14 populiariausių galvijų skerdimo būdų ir skerdenų pjaustymo technologijos namuose

Skerdžiant galvijus, reikia anatomijos žinių ir praktinės patirties. Mėsos perdirbimo įmonėse procesas yra padalintas į etapus ir vyksta pagal sanitarinius standartus. Privačiuose ūkiuose jaučiai skerdžiami pagal tą pačią schemą kaip ir auginant: jie apsvaiginami, kraujas nuteka, nulupama ir pjaustoma. Auginant galvijus, žinomi sudėtingi senoviniai ir paprasti šiuolaikiniai metodai.

Kuris galvijai skerdžiami

Sveikos karvės ir jaučiai pjaustomi mėsai. Net laikantis sanitarijos standartų ūkyje, būtina ištirti veterinarijos gydytoją ir padaryti išvadą. Jei jaučiui ar karvei pasireiškia nepagydomos ligos, pavojingos visiems gyvuliams, simptomai, jie taip pat skerdžiami. Bet skerdenos nėra perdirbamos, o sudeginamos galvijų laidojimo vietose.

Pavojingos karvių ligos yra snukio ir nagų ligos, pasiutligė, stabligė, juodligė. Nužudžius jaučius, tiriami vidaus organai, nes kai kurios parazitinės infekcijos vyksta be išorinių simptomų. Kartais skrodimas atskleidžia padidėjusias ir raibas kepenis su parazitais. Tokiu atveju karvės skerdena taip pat turi būti sunaikinta.

Sveikų jaučių ir karvių skerdimas gali būti atidėtas dėl:

• skiepijimas;
• antibiotikų įvedimas;
• parazitų ir nepavojingų ligų gydymas.

Nuo vakcinacijos dienos nuo snukio ir nagų ligos iki skerdimo jie laukia 21 dienos, o nuo juodligės - 14 dienų. Veršingos karvės nužudymas atidėtas dviem savaitėms, kad ji galėtų pagimdyti naujagimį veršelį.

Optimalus terminas

Jaučiai aktyviai priauga svorio iki dešimties mėnesių nuo gimimo. Šiuo laikotarpiu vyksta natūralus kūno augimas, o mėsos veislių savybės pasireiškia formuojant raumenų masę. Karvių šėrimas padeda pasiekti maksimalių rezultatų. Po gyvenimo metų, pasibaigus fiziologiniam vystymuisi, bulių masės padidėjimas ženkliai sulėtėja ir atsiranda tik dėl penėjimo. Gyvūnai turi ištiestą skrandį, jie daug valgo, bet priauga mažai svorio. Todėl ūkininkai nelaiko racionalaus toliau karves šerti ir laikyti.

Pasirengimas procesui

Gamybinės karvės skerdžiamos atlikus veterinarinį gyvūnų patikrinimą ir parengiamąjį laikotarpį.

Veterinaro patvirtinimas

Skerdykloje dirba nuolatinis veterinarijos gydytojas, kuris atlieka išorinį patikrinimą ir matuoja gyvūnų temperatūrą. Jei randami gydomų ligų požymiai, karvėms skiriamas gydymas, o po to pakartotinis tyrimas. Jei jautis sveikas, gydytojas išduoda raštišką leidimą ir yra pasirengęs kitam etapui.

Karvės paruošimas

Sveikas gyvūnas perkeliamas į atskirą kioskelį. Dienos metu karvei duodama daug vandens, bet ji nėra šeriama. Pasninkas valo jaučio žarnas, o procedūros metu oda nešvari, o kambarys laikomas švariu. Gyvūnai nelaikomi badavimo racione ilgiau nei dieną, nes kūnas pradeda vartoti sukauptus riebalus, o skerdžiamos mėsos išeiga mažėja.

Paruošimas skerdimui karves taip pat apima:

• valymo vilna, kanopos;
• gyvūnų tūrio matavimas ir apskaičiavimas;
• sveria.

Jaučiai plaunami taip, kad pjaustant skerdeną mėsa neužkrėstų mikrobais. Taip pat svarbu išlaikyti ramus gyvūnus. Baimė sumažina pieno rūgšties kiekį mėsoje. Dėl to blogėja jo spalva ir sutrumpėja tinkamumo laikas.

Jaučiai negali būti sumušti, nes kraujo pašalinimas iš hematomų lieka minkštuose audiniuose. Kraujavimo plotai išpjaustomi, prarandant dalį vertingos mėsos.

Kas yra būtina?

