Mėlynos spalvos česnako spalvos pasikeitimas stiklainiuose, konservuojant ir marinuojant agurkus ir pomidorus, yra priežasčių

Česnakai yra plačiai naudojami ruošiant įvairius patiekalus žiemai. Kartais daugelio pamėgta aromatinga daržovė pradeda keisti savo įprastą šviesią spalvą. Jis gali įgyti netipišką melsvą ar žalsvą atspalvį. Tuo pat metu visiškai išsaugomos produkto skonio savybės ir jo kvapas. Atsižvelgiant į tokių pakeitimų galimybę, bus naudinga žinoti, kodėl marinuoti česnakai gali pasidaryti mėlyni.

Pagrindinės priežastys, kodėl česnakai pasidaro mėlyni arba žali

Įvairių šalių mokslininkai prieš kelerius metus susidomėjo česnako spalvos pokyčiais marinate. Pakartotinių eksperimentų metu išryškėjo keli svarbūs punktai. Tyrėjai nustatė sudėtingos cheminės reakcijos, dėl kurios produktas pasidaro mėlynas, etapus:

• kai sutrinka dantų vientisumas, eteriniai aliejai ir fermentai, įtraukti į jo sudėtį, dalyvauja aktyviose reakcijose;
• fermentas alinazė sukelia aline (medžiaga, suteikianti aštrų česnako skonį) irimą;
• dėl allino suskaidymo kai kurie eteriniai aliejai išprovokuoja sulfatų ir sulfidų atsiradimą;
• pastarieji sudaro specialius pigmentus, kurie lemia netipinį dažymą.

Kitas dažnas veiksnys, dėl kurio aštrus daržovė po valcavimo gali tapti mėlynas arba žalias, yra didelis vario kiekis jame. Šis metalas linkęs skaidytis rūgščioje aplinkoje ir provokuoja melsvų dėmių atsiradimą ant česnako skiltelių.

Daržovės taip pat linkusios tapti mėlynos arba žalios:

1. Su pažeistu vientisumu.
2. Iš anksto paruoštas.
3. Netinkamai laikomas prieš marinavimą (jei produktas ilgą laiką buvo šaldytuve, jame padidėja aliino kiekis, todėl česnakus rekomenduojama dėti į sandėliuką +18 - + 25 ° C temperatūroje).
4. Jie turi aukštą brandumo laipsnį (jauni česnakai turi nedidelį kiekį aliejaus ir eterinių aliejų junginių, kurių buvimas išprovokuoja ryškias chemines reakcijas).

Dėmesingos namų šeimininkės pastebėjo, kad pašaliniai (kinietiški) česnakai yra linkę į pomidorų ar agurkų stiklainio spalvos pasikeitimą. Naminių daržovių derlius paprastai perduodamas be jokių virsmų, visiškai išlaikant įprastą spalvą ir išvaizdą.

Kaip prieskoniai ir pagardai veikia spalvos pokyčius

Kai kurie prieskoniai ir pagardai, naudojami sūdant, gali išprovokuoti melsvai žalią, tamsiai pilką atspalvį. Panašūs reiškiniai paprastai atsiranda, kai jie pridedami prie išsaugojimo:

• cinamonas;
• gvazdikai;
• maltų juodųjų pipirų.

Mišiniai, sudaryti iš kelių rūšių prieskonių, prieskonių ir aštrių daržovių, gali paveikti daržovės spalvą. Tokiais atvejais vyksta cheminis procesas, susidedantis iš įvairių patiekalo ingredientų sąveikos.

Svarbu suprasti, kad žolelių prieskoniuose ir pagarduose yra natūralių dažų, kurie nėra kenksmingi žmonėms.

Ar galima valgyti mėlynąjį česnaką?

Nepaisant česnako spalvos pasikeitimo, galite valgyti be jokios baimės. Kaip pavyzdį galima paminėti daugelį pasaulio šalių, kuriose mėlyna spalva ar žaliuojančios šios daržovės nesuvokiamos kaip nerimo priežastis.

