Perché i funghi del latte si scuriscono quando salati, come salarli e sbiancarli correttamente
I funghi al latte salato sono una delle opzioni più popolari per la raccolta dei funghi per l'inverno. Questo piatto è un'aggiunta meravigliosa alla tavola festiva, e non solo! Gli amanti dei funghi ben informati apprezzano molto i funghi al latte salato per il loro gusto elevato: hanno un gusto di fungo pronunciato e si croccano piacevolmente sui denti. Ma questo prodotto ha una proprietà spiacevole: si scurisce rapidamente durante la lavorazione. Perché i funghi del latte spesso si scuriscono quando vengono salati e come evitarlo?
Perché i funghi del latte si scuriscono quando vengono salati
Il problema principale che l'hostess deve affrontare durante il decapaggio dei funghi del latte è l'oscuramento o lo scolorimento blu. La reazione inizia tornando a casa dalla foresta. I funghi iniziano subito a scurirsi sul taglio e, lessati o salati, perdono completamente il loro colore bianco originario.
Questo perché la polpa contiene latte, che causa questa reazione. Per questo motivo, i corpi dei funghi crudi hanno un sapore pungente e pepato che scompare solo quando sono inzuppati e salati. Quando il fungo viene tagliato, il latte rilasciato viene a contatto con l'aria, e sul taglio assume un colore grigio-giallo. Quindi, letteralmente davanti ai nostri occhi, si scurisce o diventa blu.
Tuttavia, non dovresti aver paura di questo. Se lavorati correttamente, i funghi del latte saranno assolutamente commestibili, gustosi e croccanti.
Quando immerso in acqua
Prima di salare, i funghi devono essere messi a bagno in acqua da uno e mezzo a cinque giorni. Durante questo periodo, l'acqua dovrebbe essere cambiata fino a cinque volte al giorno. Ma spesso i frutti si scuriscono se immersi nell'acqua.
Fondamentalmente questo accade solo con i funghi che sono stati a lungo senz'acqua, quindi, anche prima della pulizia, devono essere immediatamente immersi al suo interno.
Un altro motivo per l'oscuramento dei frutti di funghi è la luce solare. Per evitare lo scolorimento dopo la pulizia, i funghi vengono immediatamente posti in acqua sotto il carico e coperti con un coperchio.
Mettere a bagno i funghi in acqua prima di salarli è inoltre necessario per eliminare da essi inutili amarezze e rendere la polpa più elastica. È meglio farlo in acqua salata calda. L'acqua calda rimuoverà rapidamente il sapore amaro dal frutto e il sale impedirà al raccolto di funghi di inacidirsi.
In salamoia
Sfortunatamente, i frutti dei funghi possono anche diventare neri in salamoia. Perché sta succedendo? Il primo motivo sono i funghi troppo maturi. Cominciano a perdere la loro amarezza molto rapidamente e per questo si scuriscono. Il secondo motivo è la mancanza di salamoia nelle lattine. I funghi non ricoperti di acqua salata entrano in contatto con l'aria, quindi perdono la loro leggera tonalità.
Come salare i funghi del latte in modo che non si scuriscano
Dopo un lungo ammollo in acqua, i funghi del latte possono essere salati. Ci sono due opzioni per la salatura: calda e fredda.Quando si utilizza il primo, i funghi devono essere lessati in acqua salata. Successivamente, i funghi di latte salati bolliti vengono lavati. Successivamente, vengono piegati strettamente in barattoli sterili a strati:
- un piccolo strato di sale, un paio di grani di pepe;
- ombrelli di aneto, foglie di ribes;
- strato di funghi.
Quindi gli strati vengono ripetuti. I funghi posati vengono versati con brodo di funghi e lasciati arieggiare. Raffreddare il pezzo e chiuderlo con coperchi di plastica. I funghi vengono salati in un luogo fresco per 30-40 giorni.
Quando si sceglie la seconda opzione in un piatto smaltato, i funghi di latte crudo vengono ricoperti con strati di sale, spezie, spostati con aglio, ombrelli di aneto, è anche possibile utilizzare la radice di rafano, che viene pretagliata a strisce sottili. Quindi l'intera massa viene posta sotto il carico. Dopo alcuni giorni, i funghi del latte saranno lasciati nel succo, che li coprirà completamente e previene lo scolorimento.
I funghi vengono tenuti sotto pressione per 30-40 giorni. Successivamente, i funghi del latte possono essere trasferiti in barattoli, premendo con forza e versando la salamoia sotto il coperchio stesso.
Con la corretta aderenza a tutte le tecnologie, non si verificheranno cambiamenti esterni ai funghi.
Va bene mangiare funghi al latte se sono scuri?
Se i funghi non sono rimasti senza salamoia per un breve periodo, dovrebbero essere completamente riempiti d'acqua e lasciati così per 3-5 giorni. Dopodiché, possono essere mangiati.
La situazione è peggiore quando i funghi, una volta salati, diventano scuri sotto pressione. Non vale assolutamente la pena mangiarli.
Molto probabilmente, una specie non commestibile è entrata nella salatura o c'erano molti vecchi frutti con tossine accumulate. Questo può essere molto pericoloso per la salute e la vita!
Come candeggiare i funghi?
Se i frutti dei funghi non diventano scuri quando sono inzuppati, il problema viene risolto bollendoli in acqua condita con aceto o acido citrico. Questo sicuramente li aiuterà a riportarli al bianco.
E se i funghi già salati si fossero scuriti? Per risolvere questo problema, dovresti chiudere le lattine non con coperchi di metallo, ma con carta imbevuta di vodka o alcool medico.
Dall'alto è avvolto strettamente con corda o fili forti. Meglio ancora, rabboccare con olio vegetale caldo e lasciare in un luogo fresco.