Skerdžiant bulius, ūkininkai naudoja:

• sunkus plaktukas;
• virvės su gerve;
• peiliai.

Prieš nužudymą karvė apsvaiginama plaktuku, kad ji taptų be sąmonės, bet neišsigandusi. Mėsos perdirbimo įmonėse jautis paskerdžiamas naudojant papildomus įtaisus ir įvairius metodus. Tačiau įprastas skerdimas privačiame kieme ir gamyboje yra kraujo nutekėjimas, odos nugriovimas ir vidaus organų pašalinimas, kuriems iš anksto paruošiami sterilūs indai.

Pjaustant karvės skerdeną į gabalus, reikia kirvio ir didelio pjaustymo peilio. Pasibaigus darbui, mėsa ir kepenys siunčiamos laikyti į šaldytuvus, o pjaustymo vieta nuplaunama ir dezinfekuojama.

Galvijų skerdimo metodai

Pagrindinis karvių skerdimo procedūros reikalavimas yra greitis ir neskausmingumas. Per šimtmečių gyvulininkystės istoriją buvo sukurti skirtingo laipsnio žmoniškumo metodai. Pirmenybė teikiama tam tikram metodui, atsižvelgiant į jaučio svorį, skerdimo vietą ir skerdyklos profesinius įgūdžius.

Apsvaiginimas su eksangu

Senovės kaimo skerdimo būdas yra toks:

• karvės galva yra pririšta prie ragų;
• sunkiu plaktuku jie trenkė į kaktą;
• pakabinamas;
• supjaustyti miego arteriją ir kraujauti.

Senovėje ūkininkai tikėjo, kad karvė sukrėtė smegenų sukrėtimą, kai nukentėjo nuo plaktuko. Bet norint išjungti gyvūno sąmonę, reikia apie penkiolika smūgių. Dėl to, atrodytų, paprastas metodas paverčia jautį agonija ir baime, o kraujas gerai neišleidžia.

Norint nustatyti, ar kraujas visiškai nutekėjo, jis surenkamas į matavimo indą. Kraujo tūris karvės kūne yra 7–8 procentai jos svorio. Todėl prieš skerdžiant gyvūną reikia pasverti, o paskui apskaičiuoti nusausinto kraujo tūrį ir procentą. Jei jis yra lygus 3,5–4 procentams visos masės, kraujavimas buvo sėkmingas, o mėsa nebuvo sugadinta.

Pažiūrėk taip pat

Galvijų odos paruošimo ir perdirbimo namuose taisyklės, klasifikacija

Lėtas kraujo praliejimas

Senas būdas paskersti bulių iš klajoklių Šiaurės Europos ir Sibiro tautų: staiga muškite ilgą peilį į kaklą, kad būtų pradurta širdis. Tiksliu smūgiu gyvūnas greitai miršta, o kraujas teka per išpjaustytą arteriją kakle.

Dėl lėto kraujo praliejimo skerdžiami maži jaučiai. Juos lengviau ištaisyti, nes mirtinas smūgis turi būti padarytas tiksliai po pirmo bandymo. Dėl klaidos skerdžiant didelį jautį mėsa pablogės, o skerdykla gali nukentėti nuo išsigandusio gyvūno kanopų.

Padedamas buterolio su pjaustytuvu

Buterolis yra specialus kalnakasio įrankis, primenantis ilgai nešiojamą plaktuką. Viena vertus, jis atrodo kaip smailus pjaustytuvas. Kitoje pusėje yra kabliukas. Buterolis sveria beveik 2,5 kilogramo. Aštriu įsikišimu į bulių jautis pramuša kaukolę priekinėje skiltyje taip, kad sunaikintų smegenis.

Po užmušimo galite greitai pereiti prie kraujo siurbimo ir pjaustyti karvės skerdieną mėsai. Skerdimas yra sunkus be patirties su buteroliu.

Skerdimas su kauke

Buterolis arba kaltai taip pat naudojami mirtinajam smūgiui į jaučio kaukolę. Bet kad būtų lengviau patekti į norimą vietą, ant gyvūno veido uždedama odinė kaukė su skyle.

Išlaikant sąmonę, reikalas užbaigiamas metaliniu arba gluosnio lazdele, kuris įkišamas į jaučio kaukolės skylę.

Susmulkinta kaukolė

Bandymas gyvūnus paskersti ant konvejerio yra tokia technologija:

• jautis dedamas ant kilnojamos bėgių platformos, pritvirtinant kūną šonais, o galvą - laikikliais;
• platforma juda žemyn greičiu;
• Pakeliui jautis smogia savo kakta į metalinį strypą.