Pažiūrėk taip pat

TOP 10 skaniausių pomidorų receptų pomidorų sultyse žiemai

Norėdami nuraminti kvapnių daržovių mėgėjus ir išsklaidyti susirūpinimą dėl mėlynųjų česnakų netinkamumo, ekspertai praneša taip. Aliejus, esantis česnake, inicijuoja alicino susidarymą. Ši medžiaga pasižymi stipriausiomis priešvėžinėmis, imunostimuliuojančiomis ir baktericidinėmis savybėmis.

Mėlynieji česnakai rodo padidėjusį alino kiekį ir, atitinkamai, didelį organizmo naudingumą. Remdamiesi tuo, kas išdėstyta, galime daryti išvadą, kad daržovė, kurios konservavimo metu pasikeitė įprasta spalva, nėra visiškai pavojinga maistui ir gali duoti ne mažiau naudos sveikatai, palyginti su tradiciškai lengvais česnakais.

Mokslininkai teigia, kad mėlynė, susidariusi dėl česnako dėl marinavimo, iš esmės turi estetinę vertę ir nenurodo, kad produkte yra didelis nitratų ar kitų kenksmingų cheminių junginių kiekis. Daržovėse esančios medžiagos yra visiškai nekenksmingos net ir po jų neįprastų pokyčių.

Ką daryti, kad nebūtų mėlynių česnakų

Jei neįprasta česnako spalva pomidorų ar kitų daržovių indeliuose vis dar kelia nerimą, galite naudoti rekomendacijas, kad išvengtumėte šio reiškinio. Norėdami sumažinti aromatintų daržovių mėlynumo tikimybę, turite:

1. Įsigykite naminėmis sąlygomis užaugintą produktą. Česnako galvutės, kilusios iš pietinių platumų, turi daug fermentų, atsakingų už intensyvią jų spalvą, marinuojant.
2. Norėdami sūdyti, naudokite nesubrendusius, jaunus bandinius. Senoje daržovėje, kuri ilgą laiką buvo laikoma, padidėjo allino koncentracija, todėl jos pigmentacija dažnai tampa neišvengiama.
3. Nepažeiskite daržovių dantų. Dauguma česnako skiltelių įgauna melsvai žalią atspalvį, kurio paviršiuje yra įpjovimų ir kitų pažeidimų. Norint sumažinti daržovės „sužalojimo“ riziką, rekomenduojama vengti naudoti peilį, o visus veiksmus atlikti rankiniu būdu.

Česnako laikymas tam tikromis temperatūros sąlygomis padeda atsispirti mėlynos spalvos pokyčiams. Jei daržovė yra kambaryje, kurio temperatūra yra nuo +20 iki +25 laipsnių, joje nėra aktyvaus allino kaupimosi. Padėtis dramatiškai pasikeičia, jei česnako galvutės laikomos žemoje temperatūroje (ne aukštesnėje kaip 1–5 laipsniai Celsijaus).

Šiuo atveju medžiaga, dėl kurios atsiranda mėlynos arba žalios dėmės, gaminama daug intensyviau.

Svarbu žinoti - kai konservas jau paruoštas, jį reikia laikyti žemoje temperatūroje. Tokiomis sąlygomis greičiausiai česnakai nebus mėlyni ir išlaikys natūraliausią spalvą, kol stiklainiai su paruoštais produktais nebus atidaryti.

Geriausias pasirinkimas yra konservavimas su šviežiai nuskintomis daržovėmis. Pastebėta, kad naudojant tokį produktą daugeliu atvejų neatsiranda netipiška melsva ar žalsva spalva.

Teisingai pasirinkdami česnaką

Prieš pirkdami česnaką, turėtumėte išsiaiškinti, iš kur jis kilęs. Jei daržovė auginama šiltame klimate, tikimybė, kad po perdirbimo ji pakeis spalvą, yra daug didesnė. Norint išvengti mėlynių spalvos ar žalumynų česnako, marinuoto su agurkais ar pomidorais, žalumo, verta įsigyti naminį produktą, užaugintą vidutinio klimato sąlygomis.

