.

Il cappuccio cresce fino a 200 millimetri e la gamba è corta, colorata allo stesso modo del cappuccio.I piatti e la superficie interna sono verniciati di un colore bianco-verde sporco, diventano neri con il tempo. La dignità della nigella e della maggior parte dei funghi da latte commestibili è la polpa croccante e gustosa con un aroma di bosco e frutta.

Preparare l'ingrediente principale

Come tutti i funghi del latte, nigella e maiali necessitano di una pulizia preliminare dei cappucci appiccicosi da ramoscelli e altri detriti forestali. A tal fine, è sufficiente sciacquarli sotto l'acqua corrente e spazzolare via tutto lo sporco semplicemente con una spazzola. Il coltello viene utilizzato solo per tagliare le gambe e tagliare luoghi con parti marce o danneggiate.

Il passaggio successivo consiste nell'immergere l'amaro contenuto nel succo di funghi. Per fare questo, vengono posti in un grande contenitore, versato con acqua, lo strato di funghi viene premuto leggermente verso il basso con oppressione sopra in modo che i neri ei maiali scompaiano completamente sotto lo strato d'acqua. L'acqua dovrà essere cambiata almeno 3-4 volte al giorno e fare il bagno per 72 ore.

Sbollentare i funghi in acqua bollente, seguito dal raffreddamento sotto l'acqua corrente, aiuterà ad accelerare il processo, ma questa velocità porta alla perdita della principale qualità croccante di tali sottaceti.

Deliziose ricette per le preparazioni invernali con questi funghi

Anche gli adolescenti possono fare sottaceti con funghi di latte a casa o all'aperto, non puoi usare condimenti e spezie, ma aggiungili a casa.

Il tasso di utilizzo del sale, a seconda del metodo di inscatolamento;

• asciutto metodo di salatura dei funghi - fino a 40 grammi per 1 chilogrammo di funghi di latte;
• salatura calda o fredda - 60 grammi per ogni chilogrammo di nigella;
• decapaggio - da 40 a 60 grammi, a seconda del gusto.

Funghi e maialini al latte salato caldo

Breve descrizione dei lavori:

• Con questo metodo, non puoi immergere i funghi per molto tempo. Basta mettere i funghi di latte pelati oi maialini in acqua bollente salata e cuocere per 20-25 minuti a fuoco basso. Quindi si versa il primo brodo ei funghi vengono gettati in uno scolapasta e lavati sotto l'acqua corrente.
• Una salamoia per i funghi viene preparata in un contenitore separato. Aggiungere 60 grammi di sale per ogni chilogrammo di funghi porcini, un pizzico di foglie di alloro, qualche pepe in grani dolce. Fai bollire la salamoia per 10-15 minuti per sciogliere completamente il sale.

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• I neri vengono aggiunti alla salamoia, fatti bollire a fuoco basso per altri 10 minuti. Mettere da parte dal forno e dopo che l'acqua si sarà raffreddata un po ', adagiare sopra l'aneto, l'aglio e coprire con foglie di rafano, ciliegia o ribes nero.
• Per una settimana, i sottaceti vengono rimossi in un luogo buio e fresco, coperti con un tovagliolo di garza sopra e viene messa l'oppressione. Non è consigliabile esagerare con il carico: è sufficiente che i maiali siano completamente coperti con uno strato di salamoia. Rimuovere quotidianamente il succo in eccesso e sciacquare il tovagliolo sotto l'acqua corrente.
• Dopo una settimana, i funghi vengono disposti in barattoli sterilizzati, completamente riempiti di salamoia, vengono aggiunti 100 grammi di olio vegetale e arrotolati con un coperchio di metallo sigillato.

Puoi lasciare qualche fungo per la prova, vengono adagiati e versati con salamoia in un contenitore adatto e, coperti con un tovagliolo, messi in frigorifero o in una cantina fresca. Il campione può essere rimosso solo 15-20 giorni dopo la salatura.

In un modo freddo

Con questo metodo vengono utilizzati solo sale e spezie:

• versare più volte acqua bollente sulla padella. La nigella grande viene tagliata in più parti in modo che tutti i funghi abbiano all'incirca le stesse dimensioni;
• sul fondo della padella si mettono foglie di ribes, 5-7 ombrelli di aneto, pepe in grani e un po 'di sale;
• quindi adagiare i funghi a strati e coprire ciascuno con sale, spezie, aglio ed erbe aromatiche tritate a piacere;

• è necessario lasciare una distanza dalla parte superiore della padella per installare l'oppressione e raccogliere il succo emergente;
• la parte superiore viene ricoperta con foglie di rafano, ciliegie e quindi viene posato un tovagliolo naturale; mettere l'oppressione al primo posto.

La padella viene portata in un luogo fresco, almeno una volta ogni 2 giorni, il carico viene rimosso, il succo in eccesso viene raccolto, la schiuma viene rimossa e il tovagliolo viene sciacquato sotto l'acqua corrente e poi bollente. Sarà possibile provare a mettere sottaceti in barattoli separati per 45-50 giorni.