Šis metodas skirtas automatinėms skerdykloms. Išsigandusi jaučio mėsa praranda savo vertę.

Siegmundo metodas (kaukė su šaudymu)

Skerdikas užsideda kaukę ant gyvūno veido. Vietoj skylės kaktoje joje sumontuota metalinė plokštelė, į kurią įstatoma pistoleto statinė ir užtraukiama gaidukas.

Jei pirmasis gyvūnas miršta tyliai, tada patiriamas tolesnis stresas.

Angliškai

Metodo esmė:

• karvė apsvaiginta smūgiu į galvą;
• pradurkite plaučius tarp šonkaulių;
• siurbdamas orą, sukeldamas uždusimą.

Anglijos skerdykla užpatentavo šį bulių skerdimo būdą, kad gautų kepsnį su krauju.

Skerdimo metodas Kalmyk

Kalmyks taip pat vertino šviežią mėsą su krauju, todėl skerdžiant galvijus buvo naudojamas šis metodas:

• apsvaigino karvę;
• nupjaukite krūtinkaulį ar nugarą, atverdami širdį;
• pagrindinės arterijos buvo ligotos.

Norint dirbti gyva širdimi, reikia klajoklių Kalmykų įgūdžių ir sugebėjimo.

Rusijos būdu

Kaip galvijai skerdžiami Rusijoje:

• styga yra pririšta prie jaučio ragų, o jos galva nuleista;
• styga traukiama po skrandžiu ir pritvirtinama;
• stovint prieš bulių, tarp kaukolės kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio yra peilis, nukreipiantis tašką į priekį;
• nugriuvo apatinėje kaklo dalyje, kad kraujuotų.

Jei skerdimo metu karvė nukrito ant dešinės pusės, ji turės būti apversta. Priešingu atveju jūs negalite pasiekti pagrindinių kaklo arterijų ir kraujuoti.

Žydų metodas

Šis metodas apima specialiai pagaląstytą peilį, kad būtų laikomasi košerio taisyklių.

Skerdikas ir padėjėjas veikia etapais:

• jaučio kojos yra surištos, užtrauktos virvėmis taip, kad ji nukristų ant šono;
• vienas asmuo atitraukia gyvūno galvą;
• antrasis pjauna per jaučio gerklę kartu su gimdos kaklelio slanksteliais ir nugaros smegenimis.

Žydiškas galvijų skerdimo būdas laikomas humanišku. Tačiau be peilio, kad švariai nupjautumėte galvijų plaukus, mėsa nebus košerinė.

Naudojant elektrą

Metodą išrado amerikiečiai. Karvės apsvaigintos elektros smūgiu.

Šachtininkai dirba guminiuose batuose, stovi ant guminių kilimėlių. Vienerių metų karvėms pakanka penkių sekundžių tiekti 70–90 voltų, kad būtų išjungta sąmonė. Esant didelei galiai, kraujas krešėja ir mėsa tampa netinkama naudoti.

Pramoninis veidas

Gamyboje naudojamas konvejerio ir pistoleto metodo derinys, tačiau be kaukės. Gyvūnai iškeliami ant mobilios platformos, o jų galvos tvirtinamos spaustukais. Konvejeris juda į pneumatinio pistoleto gamyklą, kur karvės svaiginamos smūgiu į ragų ir akių sankirtą. Mėsos perdirbimo įmonėje skerdimas apima mėsos pašalinimą, odos pašalinimą iš bulių. Už tai apsvaiginti gyvūnai pakabinami už kojų.

Skerdykloje kiekvienas skerdimo etapas vyksta specialioje patalpoje ir steriliomis sąlygomis.

Pažiūrėk taip pat

Pieno tankio (kg m3) rodiklių lentelė, nuo ko priklauso ir kaip padidinti

Skerdimo būdas veterinariniam naudojimui

Metodas pagrįstas rusišku metodu. Jaučiai apsvaiginami peilio smūgiu tarp kaukolės ir pirmojo kaklo slankstelio. Tada jie vėl trenkia į tą pačią vietą, bet nukreipia ašmenis atgal.

Skerdžiant galvijus reikia žinoti anatomiją ir peilių įgūdžius.

Šiuolaikiškesni galvijų skerdimo būdai

Didelėse įmonėse pneumatinis pistoletas pakeičiamas dujų kamera.

