Pieno cheminė formulė ir sudėtyje esančių medžiagų lentelė 100 gramų, temperatūra
Karvės pienas yra vertingas maisto produktas, kuriame yra daug bioaktyvių medžiagų: baltymų, riebalų, vitaminų, fermentų ir mineralinių elementų. Iš viso produkte yra apie 200 junginių, kurie teigiamai veikia žmogaus organizmą, ypač vaikus. Pieno cheminė sudėtis ir kaloringumas priklauso nuo šėrimo kokybės ir karvės turinio.
Karvės pieno sudėtis
Bioaktyviųjų medžiagų koncentraciją karvės pieno sudėtyje lemia galvijų veislė, amžius, fizinė būklė, buvusios ligos, priežiūros kokybė ir mityba. Produkto pagrindą sudaro vanduo, laktozė, baltymai, pieno riebalai, vitaminų ir mineralų kompleksas.
Vitaminai ir elementai
Vertingame produkte esantis vitaminų kompleksas užtikrina visišką kūno funkcionavimą, ląstelių augimą ir audinių vystymąsi.
Lentelėje pateiktas maistinių medžiagų kiekis piene, išreikštas mg 100 gramų.
| Vitaminai | ||
| tiaminas (B1) | dalyvauja virškinimo sulčių sintezėje, padeda įsisavinti maistines medžiagas | 0,11 |
| riboflavinas (B2) | stimuliuoja medžiagų apykaitą, spartina energijos gamybą | 0,45 |
| niacinas (B3) | palaiko visišką nervų sistemos ir virškinamojo trakto darbą | 0,26 |
| pantoteno rūgštis (B5) | veikia metabolinius procesus, dalyvauja eritrocitų susidaryme | 0,88 |
| piridoksinas (B6) | dalyvauja fermentacijos reakcijose, pagreitina aminorūgščių įsisavinimą | 0,09 |
| folio rūgštis (B9) | teigiamai veikia nervų sistemos funkcinę būklę | 0,5 |
| cianokobalaminas (B12) | pagreitina DNR sintezę, būtiną raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui | 1,07 |
| askorbo rūgštis (C) | pasižymi antioksidaciniu poveikiu, stimuliuoja baltymų apykaitą, dalyvauja kolageno ir karnitino sintezėje | 0,5 |
| retinolis (A) | stiprina imuninę sistemą, daro teigiamą poveikį regos organų veikimui | 0,07 |
| kalciferolis (D) | apsaugo nuo rachito ir osteoporozės, padeda kalciui pasisavinti organizme | 0,1 |
| tokoferolis (E) | palaiko vidaus organų funkcinę būklę, turi galingą antioksidacinį poveikį, užgesina uždegiminius procesus | 0,15 |
| filochinonas (K) | būtini baltymų sintezei ir kraujo krešėjimo procesams, palaiko medžiagų apykaitą kauliniame audinyje | 0,0005 |
| mineraliniai elementai | ||
| kalcio | skeleto ir dantų audinių struktūrinis elementas | 123 |
| fosforas | dalyvauja kaulinio audinio konstravime | 95 |
| magnio | užtikrina daugelio fermentinių procesų srautą | 12 |
| kalio | palaiko nervų sistemos darbą ir raumenų sutraukiamąją funkciją | 0,15 |
Karvės piene taip pat yra vario, natrio, mangano ir geležies, tačiau šių mikroelementų procentas yra nereikšmingas.
Laktozė
Pieno cukrus lemia malonų saldumą pieno skonyje. Tačiau daugeliui žmonių laktozė yra alergenas, dėl kurio neįmanoma sunaudoti viso karvės pieno. Laktozė yra pirmasis ir vienintelis angliavandenis, kurį veršelis sunaudoja pirmosiomis gyvenimo savaitėmis.
Jokiuose kituose pieno produktuose nėra šio cukraus, todėl labai svarbu, kad jauni gyvūnai gautų motinos produktą, kad sustiprintų savo imunitetą.
Žmogaus virškinamajame trakte laktozė yra suskaidoma beveik 100% fermento laktazės dėka, be kurios suaugusysis galėtų suvartoti pieną. Vidutinė laktozės kaloringumas yra 3,8 kcal / 1 g, tai yra mažiau nei sacharozėje.
Laktozės veikimo žmogaus organizme ypatybės:
- cukrus, patekęs į virškinamąjį traktą, lėtai skaidomas;
- bakterinė storosios žarnos mikroflora sintezuoja pieno rūgštį;
- pieno rūgštis yra konservantas, apsaugantis nuo puvimo.
Pieno riebalai
Pažvelgę į mikroskopą pastebėsite, kad pieno paviršių sudaro mažiausi riebalų lašeliai - tai pieno riebalai. Kai pienui leidžiama pastovėti kambario temperatūroje, lašeliai išteka iš skysčio į paviršių ir taip susidaro grietinėlė, pagal kurios sluoksnio storį ūkininkai maždaug nustato produkto riebalų kiekį.