Suini e funghi di latte nero nelle banche

Un metodo semplice che ti permette di mettere sott'aceto velocemente i funghi del latte e prepararli per tutto l'inverno:

• Vengono utilizzate solo piccole nigelle giovani o maiali. Per 1 porzione, preparare 1 chilogrammo di funghi secondo lo schema indicato.
• Versare 500 milligrammi di acqua purificata in una casseruola, aggiungere 2 cucchiai rasi di sale grosso, 1 cucchiaino di senape in grani, foglie di rafano tritate grossolanamente - a piacere, 2-3 piselli di pimento e diversi ombrelli di aneto.
• Distribuire i maiali inzuppati sopra lo strato di spezie, mettere la padella a fuoco basso e cuocere per 15-20 minuti.

• I neri cotti sono disposti in barattoli sterilizzati, strati di funghi sono cosparsi di erba cipollina tritata.
• I restanti gambi di aneto sono divisi in segmenti e spostati nella parte superiore delle lattine, schiacciando leggermente i funghi; ora, dopo aver riempito i barattoli di salamoia, i robusti steli non permetteranno ai funghi di galleggiare, sostituendo così l'oppressione.
• Riempi completamente il barattolo di salamoia, lasciando spazio all'olio vegetale, che viene versato per ultimo. Resta da chiudere ermeticamente le lattine e metterle nell'armadio o nel seminterrato.

Uova di funghi di maiale

Questa è una delle semplici ricette per preparare un delizioso caviale di maiale o nigella:

• 1,5 chilogrammi di maiali in ammollo vengono fatti bollire per 40 minuti in acqua salata. Quando i funghi si saranno un po 'raffreddati, dovranno essere fatti scorrere in un tritacarne o tritati con un frullatore insieme a 400 grammi di pomodori;
• la cipolla viene tagliata a semianelli sottili e le carote vengono tagliate a listarelle. Le verdure vengono leggermente fritte in olio di semi di girasole e poi schiacciate fino a ottenere una purea;

• tutti gli ingredienti sono disposti in una casseruola, portati a una massa omogenea con un frullatore e vengono aggiunti 150 grammi di olio vegetale, 50 grammi di sale grosso e 30-40 grammi di zucchero;
• il caviale viene stufato a fuoco basso per 60 minuti sotto un coperchio. La pappa viene costantemente mescolata, altrimenti brucerà;
• qualche minuto prima di togliere il caviale dal fuoco, riprovare con sale, se necessario aggiustare di sale e aggiungere 1 cucchiaino di essenza di aceto.

Il caviale caldo pronto viene posto in barattoli sterilizzati da 500 grammi e arrotolato ermeticamente, avvolto in una coperta fino a quando non si raffredda completamente.

Fienili salati: una ricetta classica

Si consiglia di conservare questo tipo di fungo con il metodo dell'indurimento a freddo. La scelta di spezie ed erbe aromatiche dipende dalle preferenze individuali. Ma il set di base: foglie di rafano, ciliegie e ribes, ombrelli di aneto ed erbe aromatiche, aglio e pimento rimangono invariati.

Cospargono anche gli strati di funghi con sale, spezie e coprono la parte superiore con foglie di ciliegia e ribes. La garza e l'oppressione vengono posizionate sopra e aspettano di essere pronte per 40-45 giorni, sciacquando costantemente il tovagliolo e raccogliendo schiuma e salamoia in eccesso.

Con la cipolla

Per preparare tali sottaceti, hai solo bisogno di funghi, cipolle e sale.

Analizziamo la ricetta per cucinare 1 secchio di maiali freschi in ammollo:

• Per salare un tale volume di funghi da latte, avrai bisogno di 1,5 tazze di sale da cucina e 5-6 cipolle grandi.
• I funghi preparati e inzuppati sono disposti a strati con uno strato di cipolla e sale tagliati ad anelli.
• Prima di arrivare in cima, si consiglia di coprire i funghi con diverse sfoglie di rafano, questo aggiungerà note croccanti ai funghi del latte, e poi, secondo il vecchio schema, un tovagliolo e oppressione.

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• I sottaceti vengono rimossi in un luogo freddo, fornendogli la cura adeguata. Dopo 40 giorni, i maiali salati vengono disposti in barattoli, sopra 100-150 grammi di olio di girasole e arrotolati ermeticamente con i coperchi. Se c'è spazio nel frigorifero, puoi chiudere diverse lattine con coperchi di plastica e mantenere i funghi a temperature sotto lo zero.