Pažiūrėk taip pat

TOP 3 originaliausių receptų, kaip žiemą marinuoti paprikas su česnakais

Pirkdami česnaką, turėtumėte elgtis taip:

• atkreipkite dėmesį į daržovės kietumą - paspaudžiant ant kokybiško produkto, jo paviršiuje nelieka įlenkimų (reikėtų atsisakyti letargiškų ar minkštų egzempliorių);
• rinkitės mažo dydžio, sausas česnako galvutes - jos turi subtilesnį skonį ir yra laikomos sėkmingiausiu prieskonių pasirinkimo variantu (drėgmės buvimas rodo, kad daržovės ilgą laiką buvo netinkamai laikomos ir pradeda pūti);
• venkite daigintų česnakų - tokių gvazdikėlių skonis dažnai būna atšiaurus ir šiek tiek nemalonus, o dauguma naudingų savybių nėra.

Vykdydami tokias paprastas rekomendacijas galite išvengti mėlynos spalvos česnako skiltelių spalvos pasikeitimo į stiklainius ir gauti skanų bei sveiką žiemos paruošimą.

Kaip tinkamai marinuoti, kad česnakai išlaikytų savo spalvą

Norėdami, kad marinuoti česnakai netaptų mėlynais, derliaus nuėmimo metu rekomenduojama:

• rinkitės jaunas, nevisiškai prinokusias česnako galvas;
• iš dalies nulupkite daržovę, neliesdami elastingos odos, esančios šalia gvazdikėlių;
• pjūvių uodegas ir galiukus palikite nepažeistus.

Sauso metodo naudojimas padeda išvengti mėlynos spalvos pakitimų. Konservuojant galvas ar skilteles, nepridedant kitų daržovių, produktas dedamas į švarius sterilius stiklainius (arba medinius indus), apibarstomas druska ir prieskoniais (sūrymas nenaudojamas).

Ruošiant daržovių marinatus rekomenduojama naudoti šaltą druskos tirpalą. Verdantis vanduo neišsaugo česnako skiltelių spalvos ir gali sukelti mėlyną ar žalsvą pigmentaciją.

Paprastas marinato gaminimo receptas, aprašytas žemiau, padės išvengti mėlynos spalvos produkto spalvos. Jis gali būti naudojamas visų rūšių sūdytoms daržovėms skinti.

Turėtumėte turėti po ranka:

• česnako galvutės - 10 vnt .;
• karšti pipirai - 3-4 ankštys;
• laurų lapai - 2–3 vnt .;
• actas - 2 šaukštai. l .;
• cukrus, druska - 30 g kiekvieno;
• juodieji pipirai.

Česnako skilteles švelniai nulupkite. Kitas pipirai smulkiai supjaustomi. Abu produktai kruopščiai nuplaunami karštu tirpalu (2 l vandens + 2 šaukštai. L. druskos).

Kitas žingsnis - paruošti marinatą. Į 700–800 ml vandens dedama lauro lapų, 10 juodųjų pipirų, druskos, cukraus, prieskonių. Mišinys užvirinamas ir atvėsinamas iki šilto. Toliau daržovės išdėstomos į sterilizuotus stiklainius, užpilamos marinatu ir sandariai suvyniojamos dangčiais. Talpyklos apverstos aukštyn, paliekamos atvėsti.

Gatavus konservus reikia laikyti vėsiuose, tamsiuose namo kampuose. Daržovės bus visiškai marinuotos po 2 savaičių.

Jei visi taškai yra teisingi, nėra tikimybės, kad česnakai pakeis savo spalvą. Žemos temperatūros sūrymas, naudojamas daržovių konservavimui, užkirs kelią aliuino skilimui, o pats produktas nepraras savo apetito išvaizdos.