Veikiant šilumai ir plakant aliejų, riebalų lašeliai susilieja į didesnes struktūras.
Pieno riebaluose yra daugiau nei 20 riebalų rūgščių, kurios suteikia produktams švelnų skonį. Kalorijų kiekis - 9 kcal 1 g, virškinamumas - beveik 100%. Riebalai yra jautrūs ultravioletiniams spinduliams, aukštai temperatūrai, didelei drėgmei - veikiami šių veiksnių, jie suteikia pieno kartumo skonį.
Pieno produktų sudėtyje yra cholesterolio, o jo kiekis didėja atsižvelgiant į padidėjusį pieno riebalų kiekį:
- 1% produkto yra 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Didžiausias suaugusiojo, turinčio sveiką kraujagyslių sistemą, cholesterolio kiekis yra 500 mg per dieną, leistina 2% pieno porcija per dieną yra net 5 puodeliai. Bet jei esate linkęs į aterosklerozę, per dieną neturėtumėte išgerti daugiau kaip 3 puodelių karvės pieno.
Baltymas
Baltymų procentas piene yra karvės maistinės kokybės ir metabolizmo rodiklis. Kai baltymai ir angliavandeniai yra dideli, aprūpinkite organizmą gausia energija, tada mes kalbame apie bandos energijos kilimą.
1 litre natūralaus produkto yra 33 g baltymų, kuriuos sudaro du junginiai:
- Kazeinas yra beskonis, bekvapis kalcio druska. Tai atrodo kaip balti kristalai, geba susiraukšlėti, dėl to galima gauti kietų ir skystų fermentuotų pieno produktų.
- Globulinas ir albuminas yra išrūgų baltymų kompleksas. Albuminas tirpsta vandenyje, jis nusėda esant temperatūrai. Globulinas pradeda koaguliuoti 70 ° C temperatūroje. Šie baltymai naudojami gaminant įvairius pieno produktus.
Cheminė sudėtis
Be baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralų, piene yra medžiagų, kurios nustato jo savybes ir naudą: fermentų, hormonų, rūgščių, azoto turinčių medžiagų. Pirmosiomis dienomis po veršelio gimimo karvės pieno liaukos gamina priešpienį - super maistingą kreminės spalvos skystį, kuris nuo pieno skiriasi skoniu, rūgštingumu ir sudėtimi. Pieno kalorijų kiekis yra mažas - apie 65 kcal 100 g. Produkto maistinė vertė:
- vanduo - 87,5%;
- sausosios medžiagos kiekis - 12,5%;
- baltymai - 3,3%;
- riebalai - 3,8%;
- angliavandeniai - 4,7%;
- pelenų dalelės - 0,7%.
Karvės piene azoto turintys junginiai yra karbamidas, kreatinas, amoniakas, šlapimo rūgštis. Jų koncentracija neviršija 0,02 proc., Tačiau vasarą, maitinant ganyklas, ji padidėja iki 0,04 proc.
Iš visų fermentų kompozicijoje yra fosfatazės, amilazės, katalazės, lipazės, reduktazės. 1 ml produkto yra iki 10 tūkstančių bakterijų, o po melžimo bakterijų mikrofloros kiekis padidėja 100-300 tūkstančių 1 ml. 1 litre melžto pieno yra 60–80 cm3 dujos, kurias galima suskirstyti į frakcijas: deguonis - apie 10%, azotas - 30%, anglies dioksidas - 60%. Dujos išgaruoja laikymo ir terminio apdorojimo metu.
Kuo karvės pienas skiriasi nuo ožkos pieno
Lentelėje pateikiamos ožkų ir karvių pieno maistinės vertės palyginamosios savybės. Skaičiai apskaičiuojami kiekvieno produkto stiklinei.
| Indeksas | Ožka | Karvė |
| baltymai, g | 9 | 8 |
| riebalai, g | 10 | 8 |
| angliavandenių, g | 11 | 13 |
| kalcio,% | 33 | 20 |
| kalorijų kiekis, kcal | 170 | 150 |
Ožkos produktas laikomas geresniu už karvės produktą, nes jame yra:
- mažesnis pieno riebalų procentas vienam vandens tūriui, kuris pagreitina absorbciją;
- 25% mažesnė laktozės koncentracija;
- 12% daugiau kalcio, 45% daugiau retinolio, 135% daugiau kalio;
- cholesterolio procentas yra mažesnis.
Tačiau karvės piene yra daugiau B grupės vitaminų6, B9, B12... Šviežio pieno temperatūra iškart po melžimo turėtų būti 25–30 ° C, jei ji yra žymiai aukštesnė, karvei reikėtų įtarti mastitą ar kitą uždegiminį procesą organizme.