Cannella

Ricetta:

• 2 chilogrammi di funghi di latte preparati vengono sparsi in una casseruola con acqua salata, portati a ebollizione e cotti per 15-20 minuti. I funghi del latte vengono costantemente mescolati e la schiuma viene rimossa dalla superficie dell'acqua bollente. Metti uno scolapasta e lascia che l'umidità si scarichi.
• Prepara la marinata. Versare 2 litri di acqua in una casseruola a parte, portare a ebollizione e aggiungere 5 foglie di alloro, 10 piselli di pimento, un bastoncino di cannella, 40 grammi di aceto al 9%.
• Distribuire i maiali nella marinata e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

• Ora devi prendere la cannella e posizionarla sul fondo del barattolo sterilizzato. Quindi risistemano i funghi, premendo leggermente gli strati per rimuovere i vuoti. 5 grammi di acido citrico vengono versati sopra e il contenitore viene riempito di marinata.
• Il sottaceto è pronto, non resta che chiuderlo con un coperchio, sterilizzare per 10 minuti a bagnomaria, sigillarlo ermeticamente e avvolgerlo in una coperta.

Salare i funghi di latte bagnati senza aceto

Raccoglitori di funghi inesperti cercano queste ricette ovunque. Ma tutti i sottaceti sono fatti senza usare aceto, indipendentemente dal fatto che venga utilizzato il metodo di decapaggio freddo o caldo. Pertanto, non ha senso individuarne uno. Ogni casalinga ha la sua ricetta e quelle sopra descritte sono sufficienti per i giovani.

Un modo rapido per mettere sott'aceto i funghi secchi per l'inverno

Per accelerare il processo di decapaggio dei funghi del latte, il processo di ammollo e rimozione dell'amarezza è escluso e caldo ricetta per marinare i funghi del latte... Questa tecnica ti permetterà di lavorare velocemente e facilmente un gran numero di funghi da latte o maiali, rende la polpa gustosa e succosa, ma esclude la croccantezza unica:

• I funghi vengono divisi in più porzioni, la dimensione dipende dal volume della padella, lavati e puliti con spazzole da detriti e sporco e lessati in acqua salata per 10-15 minuti.
• I funghi vengono disposti in uno scolapasta, lavati sotto l'acqua corrente e la prima salamoia con acqua amara viene semplicemente versata. Pertanto, tutti i funghi del latte disponibili vengono sbollentati: questo trattamento ridurrà il periodo di salatura di 3-4 giorni, necessari per l'ammollo.

• Mettere tutto il set di spezie sul fondo della padella, salare, in base a una proporzione di 60 grammi per 1 chilogrammo di funghi di latte, spalmare una porzione dei maiali e riempirla d'acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per altri 20-25 minuti, fino a completa cottura.
• I blackies finiti sono disposti in barattoli sterilizzati, 50-100 grammi di olio di girasole vengono versati sopra e arrotolati con i coperchi.

Importante! Nigella o suini, salati a caldo secondo il programma ridotto, possono essere conservati senza coperchio sigillato. Basta lasciarli caldi per 3-5 giorni, quindi tenerli sotto oppressione in una cantina fresca fino alla nuova stagione dei funghi.

Regole di conservazione per i funghi salati

Salare la nigella non è il lavoro più difficile. È più difficile conservare a lungo i funghi del latte. I funghi sono un prodotto molto delicato che ammuffisce rapidamente e inizia a deteriorarsi. Per eliminare un tale fastidio, è importante adottare un approccio responsabile alla sterilizzazione di lattine o barili e fornire ai sottaceti condizioni di conservazione normali.

Mentre è più facile per gli abitanti del villaggio mettere in salamoia grandi quantità di funghi in modo freddo e conservarli in botti di legno, allora l'amante cittadino dei maiali salati dovrà rotolare i sottaceti in barattoli di vetro. I piatti ermeticamente sigillati possono essere conservati in un appartamento mettendoli in un armadio o sotto un letto, l'importante è non conservare alcun prodotto vicino a apparecchi di riscaldamento ed elettrodomestici.

Se i maiali salati vengono conservati in botti, oltre a mantenere la temperatura ottimale nella stanza, sarà necessario rimuovere costantemente la schiuma e sciacquare un tovagliolo naturale sotto l'acqua corrente, quindi scottarlo con acqua bollente. Se le prime macchie di muffa appaiono sullo strato superiore dei funghi, tali funghi vengono rimossi e nella canna vengono versati 100-150 grammi di vodka o alcool.

Indipendentemente dal metodo di conservazione, il periodo massimo consentito per l'utilizzo di sottaceti fatti in casa con funghi è di 8-9 mesi.Mangiare neri o maiali scaduti porterà, nella migliore delle ipotesi, a un'intossicazione alimentare.

Conclusione

Importante! Il gusto e la durata di conservazione dei funghi dipendono direttamente dalla quantità di sale. Se questo ingrediente non viene segnalato durante la cottura, puoi distruggere completamente il risultato del tuo lavoro. I funghi di latte non salati marciscono rapidamente e inevitabilmente e si ricoprono di uno strato di muffa.

Più facile con i funghi di latte salati. Si conservano bene e puoi ridurre la quantità di sale usando un metodo semplice. Mettere a bagno i funghi del latte per diverse ore, perderanno il sale in eccesso, ma il gusto e la croccantezza rimarranno inalterati.