Į kameras tiekiamas anglies dioksidas.

Skerdenos perdirbimo taisyklės

Kaip paskersti bulį namuose:

• paruoškite laisvą vietą gryname ore ar kambaryje;
• uždėkite plastikinę plėvelę ant žemės ar grindų;
• netoliese padėkite konteinerį kraujui ir organams surinkti;
• paskerdžia karvę ne mažiau kaip dviem, geriau keturiomis;
• vienas asmuo turi turėti skerdimo patirtį, mokėti mėsininko ar veterinaro profesiją;
• apsvaiginti jautį patogiu būdu;
• pakabinkite skerdeną aukštyn kojom;
• aštriu peiliu supjaustykite venas kakle ir leiskite kraujui nutekėti į pakeistą indą.

Jaučių ir karvių skerdenos sveria 500 kilogramų, kai kurios siekia toną. Reikia labai greitai apsvaiginti, kabinti ir kraujuoti, kitaip mėsa pablogės. Todėl į darbą turėtų būti įtrauktas patyręs kalnakasis ir padėjėjai.

Odos pašalinimas ir padažymas

Po kraujavimo karvės pradeda nykti. Apytikslė schema:

• nupjautos ausys;
• padaryti pjūvius aplink nosį, lūpas ir ragus;
• pjūviai veda nuo šnervių iki ragų;
• nupjaukite odą išilgai galūnių;
• dissekcija atliekama nuo krūtinkaulio iki kirkšnio;
• padaryk plyšį aplink uodegą.

Kaime oda pašalinama rankomis, apipjaustant peiliu, iš pakabinamo buliaus arba paguldyta ant žemės. Pabaigoje galva ir kanopos nupjaunamos nuo skerdenos iki kelio ir kankorėžių sąnarių.

Teisingai išdžiovinta jaučio luobelė išlieka minkšta ir bekvapė.

Kaip nuimti gyvūno vidų

Vidinių organų pašalinimas vadinamas žarnynu. Taikant procedūrą, išgaunamos vertingos kepenys, tačiau pirmiausia pašalinamos žarnos. Nepaisant kasdienio karvės bado streiko, virškinamajame trakte išlieka išmatos. Taip pat pavojų kelia mikroflora, susidedanti iš naudingų ir patogeninių bakterijų. Norint išvengti mėsos užteršimo, organai turi būti pašalinti per pirmąsias keturiasdešimt minučių po skerdimo. Patogiau atlikti griovelį ant pakabintos karkaso:

• sukišti stemplę;
• perpjaukite karvės krūtinę per vidurį;
• iškirpti krūtinkaulį ir dubens kaulų suliejimą;
• pašalinti žarnyną, šlapimo ir tulžies pūslę, nupjaunant atraminius raiščius;
• išimkite likusius organus;
• nuvalykite vidines skerdenos sienas peiliu nuo raiščių ir diafragmos likučių.

Karvės pilvo ertmę būtina atidžiai atidaryti, kad nepažeistumėte žarnyno, šlapimo ir tulžies pūslės sienelių. Priešingu atveju tulžis ir biologiniai skysčiai, turintys puvimo produktų ir bakterijų, pasiskirstys minkštuosiuose audiniuose. Bet mėsą galima išsaugoti, jei ji greitai nuplaunama vandeniu ir kalio permanganatu.

Organai išdėstomi talpyklose ir tiriami. Aptikus navikus, helminto pėdsakus, vidinės dalys išmetamos. Norint nustatyti, ar saugu valgyti karvės mėsą su pažeistais organais, būtina, kad dalyvautų veterinarijos gydytojas ir išvada.

Skerdenos pjaustymas

Mėsininkui skerdžiant jaučio skerdeną, ji perpjaunama per pusę išilgai stuburo. Gautos pusės skerdenos padalijamos į pusę - pjaunamos tarp dvyliktosios ir tryliktosios šonkaulių.

Skerdenos dalys turi savo pavadinimus, skiriasi mėsos rūšimis ir paskirtimi:

Mėsininkai naudoja įvairius mėsininkų peilius:

• kirvio peilis - šaldytai mėsai;
• kaulai - atskirti kremzlę;
• universalus arba filė - gabalėliams pjaustyti.

Karvių skerdenos prieš pjaustant laikomos 0 ... -4 laipsnių temperatūroje.Po pjaustymo mėsa subręsta per dvi savaites + 1-2 laipsnių temperatūroje. Brandinimas padidina produkto tinkamumo laiką.